EL PROCESO DE POST-RECOLECCIÓN DEL CAFE

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El procesamiento posterior a la recolección tiene como objetivo separar las semillas de las restantes partes del fruto del café y garantizar una buena conservación del producto final. Además, la técnica tiene que ser adecuada para proteger el café de la adquisición de características indeseables durante todo este proceso. La fruta del café tiene cinco capas de material protector que necesitan ser quitados para revelar el grano que está adentro.

Del exterior al interior, está compuesta por: La piel (epicarpio o exocarpio), una capa monocelular cubierta con una sustancia cerosa; Cuando madura puede ser roja, amarilla o rosada, según la variedad de café; La pulpa (mesocarpio), compuesta por una pulpa carnosa y, en frutos maduros, una capa pectinácea viscosa de mucílago; El pergamino (endocarpio), una fina cubierta de polisacárido; La piel de plata (endocarpio), un fino tegumento que recubre directamente la semilla; Y dos semillas con forma elíptica.

La alta calidad de un café comercial sólo puede lograrse cuando todas (o casi todas) las frutas se cosechan en una etapa perfecta de maduración. Sin embargo, esto incrementa los costos del proceso, de modo que en una cosecha normal, los frutos perfectamente maduros (que deberían ser la gran mayoría) se mezclan con algunas frutas excesivamente maduras o, en su lugar, inmaduras. De acuerdo con las condiciones locales del país productor, el procesamiento del café puede ser realizado por diferentes métodos. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas; Por lo tanto, no es posible seleccionar uno como el mejor. Es posible obtener cafés comerciales de buena calidad utilizando todos los procesos, si se realizan bien, y la selección de la técnica depende mucho de las posibilidades locales (por ejemplo, disponibilidad de agua).

En el método de procesamiento en seco, las cerezas se secan y luego se descascaran mecánicamente. Este proceso se utiliza para la mayoría de los cafés brasileños, etíopes y haitianos de Arábica, y para el café Robusta en la mayor parte del mundo. En general, en esta técnica, los granos excesivamente maduros e inmaduros no suelen estar separados de los perfectamente maduros y, por lo tanto, todos ellos componen el lote final. Los frutos son cosechados y dispuestos en capas delgadas (5-10 cm) lo más rápido posible. Esto, junto con una mezcla adecuada a lo largo del proceso, debe evitar la descomposición de la pulpa (debido a su alto contenido en agua y azúcares) que podría originar los muy apreciados “granos fermentados” o “granos de café negros”. El proceso de secado se puede realizar bajo el sol en patios o yardas (secado natural) o en secadores mecánicos. Las últimas son recomendadas en regiones donde la lluvia es frecuente durante el período de secado del fruto o para terminar el secado natural. Durante este proceso, los granos de café se separan del pergamino (endocarpio) y después de 3-4 semanas, dependiendo de las condiciones de secado, los frutos están listos para ser descascarados (humedad <12%). Sin embargo, si los frutos secos pudieran descansar (por ejemplo, en silos) durante algunos meses antes de descascar, la calidad del producto final se puede mejorar. Durante el descascarado, el pericarpio (piel, pulpa y pergamino) se elimina de los granos.

El método húmedo es un procedimiento más sofisticado comparado con el anterior. Se basa en el despulpado de los frutos, seguido por la fermentación. Aunque este proceso demanda agua en abundancia y equipos técnicos específicos, generalmente permite la obtención de cafés de mayor calidad con mayor valor económico. Se utiliza principalmente para los cafés Arabica y cafés de mayor calidad que se venden en tiendas y barras de café.

Para ser procesado en húmedo, los frutos deben estar en perfecto estado de maduración; Por lo tanto se necesita una cuidadosa selección de las cerezas, a menudo con recolección manual o con máquinas de café que permitan la separación de los frijoles maduros. En este caso, los tanques de selección y lavado en los que se procesará el café están desigualmente dispuestos de tal manera que los materiales pueden separarse por gravedad. Los frijoles bien maduros presentan una densidad ligeramente mayor que el agua y tienden a depositarse. Las frutas verdes y excesivamente maduras suelen flotar. Por lo tanto, es posible separarlos y sólo los maduros procederán al siguiente paso: la fase de despulpado. Esta operación tiene la intención de eliminar el epicarpo y el mesocarpo de la fruta. Al final del despulpado del café, la semilla todavía está implicada en el endocarpio. La capa gelatinosa (mucílago) que recubre el endocarpio facilita el proceso reduciendo el número de semillas rotas y la fuerza que se debe aplicar. Sin embargo, su tendencia a retener agua y características resbaladizas puede perjudicar las siguientes fases. Este mucílago, compuesto principalmente por pectinas, puede ser eliminado por fermentación, un proceso que involucra un complejo grupo de reacciones químicas y biológicas. En esta fase, el café permanece en reposo para permitir que los procesos enzimáticos y otros se produzcan naturalmente, provocando la degradación del mucílago. Durante este proceso, la temperatura a menudo aumenta, debido a la fermentación alcohólica del azúcar de la pulpa restante, que es favorable a la acción enzimática de las pectinasas. El tiempo ideal de fermentación es entre 24 y 72 h. De lo contrario, el color de los granos puede verse afectado (granos fermentados). Además de la acción natural de las pectinasas, pueden añadirse enzimas comerciales o agentes químicos para aumentar la eficiencia del proceso. Sin embargo, todavía no es un procedimiento muy común.

En un tercer proceso, denominado “semi seco” o “semi-lavado”, se combinan conceptos tanto de métodos secos como húmedos. Este método consiste en lavar y seleccionar los frutos en los tanques de flotación, seguido del despulpado, pero excluyendo la etapa de fermentación. A continuación, el café despulpado, que contiene los restos de mucílago, puede secarse directamente. Este proceso se ha utilizado en África Central y Brasil, produciendo el “café despulpado natural”. Tanto los métodos húmedos como los semi-lavados requieren un paso adicional para la eliminación del pergamino, una membrana interna que permanece adherida a los granos.

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