{"id":712,"date":"2017-06-08T02:51:15","date_gmt":"2017-06-08T02:51:15","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=712"},"modified":"2017-06-08T02:51:15","modified_gmt":"2017-06-08T02:51:15","slug":"el-tostado-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/el-tostado-del-cafe\/","title":{"rendered":"El tostado del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"El tostado del caf\u00e9\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-713 size-full\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/grano-cafe-calidad.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"166\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/grano-cafe-calidad.jpg 600w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/grano-cafe-calidad-300x83.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>El tostado es una parte vital del proceso de producci\u00f3n de caf\u00e9, aumenta la complejidad qu\u00edmica de los granos sustancialmente, desbloqueando as\u00ed sus aromas y sabores.<\/p>\n<p>Durante el proceso de tostado a alta temperatura, se producen varias reacciones qu\u00edmicas. En lo que se conoce como la reacci\u00f3n de Maillard, los compuestos moleculares arom\u00e1ticos se desarrollan a trav\u00e9s de la combinaci\u00f3n o destrucci\u00f3n de amino\u00e1cidos, az\u00facares, p\u00e9ptidos y prote\u00ednas, lo que da al caf\u00e9 sus sabores dominantes. El caf\u00e9 verde contiene unos doscientos cincuenta compuestos arom\u00e1ticos moleculares, pero a trav\u00e9s del tostado la cifra aumenta a m\u00e1s de ochocientos.<\/p>\n<p><strong>Efectos del tostado\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Durante el proceso de tostado, el grano de caf\u00e9 pasa por sus cambios de color m\u00e1s dr\u00e1sticos. Comenzando como un tono particular de verde, el primer cambio de color que experimenta el grano es un palidecer a medida que pierde vapor. El color verde finalmente palidece a un amarillo como el grano de caf\u00e9 se calienta y se dirige hacia la primera grieta. El amarillo comienza a tomar las primeras notas de marr\u00f3n como las primeras notas arom\u00e1ticas del tostado comienzan a desarrollarse. A medida que el grano se vuelve m\u00e1s marr\u00f3n, empieza a expandirse ligeramente. Esto es cuando la reacci\u00f3n de Maillard ocurre. La etapa de color marr\u00f3n claro conduce a la primera grieta, donde el color sigue siendo irregular y el bagazo (residuo) se reduce perceptiblemente.<\/p>\n<p>Despu\u00e9s de que la primera grieta haya terminado, la haba se habr\u00e1 expandido y el color comenzar\u00e1 a igualarse. Es un marr\u00f3n medio en esta etapa, y ahora seguir\u00e1 poni\u00e9ndose m\u00e1s oscuro mientras se dirige hacia la segunda grieta. A medida que la segunda grieta se acerca, un d\u00e9bil brillo de aceite comienza a aparecer en la superficie del grano cuando los aceites del caf\u00e9 son liberados. En esta etapa, el grano tendr\u00e1 sabores asados prominentes y ser\u00e1 oscuro.<\/p>\n<p>El grano de caf\u00e9 se puede levarse hasta a un tostado oscuro, donde todos los az\u00facares son caramelizados y un sabor de carb\u00f3n o de ceniza comienza a tomar fuerza, pero muchos de los matices del sabor de grano se perder\u00e1 en este punto. A medida que los granos de caf\u00e9 verde se calientan, se comienzan a tostar y a oler como palomitas de ma\u00edz, volvi\u00e9ndose lentamente amarillas.<\/p>\n<p><strong>Tostado europeo y de tercera ola<\/strong><\/p>\n<p>Para un asado europeo tradicional, el proceso de tostado se detiene entre el final de la primera grieta y la mitad de la segunda grieta, dependiendo del nivel de tostado requerido para el perfil de sabor deseado. Los granos de Ar\u00e1bica y Robusta necesitan tiempos de tostado diferentes, y cuanto m\u00e1s largo sea el tiempo de tostado, m\u00e1s profundos e intensos ser\u00e1n los sabores.<\/p>\n<p>El movimiento Caf\u00e9 de la tercera ola ha estado experimentando con nuevos m\u00e9todos de tostado, desarrollando un estilo muy diferente al del tradicional tostado europeo. Sin embargo, la maquinaria y los procesos de tostado reales no difieren mucho; Es el nivel al cual los tostadores de la tercera ola asan sus granos que separa los dos enfoques.<\/p>\n<p>El t\u00e9rmino \u00abcaf\u00e9 de la tercera ola\u00bb se acu\u00f1\u00f3 alrededor del cambio de milenio, poco despu\u00e9s de que la primera afluencia de barras de caf\u00e9 artesanales comenz\u00f3 a surgir alrededor de los Estados Unidos y otros pa\u00edses en los a\u00f1os 90. La \u00abprimera ola\u00bb se refiere a la introducci\u00f3n inicial del caf\u00e9 en las variedades de tierra y instant\u00e1nea en hogares en todo el mundo, y la \u00absegunda ola\u00bb es la <a href=\"http:\/\/www.porttecafe.com\/maquinas-de-cafe.html\">proliferaci\u00f3n de m\u00e1quinas de caf\u00e9 expreso<\/a> y gigantes del caf\u00e9 globales como Starbucks. El movimiento de la tercera ola del caf\u00e9 es un ideal moderno que apunta a alinear la producci\u00f3n y el consumo de caf\u00e9 con el movimiento de los alimentos artesanales. Se centra en ofrecer caf\u00e9 artesanal de alta calidad para aquellos que valoran el grano por sus propios m\u00e9ritos, no simplemente como un sistema de entrega de cafe\u00edna o una bebida a la que se agregan edulcorantes o leche. Aquellos que participan del movimiento, obtiene los granos de caf\u00e9 de granjas individuales, toman nota de los m\u00e9todos de procesamiento, variedades y regi\u00f3n, y el empleo de personas altamente calificadas y con habilidades que se dedican apasionadamente a sacar lo mejor de cada grano de caf\u00e9. El movimiento de la tercera ola del caf\u00e9 es conocido por el roasting especialmente ligero. Independientemente del grano, los tostadores de caf\u00e9 de la Tercera Ola a menudo asan s\u00f3lo justo hasta despu\u00e9s de la primera grieta. Los frijoles tostados var\u00edan de p\u00e1lido a marr\u00f3n medio y no exhiben ese exterior oscuro y brillante caracter\u00edstico de los asados europeos tradicionales.<\/p>\n<p>Mientras que los tostadores tradicionales se centran en los sabores desarrollados a trav\u00e9s del proceso de tostado, los del movimiento del Caf\u00e9 de la Tercera Ola se ocupan predominantemente de los sabores fundamentales que derivan de la variedad de caf\u00e9, su origen y el terru\u00f1o. Concentran sus esfuerzos en la mezcla y tostado para destacar y acentuar estos sabores \u00fanicos e intr\u00ednsecos. A menudo comentan que los sabores producidos por los tostados m\u00e1s oscuros abruman las sutiles diferencias entre las variedades, haciendo que los caf\u00e9s tostados m\u00e1s oscuros tengan un sabor m\u00e1s uniforme, y sostienen que cuanto mejor sea el grano, m\u00e1s ligero ser\u00e1 el tostado, ya que no hay sentido en tostar los matices finos de un grano de grado superior. Muchos tostadores de la Tercera Ola creen que los asados m\u00e1s oscuros pueden crear una fermentaci\u00f3n amarga y que los frijoles tostados a la segunda grieta tienen sabores de ceniza, parecidos a los del carb\u00f3n. Sin embargo, estas dos escuelas divergentes de pensamiento de caf\u00e9 tostado pueden producir caf\u00e9 tostado de una calidad igualmente alta: la elecci\u00f3n depende simplemente de la preferencia de sabor del consumidor individual.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El tostado es una parte vital del proceso de producci\u00f3n de caf\u00e9, aumenta la complejidad qu\u00edmica de los granos sustancialmente, desbloqueando as\u00ed sus aromas y sabores. Durante el proceso de tostado a alta temperatura, se producen varias reacciones qu\u00edmicas. 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