{"id":743,"date":"2017-07-01T03:31:52","date_gmt":"2017-07-01T03:31:52","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=743"},"modified":"2017-07-01T03:31:52","modified_gmt":"2017-07-01T03:31:52","slug":"extraccion-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/extraccion-del-cafe\/","title":{"rendered":"Extracci\u00f3n del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"Extracci\u00f3n del caf\u00e9\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-745 size-full\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/taza-de-cafe-maquina-1.jpg\" alt=\"\" width=\"650\" height=\"231\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/taza-de-cafe-maquina-1.jpg 650w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/taza-de-cafe-maquina-1-300x107.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 650px) 100vw, 650px\" \/><\/p>\n<p>El equilibrio lo es todo para el caf\u00e9, hay etapas distintas de la extracci\u00f3n del caf\u00e9 que crean sabores equilibrados mientras que diferentes compuestos se liberan. Eliminar o minimizar cualquiera de estas etapas afecta el perfil del sabor.<\/p>\n<p>La mayor\u00eda de la gente asumir\u00eda que el caf\u00e9 que es demasiado fuerte es tambi\u00e9n sobre-procesado. Esta es una idea err\u00f3nea: como la carta de elaboraci\u00f3n de caf\u00e9 que mostramos en posts anteriores, una taza de caf\u00e9 puede ser fuerte pero todav\u00eda sub-procesada. Esto se debe a que el desarrollo de la infusi\u00f3n se refiere al sabor, no a lo fuerte, y a los diferentes compuestos que se liberan durante el ciclo de elaboraci\u00f3n del caf\u00e9. A medida que se extraen diferentes solubles en momentos diferentes, un rendimiento de extracci\u00f3n m\u00e1s bajo significa que los solubles en etapas posteriores no han tenido la oportunidad de ser extra\u00eddos, dando como resultado sobrerextracci\u00f3n y sabores desequilibrados.<\/p>\n<p>Por ejemplo, el rendimiento de extracci\u00f3n de una taza de caf\u00e9 regular se puede medir para ser del 25 por ciento. Como tal, se considerar\u00eda exagerado, ya que contiene un porcentaje demasiado alto del material soluble disponible de los granos de caf\u00e9. Un shot de espresso, en comparaci\u00f3n, podr\u00eda rondar 17 por ciento de rendimiento de extracci\u00f3n, pero, por supuesto, el espresso contiene mucho menos agua. Por lo tanto, la fuerza del espresso es mucho m\u00e1s alta que la del caf\u00e9 regular, porque hay una proporci\u00f3n m\u00e1s alta de TDS al agua, aunque el porcentaje de materiales solubles disponibles extra\u00eddos en el preparaci\u00f3n es mucho m\u00e1s bajo.<\/p>\n<p><strong>La crema en el caf\u00e9 espresso<\/strong><\/p>\n<p>La elaboraci\u00f3n de caf\u00e9 Espresso produce un subproducto \u00fanico para ese m\u00e9todo de extracci\u00f3n: crema. Esto es simplemente una emulsi\u00f3n de las grasas en el caf\u00e9 cuando el agua es forzada a trav\u00e9s de los sedimentos embaldosados a alta presi\u00f3n en combinaci\u00f3n con el desprendimiento de di\u00f3xido de carbono que se produce en los granos de caf\u00e9 reci\u00e9n tostados. La crema se considera como una indicaci\u00f3n de calidad, porque los granos emiten di\u00f3xido de carbono por s\u00f3lo un corto tiempo despu\u00e9s del tostado, por lo que puede se\u00f1alar el reciente tostado de los mismos. Cabe se\u00f1alar que una serie de otros factores pueden afectar el crema. Diferentes variedades, lugares de cultivo y m\u00e9todos de procesamiento pueden alterar el contenido de az\u00facar y l\u00edpidos de un grano de caf\u00e9, lo que da lugar a una diferencia en la cantidad y el tipo de crema producida, independientemente de los niveles de di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n<p>Una causa com\u00fan de caf\u00e9 fuerte pero subdesarrollado es usar demasiado caf\u00e9 para un tiempo de preparaci\u00f3n demasiado corto, porque los materiales de caf\u00e9 que normalmente se disuelven m\u00e1s tarde en el proceso de extracci\u00f3n no han tenido la oportunidad de ser liberados del grano, y un alto porcentaje de caf\u00e9 vs agua produce una mayor proporci\u00f3n de materiales solubles de primera etapa.<\/p>\n<p>Por el contrario, tambi\u00e9n puedes tener un caf\u00e9 d\u00e9bil y sobredesarrollado, o amargo. Esto se produce cuando la proporci\u00f3n de caf\u00e9 vs agua no es lo suficientemente alta para asegurar un porcentaje adecuado de solubles de caf\u00e9, pero un tiempo de extracci\u00f3n m\u00e1s largo libera un alto porcentaje de los solubles del grano. En este caso, del 22 al 26 por ciento de los solubles se habr\u00edan liberado del grano de caf\u00e9 en lugar del ideal del 20 por ciento, tomando el brebaje en territorio amargo.<\/p>\n<p>A menudo requerir\u00e1 mucha experimentaci\u00f3n al modificar su preparaci\u00f3n de caf\u00e9 para llevarlo al cuadrado \u00f3ptimo en el gr\u00e1fico de control de la elaboraci\u00f3n de caf\u00e9, ya que hay muchas variables a tener en cuenta. Diferentes m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n de caf\u00e9 y \/ o las condiciones ambientales pueden hacer que la consistencia sea dif\u00edcil de lograr, eliminando el equilibrio de su preparaci\u00f3n, incluso si esos cambios son s\u00f3lo menores.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/solubilidad-del-cafe\/\">Porttecaf\u00e9 maquinas de cafe<\/a><\/p>\n<p><strong>Agrupaciones de sabor soluble<\/strong><\/p>\n<p>Entonces, \u00bfqu\u00e9 significan estos materiales solubles para el proceso de extracci\u00f3n y el sabor de su caf\u00e9? Ted Lingle, ex director ejecutivo de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), as\u00ed como un pionero de la industria del caf\u00e9, fue el primero en agrupar sabores de caf\u00e9 por peso molecular. Estos agrupamientos ayudan a conseguir el equilibrio en la taza de caf\u00e9 permitiendo el an\u00e1lisis de los sabores para determinar si el caf\u00e9 es sobre o subextra\u00eddo. Los cuatro grupos son los siguientes:<\/p>\n<p><strong>\u00c1cidos frutales. <\/strong><\/p>\n<p>Con aromas florales y afrutados, estas son algunas de las mol\u00e9culas de sabor m\u00e1s ligero y las primeras que se vuelven solubles durante la elaboraci\u00f3n de caf\u00e9.<\/p>\n<p><strong>Compuestos de Maillard<\/strong><\/p>\n<p>Ligeramente m\u00e1s lentos para volverse solubles que los \u00e1cidos frutales, son subproductos del proceso de tueste que producen toques de nueces, granos tostados o sabores de malta.<\/p>\n<p><strong>Az\u00facar morena \/ caramelos<\/strong><\/p>\n<p>\u00c9stos imparten la vainilla dulce, el chocolate, o los sabores caramelizados. Durante el proceso de tostado, la mayor\u00eda de los az\u00facares son caramelizados, la fuente de gran parte de la dulzura del caf\u00e9. Los az\u00facares altamente caramelizados, como los presentes en los tostados oscuros y agridulces, tardan m\u00e1s en extraerse.<\/p>\n<p><strong>Destilados secos<\/strong><\/p>\n<p>Destacados en tostados m\u00e1s oscuros, estos son los caramelos especialmente oscuros y los compuestos de Maillard que dan sabor a ceniza, humo, carbono o tabaco. Estos son los m\u00e1s lentos para convertirse en solubles y puede abrumar muchos de los sabores m\u00e1s sutiles si est\u00e1n presentes en altas concentraciones.<\/p>\n<p>Pasando por el sabor solo y los cuatro grupos de sabor, el rendimiento de extracci\u00f3n se puede medir aproximadamente sin la necesidad de un refract\u00f3metro o un medidor de intensidad a la infusi\u00f3n. Si su caf\u00e9 tiene caracter\u00edsticas abrumadoras de destilados secos o caramelos amargos, se puede conjeturar que su infusi\u00f3n ha sido sobreextra\u00edda. Por el contrario, un brebaje que es demasiado afrutado o amargo es probablemente subextra\u00eddo. En cualquier caso, el balance de materiales solubles es incorrecto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El equilibrio lo es todo para el caf\u00e9, hay etapas distintas de la extracci\u00f3n del caf\u00e9 que crean sabores equilibrados mientras que diferentes compuestos se liberan. Eliminar o minimizar cualquiera de estas etapas afecta el perfil del sabor. 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