{"id":690,"date":"2017-05-06T15:59:09","date_gmt":"2017-05-06T15:59:09","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=690"},"modified":"2017-05-06T15:59:09","modified_gmt":"2017-05-06T15:59:09","slug":"mas-compuestos-quimicos-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/mas-compuestos-quimicos-del-cafe\/","title":{"rendered":"M\u00e1s compuestos qu\u00edmicos del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"M\u00e1s compuestos qu\u00edmicos del caf\u00e9\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-691 size-full\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/muchas-maquinas-de-cafe.jpg\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"151\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/muchas-maquinas-de-cafe.jpg 500w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/muchas-maquinas-de-cafe-300x91.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p><strong>Cetonas y aldeh\u00eddos del caf\u00e9<\/strong><\/p>\n<p>Formados durante el proceso de tostado por la interacci\u00f3n de ox\u00edgeno y carbohidratos, las cetonas son responsables del 21,5 por ciento del aroma del caf\u00e9 y los aldeh\u00eddos 50,7 por ciento, de acuerdo con el an\u00e1lisis espectral de masa de los granos de caf\u00e9.<\/p>\n<p>Existen decenas de diferentes tipos de cetonas y aldeh\u00eddos presentes tanto en caf\u00e9 verde como en tostado, cada uno de ellos con sabores y aromas distintos y \u00fanicos que var\u00edan considerablemente, algunos son florales, dulces, afrutados o parecidos a las mieles, pero otros pueden ser amargos. Del mismo modo, varias cetonas se describen como cualquier cosa de mantecoso, picante, y herb\u00e1cea a frutal o menta. Los aromas de cetona y aldeh\u00eddo son los m\u00e1s delicados pero tambi\u00e9n algunos de los m\u00e1s vol\u00e1tiles.<\/p>\n<p><strong>Trigonelina<\/strong><\/p>\n<p>Como hemos visto, el alcaloide trigonelina en los granos de caf\u00e9 se rompe durante el tostado para producir vitaminas que son esenciales para la salud humana, pero tambi\u00e9n compuestos arom\u00e1ticos vol\u00e1tiles, tales como pirrols, piridinas y pirazinas. Estos compuestos proporcionan una cantidad sustancial del aroma en el caf\u00e9 y, como tal, la trigonelina contribuye directamente al perfil de su taza. Un compuesto amargo, la trigonelina se reduce significativamente mientra mas tiempo sont tostados los granos de caf\u00e9. Los Pirroles a menudo imparten sabores indeseables, tales como aromas terrosos, mohosos, hongos, o caramelo; Las piridinas suelen ser \u00e1speras, aportando aromas a nuez, quemados o astringentes pero a veces notas florales; Y las pirazinas, como la segunda clase m\u00e1s frecuente de compuestos arom\u00e1ticos en el caf\u00e9, proporcionan sabores de tostadas, nueces o granos. Los pirroles a menudo imparten sabores indeseables, tales como aromas terrosos, mohosos, hongos, o caramelo; Las piridinas suelen ser \u00e1speras, aportando aromas a nuez, quemados o astringentes pero a veces notas florales; Y las pirazinas, como la segunda clase m\u00e1s frecuente de compuestos arom\u00e1ticos en el caf\u00e9, proporcionan sabores de tostados, nueces o granos.<\/p>\n<p><strong>Sacarosa<\/strong><\/p>\n<p>La sacarosa es el az\u00facar m\u00e1s com\u00fan en el caf\u00e9, pero se destruye en gran parte durante el tostado. Los carbohidratos como la sacarosa son imprescindibles para la reacci\u00f3n de Maillard y forman la base de la caramelizaci\u00f3n -el proceso de dorar los az\u00facares- que es una de las principales fuentes de sabor y aroma en el caf\u00e9. Los furanos son el resultado de la pir\u00f3lisis (la descomposici\u00f3n de compuestos org\u00e1nicos cuando se someten a calor extremo) de az\u00facares, tales como sacarosa y polisac\u00e1ridos, y son dulces, o con sabor a nuez, dulce, o tostado. La caramelizaci\u00f3n conserva la dulzura pero a\u00f1ade sabor y aroma, as\u00ed como un ligero amargor a trav\u00e9s de la p\u00e9rdida de agua de la mol\u00e9cula de az\u00facar.<\/p>\n<p><strong>El m\u00e9todo de las tazas para la evaluaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n<p>Habiendo identificado los elementos clave que componen el sabor del caf\u00e9 y el perfil de aroma, aunque hay cientos de componentes diferentes demasiado numerosos para detallar aqu\u00ed, \u00bfc\u00f3mo se pueden analizar con precisi\u00f3n estos aromas y sabores en la pr\u00e1ctica? Las tazas o cupping es un m\u00e9todo dise\u00f1ado para evaluar con precisi\u00f3n el sabor, gusto y aroma de varios granos de caf\u00e9 para que tostadores y profesionales del caf\u00e9 puedan juzgar sus m\u00e9ritos relativos y tomar decisiones de compra. Es la mejor manera de medir el perfil completo de un grano de caf\u00e9 en particular, sin la diferenciaci\u00f3n en sabor, aroma y sensaci\u00f3n de boca que trae el proceso de elaboraci\u00f3n. Las diferencias entre los granos a menudo pueden ser menores, por lo que es importante ser capaz de probarlos lado a lado en condiciones consistentes para asegurarse de que cualquier diferencia en la taza se deriva del grano de caf\u00e9 solo.<\/p>\n<p>Hay una serie de protocolos rigurosos en el lugar para garantizar la coherencia durante la evaluaci\u00f3n. Se usa una taza de 6 a 9 onzas, con aproximadamente 7 a 8 gramos de caf\u00e9 en 150 ml (2\/3 de taza) de agua. Varias muestras de caf\u00e9 son ligeramente tostadas y luego molida toscamente, similar al nivel de molienda utilizado en una prensa francesa.<\/p>\n<p>El caf\u00e9 debe haber sido tostado en las veinticuatro horas anteriores, pero necesita al menos ocho horas de reposo despu\u00e9s de tostado. Una vez que los granos de caf\u00e9 alcancen la temperatura ambiente, deben almacenarse en recipientes herm\u00e9ticos para minimizar la exposici\u00f3n al aire. El caf\u00e9 debe ser molido inmediatamente antes de que la prueba empiece y no se deje m\u00e1s de quince minutos antes de la cocci\u00f3n.<\/p>\n<p>El agua usada debe estar limpia y fresca y calentada a 93-95 \u00b0 C (93 a 95 \u00b0 C), y luego el caf\u00e9 se empapa en ella durante tres a cinco minutos. El terreno subir\u00e1 a la superficie de la taza, formando una corteza, que mantiene algunos de los aromas del caf\u00e9 en la misma; Una vez que el remojo est\u00e1 completo, se debe usar una cuchara limpia para romper la corteza. Con la nariz cerca de la taza, respire inmediatamente los aromas, evaluando y analizando sus diversas cualidades.<\/p>\n<p>Para la degustaci\u00f3n, que es la siguiente etapa del cupping, los granos deben ser recogidos de la parte superior. Aunque los m\u00e9todos son diferentes, el an\u00e1lisis en la degustaci\u00f3n de caf\u00e9 es tan profunda como lo es en la degustaci\u00f3n de vinos. Una cucharada de caf\u00e9 se toma y sorbe mientras que inhala de modo que el efecto completo del gusto y de los aromas se experimente. La cuchara se enjuaga en un vaso de agua limpia, y la siguiente muestra se prueba de la misma manera. Es importante comparar el aroma, el cuerpo, el dulzor, gusto posterior, el equilibrio, la acidez y cualquier otra caracter\u00edstica de un grano en particular. Despu\u00e9s de la degustaci\u00f3n, es com\u00fan ver entonces el grano tostado en todo su estado para que su aspecto pueda ser evaluado; El grano normalmente se oculta hasta que se completa la copa para que los juicios visuales no influyan en la degustaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cetonas y aldeh\u00eddos del caf\u00e9 Formados durante el proceso de tostado por la interacci\u00f3n de ox\u00edgeno y carbohidratos, las cetonas son responsables del 21,5 por ciento del aroma del caf\u00e9 y los aldeh\u00eddos 50,7 por ciento, de acuerdo con el &hellip; <a href=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/mas-compuestos-quimicos-del-cafe\/\">Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,6],"tags":[],"class_list":["post-690","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-historia-del-cafe","category-maquinas-de-cafe"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.8 - 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