{"id":681,"date":"2017-04-26T09:24:14","date_gmt":"2017-04-26T09:24:14","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=681"},"modified":"2017-04-25T17:29:50","modified_gmt":"2017-04-25T17:29:50","slug":"que-hay-en-tu-taza-de-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/que-hay-en-tu-taza-de-cafe\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 hay en tu taza de caf\u00e9?"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"\u00bfQu\u00e9 hay en tu taza de caf\u00e9?\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-682 size-full\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/cafe-componentes-maquina.jpg\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"132\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/cafe-componentes-maquina.jpg 500w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/cafe-componentes-maquina-300x79.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Los componentes qu\u00edmicos del caf\u00e9 verde y del caf\u00e9 tostado difieren sustancialmente, porque los cambios fundamentales ocurren dentro del grano durante el procesamiento y tostado. La composici\u00f3n qu\u00edmica de los granos de caf\u00e9 tambi\u00e9n var\u00eda seg\u00fan la especie, la ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica, la condici\u00f3n del suelo, el clima y otros factores ambientales.<\/p>\n<p>Sin embargo, los componentes b\u00e1sicos del grano de caf\u00e9, ya sea tostado o sin tostar, permanecen en gran parte iguales, la principal diferencia radica en las proporciones en que est\u00e1n presentes. Un grano de caf\u00e9 consiste en agua, amino\u00e1cidos, az\u00facares, carbohidratos, fibra, prote\u00ednas, \u00e1cidos org\u00e1nicos (como los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos), minerales, l\u00edpidos, cafe\u00edna y trigonelina, un alcaloide responsable de la amargura de la infusi\u00f3n. Se han identificado m\u00e1s de ochocientos productos qu\u00edmicos en los granos de caf\u00e9, muchos de los cuales proporcionan sabores, aromas y \/ o beneficios para la salud.<\/p>\n<h3>Fenoles y antioxidantes<\/h3>\n<p>La cafe\u00edna es el producto qu\u00edmico m\u00e1s conocido en los granos de caf\u00e9; Sin embargo, los granos contienen muchos otros que son igualmente importantes, tales como \u00e1cidos fen\u00f3licos, que tienen una alta actividad antioxidante. Estos antioxidantes se encuentran entre las fuentes m\u00e1s ricas de polifenoles en la dieta occidental, similares a los encontrados en las bayas, y tambi\u00e9n contienen flavonoides potentes y lignanos.<\/p>\n<p>Los fenoles m\u00e1s frecuentes en el caf\u00e9 verde son los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos, que representan gran parte de su contenido de antioxidantes. Una gran proporci\u00f3n de los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos del caf\u00e9 se destruyen durante el proceso de tostado, con s\u00f3lo 20 por ciento restante. Sin embargo, las pruebas han demostrado que los granos de caf\u00e9 tostados tienen un componente antioxidante m\u00e1s alto que sus hom\u00f3logos no tostados. Entonces, \u00bfc\u00f3mo puede ser este el caso cuando la fuente m\u00e1s poderosa antioxidante presente en el grano verde se pierde en gran medida a trav\u00e9s de la torrefacci\u00f3n?<\/p>\n<p>La torrefacci\u00f3n hace que el grano de caf\u00e9 experimente una serie de cambios estructurales, llevando a la s\u00edntesis de diversos compuestos y melanoidinas, que son potentes antioxidantes. Las melanoidinas son de gran inter\u00e9s para los cient\u00edficos porque tienen fuertes propiedades antioxidantes, antif\u00fangicas, antimicrobianas, antiinflamatorias y antihipertensivas. La s\u00edntesis de diversos antioxidantes durante el tueste se ha atribuido en parte a la reacci\u00f3n de Maillard -una reacci\u00f3n qu\u00edmica entre los az\u00facares y los amino\u00e1cidos, dando por resultado el dorado familiar que ocurre en muchos alimentos durante cocinar. Uno de los procesos m\u00e1s importantes en la cocci\u00f3n, la reacci\u00f3n crea muchos nuevos compuestos del sabor, contribuyendo perceptiblemente al perfil final del sabor.<\/p>\n<p>Las pruebas muestran que el grano Robusta verde tiene un mayor contenido de antioxidantes que el Ar\u00e1bica. Sin embargo, estos antioxidantes son altamente susceptibles a los da\u00f1os y la destrucci\u00f3n durante el tueste, dejando a la Ar\u00e1bica una vez m\u00e1s en la parte superior con un mayor contenido de antioxidantes en el producto final, completamente procesado. Otros factores tambi\u00e9n afectan el contenido de antioxidantes, con estudios que muestran que el \u00e1rea geogr\u00e1fica, el tipo de frijol y el terreno juegan un papel importante en la determinaci\u00f3n de la cantidad presente. Por ejemplo, se ha encontrado que los frutos de caf\u00e9 ar\u00e1bica de plantas cultivadas en M\u00e9xico e India contienen niveles m\u00e1s altos de \u00e1cidos clorog\u00e9nicos en comparaci\u00f3n con los cultivados en plantas equivalentes cultivadas en China.<\/p>\n<p>Est\u00e1 bien establecido que los polifenoles y los fenoles pueden aumentar la capacidad antioxidante del plasma, que puede ayudar a proteger las c\u00e9lulas humanas contra el da\u00f1o oxidativo, reduciendo as\u00ed el riesgo de varias enfermedades degenerativas asociadas.<\/p>\n<h3>L\u00edpidos<\/h3>\n<p>Los l\u00edpidos, que son compuestos org\u00e1nicos tales como grasas y aceites, juegan un papel importante en la calidad de su taza de caf\u00e9. Compuesto principalmente por triacilgliceroles, esteroles y tocoferoles (vitamina E), estos l\u00edpidos aportan cualidades \u00fanicas. Los diterpenos son \u00e1cidos grasos que pueden comprender hasta un 20 por ciento del contenido de l\u00edpidos, y son dif\u00edciles de clasificar, porque los estudios han mostrado efectos positivos y negativos sobre la salud como resultado de su consumo. Cafestol y kahweol, dos diterpenos presentes en cantidades mayores en infusiones en m\u00e1quinas de\u00a0caf\u00e9 no filtradas, han demostrado elevar el colesterol s\u00e9rico en humanos. Los filtros de papel atrapan con \u00e9xito la mayor\u00eda de estos compuestos, por lo que, sin duda, los que est\u00e1n en riesgo de enfermedad cardiovascular deben beber caf\u00e9 sin filtrar con moderaci\u00f3n o atenerse a los m\u00e9todos de filtrados. Por el contrario, sin embargo, algunos estudios muestran que cafestol y kahweol pueden reducir el efecto de ciertos carcin\u00f3genos.<\/p>\n<p>La mayor\u00eda de estos compuestos de \u00e1cidos grasos se pueden descomponer si el caf\u00e9 se almacena por encima de las temperaturas ideales, lo que origina aromas al caf\u00e9, pero los l\u00edpidos permanecen en gran parte intactos durante el tueste debido a sus altos puntos de fusi\u00f3n. Sin embargo, el tipo de m\u00e9todo de preparaci\u00f3n utilizado puede reducir el contenido de l\u00edpidos en un grado variable, con una filtraci\u00f3n que la agota en una cantidad significativa. Los estudios han demostrado que los m\u00e9todos de filtraci\u00f3n retienen s\u00f3lo 7 miligramos de l\u00edpidos, mientras que los procesos de ebullici\u00f3n y espresso retienen entre 60 y 160 miligramos por taza de 150 ml (5 onzas). Una gran proporci\u00f3n de sabores de caf\u00e9 est\u00e1n contenidos dentro de estos compuestos de \u00e1cidos grasos, lo que explica por qu\u00e9 el caf\u00e9 filtrado tiene una sensaci\u00f3n diferente en comparaci\u00f3n con el caf\u00e9 elaborado por m\u00e9todos no filtrados. Con casi el doble del contenido de l\u00edpidos de la haba Robusta, no es de extra\u00f1ar que la variedad Ar\u00e1bica es conocida por su calidad superior.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los componentes qu\u00edmicos del caf\u00e9 verde y del caf\u00e9 tostado difieren sustancialmente, porque los cambios fundamentales ocurren dentro del grano durante el procesamiento y tostado. 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