{"id":812,"date":"2017-08-25T08:00:07","date_gmt":"2017-08-25T08:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=812"},"modified":"2017-08-25T04:22:20","modified_gmt":"2017-08-25T04:22:20","slug":"granos-de-cafe-inmaduros-y-defectuosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/granos-de-cafe-inmaduros-y-defectuosos\/","title":{"rendered":"Granos de caf\u00e9 inmaduros y defectuosos"},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"Granos de caf\u00e9 inmaduros y defectuosos\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-813\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sirviendo-cafe.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"140\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sirviendo-cafe.jpg 600w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sirviendo-cafe-300x70.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>La presencia de granos defectuosos e inmaduros resultan de problemas durante las operaciones de recolecci\u00f3n y preprocesamiento. Los granos de caf\u00e9 defectuosos representan alrededor del 15% -20% de la producci\u00f3n de caf\u00e9 sobre una base de peso. Los defectos m\u00e1s importantes son los granos negros, agrios o marrones, inmaduros, o da\u00f1ados por insectos y rotos. Los granos de caf\u00e9 inmaduros, que resultan de frutos inmaduros, normalmente contribuyen a la astringencia de las bebidas. Tanto los defectos negros como los agrios est\u00e1n asociados con la fermentaci\u00f3n del grano y disminuyen significativamente la calidad de la bebida. Los granos negros inmaduros suelen caer en el suelo mientras son inmaduras, permaneciendo en contacto con el suelo donde sufren fermentaci\u00f3n. En el caso del caf\u00e9 verde, es posible diferenciar los granos defectuosos y no deficientes (saludables) por el color, el tama\u00f1o, los niveles de acidez, los niveles de sacarosa y la presencia de histamina. Sin embargo, en el caso del caf\u00e9 tostado, s\u00f3lo una evaluaci\u00f3n del perfil vol\u00e1til proporcionar\u00e1 efectivamente los medios para la diferenciaci\u00f3n. Las macro diferencias se pueden observar bas\u00e1ndose en el volumen de granos de caf\u00e9 inmaduros, que es menor. Del mismo modo, los granos defectuosos alcanzan un grado de tostado m\u00e1s ligero que los no deficientes en las mismas condiciones de tostado. Los granos no defectivos son m\u00e1s pesados y presentan mayores contenidos de humedad en comparaci\u00f3n con los frijoles inmaduros y negros. Los niveles de prote\u00edna y aceite son m\u00e1s altos en granos no defectivos, pero los amino\u00e1cidos libres (especialmente la asparagina) y el contenido de fenol soluble son mayores en los frijoles defectuosos. La cantidad de \u00e1cido 5-cafeoilqu\u00ednico fue aproximadamente 35% mayor en caf\u00e9s inmaduros, lo cual est\u00e1 de acuerdo con los datos publicados por Farah, que tambi\u00e9n inform\u00f3 niveles significativamente m\u00e1s altos de todos los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos en granos de caf\u00e9 inmaduros.<\/p>\n<p>El contenido mineral total de los granos de caf\u00e9 defectuosos es mayor (~ 6% base seca) en comparaci\u00f3n con los no defectuosos (~ 5% en seco). El potasio es el mineral predominante, seguido por el calcio y el magnesio. Los contenidos m\u00e1s bajos de az\u00facar y sacarosa se observaron en los granos inmaduros comparativamente con los sanos, lo que muestra que la cantidad de az\u00facar se asocia principalmente con la etapa de desarrollo del fruto. Adem\u00e1s, los niveles m\u00e1s altos de cafe\u00edna se han asociado a la presencia de caf\u00e9s defectuosos o de baja calidad. Trigonelline, junto con la cafe\u00edna, recibe la atenci\u00f3n considerable en la investigaci\u00f3n de la qu\u00edmica del caf\u00e9, porque este alcaloide es responsable de la producci\u00f3n de los compuestos del aroma. Durante el tostado, la trigonelina se degrada parcialmente para producir dos compuestos importantes: las piridinas y el \u00e1cido nicot\u00ednico (vitamina B3). Los niveles de trigonelina fueron de aproximadamente el 1% en los granos de caf\u00e9 no deca\u00eddos, inmaduros y agrios, pero se encontraron valores m\u00e1s bajos (~ 0,8%) para los granos de caf\u00e9 inmaduros negros. Adem\u00e1s, se detectaron niveles significativamente m\u00e1s bajos de \u00e1cido 5-cafeoilqu\u00ednico.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Con respecto a los l\u00edpidos, la composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos de los aceites de granos de caf\u00e9 defectuosos no fue significativamente diferente de los granos de caf\u00e9 sanos maduros. Los \u00e1cidos linoleico y palm\u00edtico son los \u00e1cidos grasos predominantes, con promedios del 44% y 34%, respectivamente, mientras que los \u00e1cidos mir\u00edstico y palmitoleico est\u00e1n presentes en trazas.<\/p>\n<p>Seg\u00fan la literatura, en Brasil, los granos defectuosos se separan de los no defectuosos antes de su comercializaci\u00f3n en el mercado internacional y se vierten en el mercado interno brasile\u00f1o, depreciando as\u00ed la calidad del caf\u00e9 tostado consumido en ese pa\u00eds. La extracci\u00f3n del aceite o sus compuestos bioactivos, como el \u00e1cido clorog\u00e9nico o la cafe\u00edna, para aplicaciones potenciales en los sectores alimentario y farmac\u00e9utico, puede considerarse un uso alternativo para los granos de caf\u00e9 de baja calidad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La presencia de granos defectuosos e inmaduros resultan de problemas durante las operaciones de recolecci\u00f3n y preprocesamiento. 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