{"id":798,"date":"2017-08-15T21:55:50","date_gmt":"2017-08-15T21:55:50","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=798"},"modified":"2017-08-15T21:55:50","modified_gmt":"2017-08-15T21:55:50","slug":"el-proceso-de-post-recoleccion-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/el-proceso-de-post-recoleccion-del-cafe\/","title":{"rendered":"EL PROCESO DE POST-RECOLECCI\u00d3N DEL CAFE"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"EL PROCESO DE POST-RECOLECCI\u00d3N DEL CAFE\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-799 size-full\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/planta-maquina-cafe.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"139\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/planta-maquina-cafe.jpg 600w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/planta-maquina-cafe-300x70.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>El procesamiento posterior a la recolecci\u00f3n tiene como objetivo separar las semillas de las restantes partes del fruto del caf\u00e9 y garantizar una buena conservaci\u00f3n del producto final. Adem\u00e1s, la t\u00e9cnica tiene que ser adecuada para proteger el caf\u00e9 de la adquisici\u00f3n de caracter\u00edsticas indeseables durante todo este proceso. La fruta del caf\u00e9 tiene cinco capas de material protector que necesitan ser quitados para revelar el grano que est\u00e1 adentro.<\/p>\n<p>Del exterior al interior, est\u00e1 compuesta por: La piel (epicarpio o exocarpio), una capa monocelular cubierta con una sustancia cerosa; Cuando madura puede ser roja, amarilla o rosada, seg\u00fan la variedad de caf\u00e9; La pulpa (mesocarpio), compuesta por una pulpa carnosa y, en frutos maduros, una capa pectin\u00e1cea viscosa de muc\u00edlago; El pergamino (endocarpio), una fina cubierta de polisac\u00e1rido; La piel de plata (endocarpio), un fino tegumento que recubre directamente la semilla; Y dos semillas con forma el\u00edptica.<\/p>\n<p>La alta calidad de un caf\u00e9 comercial s\u00f3lo puede lograrse cuando todas (o casi todas) las frutas se cosechan en una etapa perfecta de maduraci\u00f3n. Sin embargo, esto incrementa los costos del proceso, de modo que en una cosecha normal, los frutos perfectamente maduros (que deber\u00edan ser la gran mayor\u00eda) se mezclan con algunas frutas excesivamente maduras o, en su lugar, inmaduras. De acuerdo con las condiciones locales del pa\u00eds productor, el procesamiento del caf\u00e9 puede ser realizado por diferentes m\u00e9todos. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas; Por lo tanto, no es posible seleccionar uno como el mejor. Es posible obtener caf\u00e9s comerciales de buena calidad utilizando todos los procesos, si se realizan bien, y la selecci\u00f3n de la t\u00e9cnica depende mucho de las posibilidades locales (por ejemplo, disponibilidad de agua).<\/p>\n<p>En el m\u00e9todo de procesamiento en seco, las cerezas se secan y luego se descascaran mec\u00e1nicamente. Este proceso se utiliza para la mayor\u00eda de los caf\u00e9s brasile\u00f1os, et\u00edopes y haitianos de Ar\u00e1bica, y para el caf\u00e9 Robusta en la mayor parte del mundo. En general, en esta t\u00e9cnica, los granos excesivamente maduros e inmaduros no suelen estar separados de los perfectamente maduros y, por lo tanto, todos ellos componen el lote final. Los frutos son cosechados y dispuestos en capas delgadas (5-10 cm) lo m\u00e1s r\u00e1pido posible. Esto, junto con una mezcla adecuada a lo largo del proceso, debe evitar la descomposici\u00f3n de la pulpa (debido a su alto contenido en agua y az\u00facares) que podr\u00eda originar los muy apreciados \u00abgranos fermentados\u00bb o \u00abgranos de caf\u00e9 negros\u00bb. El proceso de secado se puede realizar bajo el sol en patios o yardas (secado natural) o en secadores mec\u00e1nicos. Las \u00faltimas son recomendadas en regiones donde la lluvia es frecuente durante el per\u00edodo de secado del fruto o para terminar el secado natural. Durante este proceso, los granos de caf\u00e9 se separan del pergamino (endocarpio) y despu\u00e9s de 3-4 semanas, dependiendo de las condiciones de secado, los frutos est\u00e1n listos para ser descascarados (humedad &lt;12%). Sin embargo, si los frutos secos pudieran descansar (por ejemplo, en silos) durante algunos meses antes de descascar, la calidad del producto final se puede mejorar. Durante el descascarado, el pericarpio (piel, pulpa y pergamino) se elimina de los granos.<\/p>\n<p>El m\u00e9todo h\u00famedo es un procedimiento m\u00e1s sofisticado comparado con el anterior. Se basa en el despulpado de los frutos, seguido por la fermentaci\u00f3n. Aunque este proceso demanda agua en abundancia y equipos t\u00e9cnicos espec\u00edficos, generalmente permite la obtenci\u00f3n de caf\u00e9s de mayor calidad con mayor valor econ\u00f3mico. Se utiliza principalmente para los caf\u00e9s Arabica y caf\u00e9s de mayor calidad que se venden en tiendas y barras de caf\u00e9.<\/p>\n<p>Para ser procesado en h\u00famedo, los frutos deben estar en perfecto estado de maduraci\u00f3n; Por lo tanto se necesita una cuidadosa selecci\u00f3n de las cerezas, a menudo con recolecci\u00f3n manual o con m\u00e1quinas de caf\u00e9 que permitan la separaci\u00f3n de los frijoles maduros. En este caso, los tanques de selecci\u00f3n y lavado en los que se procesar\u00e1 el caf\u00e9 est\u00e1n desigualmente dispuestos de tal manera que los materiales pueden separarse por gravedad. Los frijoles bien maduros presentan una densidad ligeramente mayor que el agua y tienden a depositarse. Las frutas verdes y excesivamente maduras suelen flotar. Por lo tanto, es posible separarlos y s\u00f3lo los maduros proceder\u00e1n al siguiente paso: la fase de despulpado. Esta operaci\u00f3n tiene la intenci\u00f3n de eliminar el epicarpo y el mesocarpo de la fruta. Al final del despulpado del caf\u00e9, la semilla todav\u00eda est\u00e1 implicada en el endocarpio. La capa gelatinosa (muc\u00edlago) que recubre el endocarpio facilita el proceso reduciendo el n\u00famero de semillas rotas y la fuerza que se debe aplicar. Sin embargo, su tendencia a retener agua y caracter\u00edsticas resbaladizas puede perjudicar las siguientes fases. Este muc\u00edlago, compuesto principalmente por pectinas, puede ser eliminado por fermentaci\u00f3n, un proceso que involucra un complejo grupo de reacciones qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas. En esta fase, el caf\u00e9 permanece en reposo para permitir que los procesos enzim\u00e1ticos y otros se produzcan naturalmente, provocando la degradaci\u00f3n del muc\u00edlago. Durante este proceso, la temperatura a menudo aumenta, debido a la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del az\u00facar de la pulpa restante, que es favorable a la acci\u00f3n enzim\u00e1tica de las pectinasas. El tiempo ideal de fermentaci\u00f3n es entre 24 y 72 h. De lo contrario, el color de los granos puede verse afectado (granos fermentados). Adem\u00e1s de la acci\u00f3n natural de las pectinasas, pueden a\u00f1adirse enzimas comerciales o agentes qu\u00edmicos para aumentar la eficiencia del proceso. Sin embargo, todav\u00eda no es un procedimiento muy com\u00fan.<\/p>\n<p>En un tercer proceso, denominado \u00absemi seco\u00bb o \u00absemi-lavado\u00bb, se combinan conceptos tanto de m\u00e9todos secos como h\u00famedos. Este m\u00e9todo consiste en lavar y seleccionar los frutos en los tanques de flotaci\u00f3n, seguido del despulpado, pero excluyendo la etapa de fermentaci\u00f3n. A continuaci\u00f3n, el caf\u00e9 despulpado, que contiene los restos de muc\u00edlago, puede secarse directamente. Este proceso se ha utilizado en \u00c1frica Central y Brasil, produciendo el \u00abcaf\u00e9 despulpado natural\u00bb. Tanto los m\u00e9todos h\u00famedos como los semi-lavados requieren un paso adicional para la eliminaci\u00f3n del pergamino, una membrana interna que permanece adherida a los granos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El procesamiento posterior a la recolecci\u00f3n tiene como objetivo separar las semillas de las restantes partes del fruto del caf\u00e9 y garantizar una buena conservaci\u00f3n del producto final. 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