El equilibrio lo es todo para el café, hay etapas distintas de la extracción del café que crean sabores equilibrados mientras que diferentes compuestos se liberan. Eliminar o minimizar cualquiera de estas etapas afecta el perfil del sabor.
La mayoría de la gente asumiría que el café que es demasiado fuerte es también sobre-procesado. Esta es una idea errónea: como la carta de elaboración de café que mostramos en posts anteriores, una taza de café puede ser fuerte pero todavía sub-procesada. Esto se debe a que el desarrollo de la infusión se refiere al sabor, no a lo fuerte, y a los diferentes compuestos que se liberan durante el ciclo de elaboración del café. A medida que se extraen diferentes solubles en momentos diferentes, un rendimiento de extracción más bajo significa que los solubles en etapas posteriores no han tenido la oportunidad de ser extraídos, dando como resultado sobrerextracción y sabores desequilibrados.
Por ejemplo, el rendimiento de extracción de una taza de café regular se puede medir para ser del 25 por ciento. Como tal, se consideraría exagerado, ya que contiene un porcentaje demasiado alto del material soluble disponible de los granos de café. Un shot de espresso, en comparación, podría rondar 17 por ciento de rendimiento de extracción, pero, por supuesto, el espresso contiene mucho menos agua. Por lo tanto, la fuerza del espresso es mucho más alta que la del café regular, porque hay una proporción más alta de TDS al agua, aunque el porcentaje de materiales solubles disponibles extraídos en el preparación es mucho más bajo.
La crema en el café espresso
La elaboración de café Espresso produce un subproducto único para ese método de extracción: crema. Esto es simplemente una emulsión de las grasas en el café cuando el agua es forzada a través de los sedimentos embaldosados a alta presión en combinación con el desprendimiento de dióxido de carbono que se produce en los granos de café recién tostados. La crema se considera como una indicación de calidad, porque los granos emiten dióxido de carbono por sólo un corto tiempo después del tostado, por lo que puede señalar el reciente tostado de los mismos. Cabe señalar que una serie de otros factores pueden afectar el crema. Diferentes variedades, lugares de cultivo y métodos de procesamiento pueden alterar el contenido de azúcar y lípidos de un grano de café, lo que da lugar a una diferencia en la cantidad y el tipo de crema producida, independientemente de los niveles de dióxido de carbono.
Una causa común de café fuerte pero subdesarrollado es usar demasiado café para un tiempo de preparación demasiado corto, porque los materiales de café que normalmente se disuelven más tarde en el proceso de extracción no han tenido la oportunidad de ser liberados del grano, y un alto porcentaje de café vs agua produce una mayor proporción de materiales solubles de primera etapa.
Por el contrario, también puedes tener un café débil y sobredesarrollado, o amargo. Esto se produce cuando la proporción de café vs agua no es lo suficientemente alta para asegurar un porcentaje adecuado de solubles de café, pero un tiempo de extracción más largo libera un alto porcentaje de los solubles del grano. En este caso, del 22 al 26 por ciento de los solubles se habrían liberado del grano de café en lugar del ideal del 20 por ciento, tomando el brebaje en territorio amargo.
A menudo requerirá mucha experimentación al modificar su preparación de café para llevarlo al cuadrado óptimo en el gráfico de control de la elaboración de café, ya que hay muchas variables a tener en cuenta. Diferentes métodos de elaboración de café y / o las condiciones ambientales pueden hacer que la consistencia sea difícil de lograr, eliminando el equilibrio de su preparación, incluso si esos cambios son sólo menores.
Agrupaciones de sabor soluble
Entonces, ¿qué significan estos materiales solubles para el proceso de extracción y el sabor de su café? Ted Lingle, ex director ejecutivo de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), así como un pionero de la industria del café, fue el primero en agrupar sabores de café por peso molecular. Estos agrupamientos ayudan a conseguir el equilibrio en la taza de café permitiendo el análisis de los sabores para determinar si el café es sobre o subextraído. Los cuatro grupos son los siguientes:
Ácidos frutales.
Con aromas florales y afrutados, estas son algunas de las moléculas de sabor más ligero y las primeras que se vuelven solubles durante la elaboración de café.
Compuestos de Maillard
Ligeramente más lentos para volverse solubles que los ácidos frutales, son subproductos del proceso de tueste que producen toques de nueces, granos tostados o sabores de malta.
Azúcar morena / caramelos
Éstos imparten la vainilla dulce, el chocolate, o los sabores caramelizados. Durante el proceso de tostado, la mayoría de los azúcares son caramelizados, la fuente de gran parte de la dulzura del café. Los azúcares altamente caramelizados, como los presentes en los tostados oscuros y agridulces, tardan más en extraerse.
Destilados secos
Destacados en tostados más oscuros, estos son los caramelos especialmente oscuros y los compuestos de Maillard que dan sabor a ceniza, humo, carbono o tabaco. Estos son los más lentos para convertirse en solubles y puede abrumar muchos de los sabores más sutiles si están presentes en altas concentraciones.
Pasando por el sabor solo y los cuatro grupos de sabor, el rendimiento de extracción se puede medir aproximadamente sin la necesidad de un refractómetro o un medidor de intensidad a la infusión. Si su café tiene características abrumadoras de destilados secos o caramelos amargos, se puede conjeturar que su infusión ha sido sobreextraída. Por el contrario, un brebaje que es demasiado afrutado o amargo es probablemente subextraído. En cualquier caso, el balance de materiales solubles es incorrecto.
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