{"id":804,"date":"2017-08-22T01:50:29","date_gmt":"2017-08-22T01:50:29","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=804"},"modified":"2017-08-22T04:05:54","modified_gmt":"2017-08-22T04:05:54","slug":"composicion-de-los-subproductos-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/composicion-de-los-subproductos-del-cafe\/","title":{"rendered":"Composici\u00f3n de los subproductos del caf\u00e9"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"Composici\u00f3n de los subproductos del caf\u00e9\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-805\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/barra-de-cafe.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"127\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/barra-de-cafe.jpg 600w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/barra-de-cafe-300x64.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>Los subproductos del procesamiento del caf\u00e9 incluyen los derivados del procesamiento poscosecha, el tostado del caf\u00e9 y el consumo de caf\u00e9, a saber, granos inmaduros \/ defectuosos, c\u00e1scaras, piel y pulpa, pergamino, piel de plata y caf\u00e9 de desecho. A lo largo de los a\u00f1os, se ha observado un incremento en estos residuos, directamente relacionado con el aumento del consumo de caf\u00e9 en el mundo. Siendo estos subproductos una gran fuente de compuestos bioactivos, su valorizaci\u00f3n y uso pueden ser de inter\u00e9s para diferentes industrias y campos, tales como alimentos, productos farmac\u00e9uticos o cosm\u00e9ticos. Aunque todos los subproductos del caf\u00e9 podr\u00edan utilizarse para nuevos prop\u00f3sitos, todav\u00eda hay mucho que hacer tanto por las industrias como por los investigadores para lograr una viabilidad econ\u00f3mica real. La dispersi\u00f3n de los residuos, el alto nivel perecedero de la mayor\u00eda, junto con el alto costo de su separaci\u00f3n, recolecci\u00f3n y transporte a instalaciones industriales donde podr\u00edan ser tratados y transformados, hacen de este proceso un verdadero desaf\u00edo.<\/p>\n<p><strong>C\u00e1scaras de caf\u00e9<\/strong><\/p>\n<p>Las c\u00e1scaras de caf\u00e9 son los principales residuos s\u00f3lidos obtenidos durante el procesamiento en seco del caf\u00e9. Se componen de la piel seca, la pulpa, el muc\u00edlago y el pergamino, todos juntos en una sola fracci\u00f3n. En peso seco, las c\u00e1scaras representan alrededor del 12% de la cereza, y por cada tonelada de caf\u00e9 cosechado, se producen aproximadamente 0,18 toneladas de c\u00e1scaras de caf\u00e9.<\/p>\n<p>Por el contrario, el m\u00e9todo de procesado en h\u00famedo permite la recuperaci\u00f3n de la piel y la pulpa en una fracci\u00f3n, que es generalmente llamada pulpa de caf\u00e9 (40% -50% del peso fresco de bayas de caf\u00e9. La pulpa de caf\u00e9 se produce en grandes cantidades: generalmente, se obtiene aproximadamente 1 tonelada de cada 2 toneladas de caf\u00e9 producido. En 2008, s\u00f3lo en M\u00e9xico, la <a href=\"http:\/\/porttecafe.com\/barra-de-cafe.html\">producci\u00f3n para barra de caf\u00e9<\/a> se estim\u00f3 en 707 millones de toneladas secas.<\/p>\n<p>Se han llevado a cabo varios estudios para evaluar la composici\u00f3n qu\u00edmica de las c\u00e1scaras de caf\u00e9 y de la pulpa de caf\u00e9. Se recopilaron datos de diferentes autores, describiendo que las c\u00e1scaras se componen (en peso seco) de prote\u00ednas (8% -11%), l\u00edpidos (0,5% -3%), minerales (3% -7%), Carbohidratos (58% -85%), az\u00facares reductores (14%), cafe\u00edna (~ 1%) y taninos (~5%). Seg\u00fan algunos estudios, las c\u00e1scaras de caf\u00e9 contienen 24,5% de celulosa, 29,7% de hemicelulosas, 23,7% de lignina y 6,2% de cenizas. Las c\u00e1scaras de caf\u00e9 tambi\u00e9n son conocidas por su alto contenido en metabolitos secundarios, tales como cafe\u00edna y polifenoles. Algunos autores describieron el \u00e1cido 5-O-cafeoilqu\u00ednico como el principal fen\u00f3lico presente en las c\u00e1scaras de caf\u00e9 Ar\u00e1bica y Robusta de M\u00e9xico e India (0,2-1,9 mg \/ g). Tambi\u00e9n se identificaron otros compuestos, aunque en cantidades menores (en el intervalo \u23a7g \/ g), a saber, quercetina-3-O-rutinosida, quercetina-3-O-gluc\u00f3sido, quercetina-3-O- galact\u00f3sido, (+) catequina, Y (-) &#8211; epicatequina, y d\u00edmeros, tr\u00edmeros y tetr\u00e1meros de procianidina. En general, el perfil fen\u00f3lico de las c\u00e1scaras variaba ampliamente seg\u00fan el origen geogr\u00e1fico y las especies. Por ejemplo, el contenido total de procianidina vari\u00f3 de 1,3 \u03bcg \/ g (cascarilla robusta china) y 534 \u03bcg \/ g (cascarilla de Robusta india) y los flavonoles totales oscilaron entre 5 \u03bcg \/ g (c\u00e1scara de Robusta de India) y 261 \u03bcg \/ g (Cascarillas de ar\u00e1bica mexicanas) (Mullen et al., 2013).<\/p>\n<p>En comparaci\u00f3n con las c\u00e1scaras (1,2%), la pulpa de caf\u00e9 presenta un mayor contenido fen\u00f3lico total (1,5%). Tambi\u00e9n se identificaron cuatro clases principales de compuestos fen\u00f3licos en la pulpa de caf\u00e9 ar\u00e1bica, a saber, flavan-3-ols, \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos, flavonoles y antocianidinas. Adem\u00e1s, en la pulpa de caf\u00e9 fresco, se inform\u00f3 la presencia de \u00e1cido 5-cafeoilqu\u00ednico (identificado como el fen\u00f3lico mayor), epicatequina, \u00e1cido 3,4-dicafeoilqu\u00ednico, \u00e1cido 3,5-dicafeoilqu\u00ednico, 4,5-dicafeoilqu\u00ednico \u00c1cido, catequina, rutina, \u00e1cido protocatequ\u00eddico y \u00e1cido fer\u00falico. Otros fen\u00f3licos han sido encontrados, como el \u00e1cido 5-feruloylqu\u00ednico, cianidin-3-rutinosida y cianidin-3-gluc\u00f3sido. Los hidroxicanamatos solubles y ligados en pulpa de caf\u00e9 ar\u00e1bica de siete cultivares fueron evaluados en un experimento, considerando tres etapas de maduraci\u00f3n. El \u00e1cido clorog\u00e9nico fue el principal \u00e1cido fen\u00f3lico (94% -98%) en la fracci\u00f3n soluble, mientras que el \u00e1cido cafef\u00edlico fue el hidroxicanamato m\u00e1s abundante encontrado en la fracci\u00f3n ligada (72% -88%). Tambi\u00e9n se detectaron \u00e1cidos fer\u00falicos y p-cum\u00e1ricos, aunque en peque\u00f1as cantidades. Teniendo en cuenta la etapa de maduraci\u00f3n, el contenido m\u00e1ximo de hidroxicinnamatos totales en la pulpa se encontraba en la fase semi-madura. Sin embargo, su concentraci\u00f3n disminuy\u00f3 en la etapa madura en seis de los siete cultivares estudiados. Adem\u00e1s, la pulpa de caf\u00e9 es muy rica en fibra (~61%) y tiene un alto contenido en prote\u00ednas y az\u00facares (~ 12% y 14%, respectivamente), minerales (especialmente potasio), taninos y cafe\u00edna. Tambi\u00e9n se describe que las variedades de caf\u00e9 amarillo tienen mayor contenido de proantocianidina que las de color rojo. Este grupo de compuestos contribuye en gran medida a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, tales como la amargura y la astringencia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los subproductos del procesamiento del caf\u00e9 incluyen los derivados del procesamiento poscosecha, el tostado del caf\u00e9 y el consumo de caf\u00e9, a saber, granos inmaduros \/ defectuosos, c\u00e1scaras, piel y pulpa, pergamino, piel de plata y caf\u00e9 de desecho. 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