{"id":909,"date":"2024-03-05T16:11:53","date_gmt":"2024-03-05T16:11:53","guid":{"rendered":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/?p=909"},"modified":"2024-03-05T16:16:13","modified_gmt":"2024-03-05T16:16:13","slug":"despulpado-y-secado-del-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/despulpado-y-secado-del-cafe\/","title":{"rendered":"Despulpado y secado del caf\u00e9."},"content":{"rendered":"<div style=\"padding-bottom:20px; padding-top:10px;\" class=\"hupso-share-buttons\"><!-- Hupso Share Buttons - http:\/\/www.hupso.com\/share\/ --><a class=\"hupso_counters\" href=\"http:\/\/www.hupso.com\/share\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/buttons\/lang\/es\/share-small.png\" style=\"border:0px; padding-top:2px; float:left;\" alt=\"Share Button\"\/><\/a><script type=\"text\/javascript\">var hupso_services_c=new Array(\"twitter\",\"facebook_like\",\"facebook_send\",\"google\",\"pinterest\",\"linkedin\");var hupso_counters_lang = \"es_LA\";var hupso_image_folder_url = \"\";var hupso_url_c=\"\";var hupso_title_c=\"Despulpado y secado del caf\u00e9.\";<\/script><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/static.hupso.com\/share\/js\/counters.js\"><\/script><!-- Hupso Share Buttons --><\/div>\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"665\" height=\"240\" src=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/despulpado-del-cafe-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-912\" style=\"width:836px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/despulpado-del-cafe-1.png 665w, https:\/\/porttecafe.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/despulpado-del-cafe-1-300x108.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 665px) 100vw, 665px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>El despulpado y secado del caf\u00e9 es como sacarle el traje de piel a las cerezas para revelar el coraz\u00f3n, \u00a1los preciados granos de caf\u00e9! Hay una <a href=\"https:\/\/porttecafe.com\/maquinas-de-cafe.html\">variedad de m\u00e1quinas de caf\u00e9<\/a> disponibles para esta tarea, pero la clave es que no da\u00f1en los granos. Despu\u00e9s del proceso, los granos quedan cubiertos por una especie de capa pegajosa.<\/p>\n\n\n\n<p>Antes, la forma tradicional de quitar esta capa pegajosa era dejar los granos en remojo durante horas, esperando a que unas enzimas amilasas hicieran su magia. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Pero esperen! \u00a1Ha llegado la era de la tecnolog\u00eda para el despulpado y secado al rescate! Ahora contamos con los \u00abdesmucilinigadores\u00bb, unas m\u00e1quinas que literalmente hacen que los granos se froten entre ellos, quitando esa capa pegajosa y dejando los granos listos para secarlos de inmediato, \u00a1sin tener que esperar como antes!<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1As\u00ed es c\u00f3mo el caf\u00e9 pasa de ser una fruta a una deliciosa taza sin complicaciones!<\/p>\n\n\n\n<p>El arte, o tal vez la ciencia, del secado del caf\u00e9 ha generado grandes tomos. Una vez conoc\u00ed a un joven estudiante de doctorado en f\u00edsica que estaba haciendo su tesis sobre el secado del caf\u00e9. <\/p>\n\n\n\n<p>Todo esto no es sin raz\u00f3n. Al cortar un grano de caf\u00e9 h\u00famedo con un cuchillo afilado, uno puede empezar a apreciar la compleja vida de una mol\u00e9cula de agua, atrapada dentro y tratando de salir desliz\u00e1ndose por un gradiente de humedad a trav\u00e9s de las barreras de las paredes celulares, los s\u00f3lidos disueltos cada vez m\u00e1s concentrados y las capas de celulosa le\u00f1osa. <\/p>\n\n\n\n<p>No es un asunto simple. Y, mientras tanto, las c\u00e9lulas del grano est\u00e1n metabolizando, destruyendo algunas mol\u00e9culas y creando otras, muchas de las cuales determinar\u00e1n finalmente c\u00f3mo sabr\u00e1 la tan esperada taza de caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Para complicar a\u00fan m\u00e1s el despulpado y secado del caf\u00e9, el grano de caf\u00e9 es una mezcla de ciertas proporciones de az\u00facares, prote\u00ednas, \u00e1cidos nucleicos, grasas y celulosa, adem\u00e1s de algunos minerales.<\/p>\n\n\n\n<p> Tambi\u00e9n sabemos que despu\u00e9s de que todo esto sea semi-incinerado por el tostador, pocos de estos compuestos originales existir\u00e1n, mientras que un verdadero zoo de nuevas mol\u00e9culas org\u00e1nicas ha sido creado. <\/p>\n\n\n\n<p>En el grano crudo, hay poco o ning\u00fan sabor. \u00a1Pero esperen! En un extracto acuoso del grano quemado y molido, hay un mundo de compuestos altamente aromatizados, \u00a1y no tenemos ni idea de c\u00f3mo se relacionan esos compuestos con el secado y el tostado!<\/p>\n\n\n\n<p>Intentar relacionar el resultado con los procesos a trav\u00e9s de un an\u00e1lisis qu\u00edmico sofisticado fue el trabajo de toda la vida de Ernesto Illy, de la familia y compa\u00f1\u00eda de caf\u00e9 italiana Illy. <\/p>\n\n\n\n<p>Pero el \u00e9xito fue parcial y ef\u00edmero. As\u00ed que volvemos a la pregunta fundamental: \u00bfCu\u00e1l es la mejor manera de secar el caf\u00e9?<\/p>\n\n\n\n<p>La receta simple parece ser secar el caf\u00e9 lo m\u00e1s pronto posible, sin dejar que la temperatura del grano suba al punto donde ocurran reacciones qu\u00edmicas, aparte de las metab\u00f3licas normales. Este enfoque tiene la virtud limitada de causar un da\u00f1o m\u00ednimo.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los grandes logros del siglo pasado en el procesamiento del despulpado y secado del caf\u00e9 fue la introducci\u00f3n del secador rotativo de aire caliente como alternativa al secado al sol en un patio al aire libre. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1En pruebas que monitorean la temperatura de los granos bien rastrillados sec\u00e1ndose en un patio, hay variaciones desde la temperatura ambiente, alrededor de 21\u00b0C, hasta los 50\u00b0C! \u00a1Esto no es un proceso, es como tirar dados! <\/p>\n\n\n\n<p>El secador rotativo de aire caliente (guardiola) permite un control casi perfecto tanto de la temperatura como de la humedad. <\/p>\n\n\n\n<p>Inicialmente, cuando los granos est\u00e1n al 30 por ciento de humedad (habiendo eliminado el agua superficial en un proceso de pre-secado), el enfriamiento evaporativo permite el uso de aire muy caliente (80\u201390\u00b0C) sin calentar significativamente los granos mismos. <\/p>\n\n\n\n<p>A medida que la humedad cae en los \u00faltimos diez puntos, la temperatura del aire puede reducirse a 60\u201370\u00b0C, mientras que la temperatura del grano permanece por debajo de los 40\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Finalmente, a medida que se alcanza el 12 por ciento de humedad, la temperatura del aire puede reducirse a\u00fan m\u00e1s, para que la temperatura del grano nunca supere mucho la temperatura corporal. <\/p>\n\n\n\n<p>Este nivel de control y consistencia es inalcanzable con el secado en el patio, aunque se puede acercar con un cuidadoso secado al estilo africano en pantallas elevadas.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando el caf\u00e9 en pergamino, se seca al 11 o 12 por ciento, casi todos los esfuerzos del artesano por preservar la virtud de la fruta madura se agotan. El per\u00edodo cr\u00edtico ha pasado y el caf\u00e9 ser\u00e1 todo lo que puede ser. <\/p>\n\n\n\n<p>A partir de aqu\u00ed, es carpinter\u00eda, como dicen los espa\u00f1oles.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El despulpado y secado del caf\u00e9 es como sacarle el traje de piel a las cerezas para revelar el coraz\u00f3n, \u00a1los preciados granos de caf\u00e9! 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