{"id":905,"date":"2024-02-07T20:49:28","date_gmt":"2024-02-07T20:49:28","guid":{"rendered":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=905"},"modified":"2024-02-07T20:49:29","modified_gmt":"2024-02-07T20:49:29","slug":"cafe-de-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/cafe-de-calidad\/","title":{"rendered":"La planta y el proceso de cosecha del caf\u00e9 de calidad."},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"La planta y el proceso de cosecha del caf\u00e9 de calidad.\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div>\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"665\" height=\"240\" src=\"http:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/calidad-del-cafe.png\" alt=\"calidad-del-cafe\" class=\"wp-image-906\" style=\"width:769px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/calidad-del-cafe.png 665w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/calidad-del-cafe-300x108.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 665px) 100vw, 665px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Al discutir sobre el caf\u00e9 de calidad ar\u00e1bica, es importante tener en cuenta que casi todo el caf\u00e9 en el Nuevo Mundo desciende de solo unas pocas variedades y dos tipos: &#8216;Typica&#8217; y &#8216;Bourbon&#8217;. <\/p>\n\n\n\n<p>Esta base gen\u00e9tica extremadamente estrecha ha sido hibridada entre s\u00ed y con muy pocas otras variedades. <\/p>\n\n\n\n<p>Casi no ha habido adiciones de los cientos, tal vez miles, de variedades existentes en el hogar original del caf\u00e9, Etiop\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Dado que el caf\u00e9 en el Nuevo Mundo ha sido m\u00e1s o menos el mismo durante los \u00faltimos 200 a\u00f1os, los \u00fanicos factores que afectan la calidad han sido culturales y clim\u00e1ticos; no era posible mucho m\u00e1s. <\/p>\n\n\n\n<p>A su vez, esto condujo a diferencias muy sutiles en el sabor y a la aparici\u00f3n de catadores muy afinados. <\/p>\n\n\n\n<p>Por analog\u00eda, cualquier persona puede percibir (o ver) la diferencia entre un vino tinto y blanco; pocos pueden distinguir entre un caf\u00e9 Jamaican Blue y un Kona.<\/p>\n\n\n\n<p>El descubrimiento de un nuevo <a href=\"https:\/\/porttecafe.com\/\">sabor en el caf\u00e9 para m\u00e1quinas de cafe<\/a>, como un Pacamara o un Gesha, ha sido un evento raro y notable. <\/p>\n\n\n\n<p>Ahora estamos descubriendo que existen diferencias de sabor en el caf\u00e9 tan sorprendentes como la diferencia entre un chardonnay y un Borgo\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta conciencia de la gran variedad de sabores de caf\u00e9 marca una nueva \u00e9poca. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfPor qu\u00e9 no se comprendi\u00f3 esto antes con los caf\u00e9s et\u00edopes, que presentan una amplia gama de caracter\u00edsticas dentro de un solo pa\u00eds? <\/p>\n\n\n\n<p>Probablemente la respuesta sea un procesamiento muy deficiente, a su vez debido a la falta de infraestructura, la carencia de habilidades esenciales en la preparaci\u00f3n de los granos para la exportaci\u00f3n, la escasez de campesinos dedicados y pocas oportunidades de mercado.<\/p>\n\n\n\n<p>Un gran avance hacia una mejor calidad ocurri\u00f3 en la d\u00e9cada de 1950 con el desarrollo de variedades enanas desabores de caf\u00e9. <\/p>\n\n\n\n<p>Estos \u00e1rboles facilitan enormemente la cultura del caf\u00e9, especialmente para el cultivo de caf\u00e9 com\u00fan. <\/p>\n\n\n\n<p>Hasta donde sabemos, no existen variedades enanas de \u00abland race\u00bb que mejoren las condiciones para el productor de caf\u00e9 de calidad. <\/p>\n\n\n\n<p>Ser\u00eda altamente deseable contar con \u00e1rboles de caf\u00e9 resistentes a insectos (especialmente al barrenador del grano de caf\u00e9 de calidad, llamado broca en Am\u00e9rica Latina) y enfermedades f\u00fangicas. Probablemente, tales plantas llegar\u00e1n en forma de caf\u00e9s gen\u00e9ticamente alterados con caracter\u00edsticas de sabor altamente deseables. <\/p>\n\n\n\n<p>T\u00e9cnicamente, este tipo de \u00e1rbol est\u00e1 a nuestro alcance, solo nos falta consumidores maduros y conocedores cuya creciente demanda impulse el proceso de desarrollo de nuevas variedades.<\/p>\n\n\n\n<p>Hablando sobre la cosecha, es com\u00fan y cierto decir que el grano de caf\u00e9 de calidad maduro es \u00abperfecto\u00bb en este momento, en el momento de la cosecha; el procesamiento no puede mejorar esa condici\u00f3n, solo puede revelarla, da\u00f1arla o destruirla.<\/p>\n\n\n\n<p>El fruto del caf\u00e9, o cereza, debe cosecharse en su punto de madurez perfecta, completamente rojo. Puede tolerar unos pocos d\u00edas antes o despu\u00e9s de su punto m\u00e1ximo, pero no m\u00e1s. <\/p>\n\n\n\n<p>Cosechar demasiado pronto hace que la taza tenga un sabor a hierba y crudo; demasiado tarde y la fermentaci\u00f3n ha comenzado, resultando en una acidez inestable.<\/p>\n\n\n\n<p>Arrancar ramas completas de \u00e1rboles con todas sus frutas a la vez, bayas maduras e inmaduras juntas, o cualquier pr\u00e1ctica que no sea la cuidadosa eliminaci\u00f3n fruta por fruta en su punto, no tiene cabida a los ojos del campesino muy cuidadoso, o llam\u00e9moslo, compulsivo. <\/p>\n\n\n\n<p>Desafortunadamente, el arrancado a mano o con m\u00e1quinas es la pr\u00e1ctica com\u00fan en la producci\u00f3n de productos b\u00e1sicos. <\/p>\n\n\n\n<p>La recolecci\u00f3n manual solo puede hacerse correctamente por trabajadores orgullosos de su oficio, que son recompensados a un nivel acorde con su dedicaci\u00f3n. Este no es el lugar para recortar costos.<\/p>\n\n\n\n<p>Es esencial que, una vez separada de la conexi\u00f3n umbilical con el \u00e1rbol, la fruta sea desgranada, limpiada y secada r\u00e1pidamente, pero a baja temperatura. <\/p>\n\n\n\n<p>Dejar la fruta cosechada en bolsas durante la noche, o incluso al sol durante demasiadas horas, conduce a un caf\u00e9 de sabor desagradable. <\/p>\n\n\n\n<p>La raz\u00f3n precisa de por qu\u00e9 esto sucede es desconocida. <\/p>\n\n\n\n<p>Independientemente del calor del sol, las pilas o bolsas de frutas generan calor debido a la actividad de microorganismos en la fruta, as\u00ed como a procesos celulares de las frutas y semillas a\u00fan vivas. <\/p>\n\n\n\n<p>Es posible que este calor genere cambios dentro de la semilla que se traduzcan en sabores que no nos gustan. Alternativamente, los bajos niveles de ox\u00edgeno en esas pilas y bolsas pueden causar reacciones metab\u00f3licas dentro de las semillas que producen los resultados no deseados. <\/p>\n\n\n\n<p>Potencialmente, incluso la fruta podrida en s\u00ed misma puede ser de alguna manera responsable de la difusi\u00f3n de sabores indeseados.<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo tanto, el procesamiento debe comenzar dentro de unas pocas horas de la cosecha y continuar sin interrupciones. <\/p>\n\n\n\n<p>Cualquier desvinculaci\u00f3n entre la cosecha y el procesamiento es probablemente donde se destruye la mayor\u00eda del caf\u00e9 en el mundo; ciertamente, el caf\u00e9 de calidad a menudo sufre este problema. <\/p>\n\n\n\n<p>En cada pa\u00eds, se observamos que un gran caf\u00e9 de altura es cosechado y luego se destruye debido a varios retrasos, entre ellos los esfuerzos para llevar la cosecha a las carreteras a trav\u00e9s de hombros o mulas durante varios d\u00edas. <\/p>\n\n\n\n<p>El caf\u00e9 de calidad manejado de esta manera se est\u00e1 pudriendo constantemente, hasta que finalmente llega, a\u00fan h\u00famedo, al almac\u00e9n de un intermediario y espera hasta que se pueda acumular un cami\u00f3n cargado para enviarlo a un molino central grande para el procesamiento final. <\/p>\n\n\n\n<p>En el mejor de los casos, los granos torturados de esta manera ahora requieren una operaci\u00f3n de rescate para salvar una parte de la cosecha como caf\u00e9 de commodities.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Al discutir sobre el caf\u00e9 de calidad ar\u00e1bica, es importante tener en cuenta que casi todo el caf\u00e9 en el Nuevo Mundo desciende de solo unas pocas variedades y dos tipos: &#8216;Typica&#8217; y &#8216;Bourbon&#8217;. 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