¿Cómo se convierte la leche fría y líquida en ese producto cremoso y espumoso de la varita de vapor? Básicamente, la desnaturalización de las proteínas y lípidos contenidos en la leche que se produce durante el proceso de calentamiento les permite unirse entre sí. Esto crea una red que atrapa las burbujas de aire introducidas por la varita del vapor, dando por resultado la leche espumosa disfrutada en los cafés del espresso por todo el mundo. Esto crea una red que atrapa las burbujas de aire introducidas por la varita del vapor, dando por resultado la leche espumosa disfrutada en los cafés del espresso por todo el mundo.
La adición de leche al café altera significativamente su contenido de nutrientes y también puede contrarrestar algunos de los efectos negativos que el café puede tener sobre la salud humana, como el posible aumento del riesgo de osteoporosis causado por el consumo de bebidas con cafeína. Los estudios realizados en mujeres posmenopáusicas mostraron que la disminución de la densidad mineral ósea se compensó al consumir el equivalente a dos tazas de café con leche al día, aunque otro estudio mostró que la leche puede afectar la absorción de los polifenoles y antioxidantes en el café, afectando la biodisponibilidad de Ácidos clorogénicos y sus metabolitos. Sin embargo, la leche por sí sola proporciona muchos beneficios para la salud, ya que es una proteína completa y una buena fuente dietética de otros nutrientes, como el calcio y las vitaminas B. Hay tres componentes principales de la leche que son importantes de entender en cuanto a su sabor y capacidad de espumar, y cómo la leche interactúa con el café.
Grasas
Las grasas son una parte importante del contenido de leche, dándole un sabor de boca agradable. Las leches con un mayor contenido de grasa generalmente dan como resultado un sabor más completo y una bebida más rica, más sedosa. La leche se puede comprar con diferentes niveles de grasa: de la leche sin grasa (también llamada leche desnatada o sin grasa), con menos del 0,2 por ciento; leche baja en grasa o baja en grasa; Con aproximadamente 1 por ciento y 2 por ciento de grasa de leche, respectivamente; leche entera, con alrededor de 3,25 a 3,5 por ciento de grasa de leche. Las leches con poca grasa generalmente crean más espuma, porque hay menos grasa para competir con las proteínas. Sin embargo, una vez que el contenido de grasa se eleva por encima del nivel de leche entera, por ejemplo en la mitad y mitad, que contiene de 10 a 18 por ciento de grasa de la leche, la capacidad de formación de espuma aumenta de nuevo. Esto explica por qué cuanto mayor es el contenido de grasa en la crema, más fácil es batir la crema.
Proteinas
Son las proteínas de la leche las que son en gran parte responsables de la formación de espuma; A medida que la leche se calienta a más de 140 ° F (60 ° C), estas proteínas desnaturalizan, recubren y estabilizan las burbujas de aire que están siendo introducidas por la varilla de vapor.
Lactosa
La lactosa, también conocida como azúcar de leche, es lo que da a la leche su dulzura. Debido a que la lactosa es menos soluble que la sacarosa, parece menos dulce, pero la leche caliente aumenta su solubilidad, descomponiendo los azúcares y, por lo tanto, aumentando la dulzura de la leche.
Las leches no lácteas a menudo pueden reaccionar de manera impredecible en el café. Los métodos de extracción utilizados en la producción de leche de soja y nueces pueden resultar en un bajo contenido de lípidos, y los lípidos son necesarios para mantener las burbujas de aire en el líquido. También existe el riesgo de que los ácidos en el café coagulen las proteínas en leche no láctea si se añade frío al café caliente. Mientras que muchos productos lácteos no lácteos ahora contienen estabilizantes para reducir este riesgo, es aconsejable calentar las leches no lácteas caseras o naturales compradas en la tienda antes de agregar al café o dejar que el café se enfríe ligeramente antes de combinarlo. Una serie de métodos pueden evitar que estas leches se cuajen, como asegurarse de no sobrecalentarlas o agregar el café a la leche mientras se revuelve en lugar de al revés.
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