{"id":684,"date":"2017-04-28T22:25:08","date_gmt":"2017-04-28T22:25:08","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=684"},"modified":"2017-04-28T22:25:08","modified_gmt":"2017-04-28T22:25:08","slug":"sabor-gusto-y-aroma-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/sabor-gusto-y-aroma-del-cafe\/","title":{"rendered":"Sabor, gusto y aroma del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"Sabor, gusto y aroma del caf\u00e9\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><h3><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-685 size-full\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/sabor-del-cafe.jpg\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"179\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/sabor-del-cafe.jpg 500w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/sabor-del-cafe-300x107.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/h3>\n<h3>\u00c1cidos<\/h3>\n<p>Hay m\u00e1s de treinta \u00e1cidos org\u00e1nicos separados encontrados en el grano de caf\u00e9 tostado, y cada uno contribuye de modo diferente al sabor o al contenido antioxidante. Los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos son quiz\u00e1 los m\u00e1s importantes, constituyendo una gran proporci\u00f3n del contenido de \u00e1cido y proporcionando gran parte del contenido de antioxidantes en su taza de caf\u00e9. Cuando los granos son tostados, alrededor de la mitad de los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos se destruyen en la producci\u00f3n de \u00e1cido qu\u00ednico y \u00e1cido cafeico. El \u00e1cido qu\u00ednico es importante para la calidad y sabor de la taza, formando compuestos de color durante la reacci\u00f3n de Maillard y produciendo melanoidinas, un potente antioxidante. El \u00e1cido qu\u00ednico tambi\u00e9n contribuye a la amargura y astringencia percibidas, y el \u00e1cido cafeico es un antioxidante activo que tambi\u00e9n est\u00e1 presente en el vino. En t\u00e9rminos de sabor, la acidez es un factor determinante importante. El equilibrio de los \u00e1cidos en la taza determina la forma en que su caf\u00e9 va a saber y, si est\u00e1 correctamente equilibrado, evitar\u00e1 un sabor plano.<\/p>\n<h3>Alcaloides<\/h3>\n<p>Trigonelline es un alcaloide amargo presente tanto en el grano de caf\u00e9 verde como en el tostado, y aunque sin duda contribuye significativamente a los aromas, sabores y perfil del caf\u00e9, tambi\u00e9n es fuente de una serie de beneficios para la salud. Durante la torrefacci\u00f3n, la trigonelina se deteriora y produce una serie de compuestos, incluyendo el \u00e1cido nicot\u00ednico, mejor conocido como vitamina B3 o niacina. Una sola taza de caf\u00e9 puede contener entre 1 y 3 miligramos. El Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos (NIH, por sus siglas en ingl\u00e9s) recomienda una ingesta diaria total de 12 a 16 miligramos de niacina por d\u00eda, dependiendo del sexo y la edad.<\/p>\n<h3>Minerales<\/h3>\n<p>El caf\u00e9 contiene potasio, f\u00f3sforo, magnesio, manganeso y trazas de otros treinta minerales. Sin embargo, no debe ser considerado como una fuente significativa de minerales, porque el contenido var\u00eda ampliamente seg\u00fan el tipo de grano y sus condiciones de crecimiento.<\/p>\n<p>Se han identificado alrededor de mil compuestos qu\u00edmicos dentro del grano de caf\u00e9, aunque el n\u00famero exacto se revisa casi anualmente. Los granos son bastante modestos a primera vista, pero su composici\u00f3n qu\u00edmica es sorprendentemente complejo. La composici\u00f3n qu\u00edmica del producto final del caf\u00e9 depende en gran medida del estilo de tostado utilizado. El proceso de tostado convierte los carbohidratos y las grasas en aceites arom\u00e1ticos y se descompone o acumula varios \u00e1cidos. Estas y muchas m\u00e1s reacciones qu\u00edmicas determinan el aroma, el sabor y gusto finales. Durante el tostado, se llevan a cabo dos procesos principales, formando la mayor\u00eda de los compuestos de sabor y aroma que est\u00e1n presentes en el caf\u00e9.<\/p>\n<h3>La reacci\u00f3n maillard<\/h3>\n<p>Como se mencion\u00f3 anteriormente, la reacci\u00f3n de Maillard tiene lugar durante la cocci\u00f3n, tostado y otros procesos, e implica la reorganizaci\u00f3n o degradaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos y az\u00facares simples en una reacci\u00f3n molecular que mejora, a\u00f1ade y determina el sabor.<\/p>\n<h3>La degradaci\u00f3n de strecker<\/h3>\n<p>La degradaci\u00f3n de Strecker es una reacci\u00f3n qu\u00edmica que tambi\u00e9n involucra amino\u00e1cidos, pero en este caso combinada con compuestos de carbonilo, dando como resultado importantes compuestos cetonas arom\u00e1ticos y aldeh\u00eddos. Como en la reacci\u00f3n de Maillard, \u00e9stos se producen principalmente durante el proceso de tostado. Muchos de los productos qu\u00edmicos contenidos en el grano de caf\u00e9 contribuyen de alguna manera al perfil de sabor, pero ciertos grupos de productos qu\u00edmicos son conocidos por proporcionar la mayor\u00eda de sabores y aromas.<\/p>\n<h3>Acidez<\/h3>\n<p>Mientras que la acidez en muchos alimentos est\u00e1 a menudo ligada a sabores agrios, la acidez en el caf\u00e9 se relaciona con los muchos niveles de sabores matizados que dan la dimensi\u00f3n a la taza de caf\u00e9. Los diferentes niveles de diferentes \u00e1cidos proporcionan diferentes sabores individuales y, si est\u00e1n bien equilibrados, proporcionan sabores compuestos complejos y agudos que dan al caf\u00e9 su sabor. La mayor proporci\u00f3n del contenido de \u00e1cido del caf\u00e9 se compone de \u00e1cidos clorog\u00e9nicos, y la segunda en l\u00ednea son los \u00e1cidos c\u00edtricos, a\u00f1adiendo brillo a una taza en cantidades peque\u00f1as a moderadas, pero notas agrias menos deseables en mayores cantidades. Tambi\u00e9n son importantes los \u00e1cidos m\u00e1lico, ac\u00e9tico y fosf\u00f3rico. Los \u00e1cidos m\u00e1licos dan notas afrutadas de manzana, el \u00e1cido ac\u00e9tico le da un sabor distintivo al vino y el \u00e1cido fosf\u00f3rico no agrega sabor, sino una acidez brillante y mordaz.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c1cidos Hay m\u00e1s de treinta \u00e1cidos org\u00e1nicos separados encontrados en el grano de caf\u00e9 tostado, y cada uno contribuye de modo diferente al sabor o al contenido antioxidante. 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