Los componentes químicos del café verde y del café tostado difieren sustancialmente, porque los cambios fundamentales ocurren dentro del grano durante el procesamiento y tostado. La composición química de los granos de café también varía según la especie, la ubicación geográfica, la condición del suelo, el clima y otros factores ambientales.
Sin embargo, los componentes básicos del grano de café, ya sea tostado o sin tostar, permanecen en gran parte iguales, la principal diferencia radica en las proporciones en que están presentes. Un grano de café consiste en agua, aminoácidos, azúcares, carbohidratos, fibra, proteínas, ácidos orgánicos (como los ácidos clorogénicos), minerales, lípidos, cafeína y trigonelina, un alcaloide responsable de la amargura de la infusión. Se han identificado más de ochocientos productos químicos en los granos de café, muchos de los cuales proporcionan sabores, aromas y / o beneficios para la salud.
Fenoles y antioxidantes
La cafeína es el producto químico más conocido en los granos de café; Sin embargo, los granos contienen muchos otros que son igualmente importantes, tales como ácidos fenólicos, que tienen una alta actividad antioxidante. Estos antioxidantes se encuentran entre las fuentes más ricas de polifenoles en la dieta occidental, similares a los encontrados en las bayas, y también contienen flavonoides potentes y lignanos.
Los fenoles más frecuentes en el café verde son los ácidos clorogénicos, que representan gran parte de su contenido de antioxidantes. Una gran proporción de los ácidos clorogénicos del café se destruyen durante el proceso de tostado, con sólo 20 por ciento restante. Sin embargo, las pruebas han demostrado que los granos de café tostados tienen un componente antioxidante más alto que sus homólogos no tostados. Entonces, ¿cómo puede ser este el caso cuando la fuente más poderosa antioxidante presente en el grano verde se pierde en gran medida a través de la torrefacción?
La torrefacción hace que el grano de café experimente una serie de cambios estructurales, llevando a la síntesis de diversos compuestos y melanoidinas, que son potentes antioxidantes. Las melanoidinas son de gran interés para los científicos porque tienen fuertes propiedades antioxidantes, antifúngicas, antimicrobianas, antiinflamatorias y antihipertensivas. La síntesis de diversos antioxidantes durante el tueste se ha atribuido en parte a la reacción de Maillard -una reacción química entre los azúcares y los aminoácidos, dando por resultado el dorado familiar que ocurre en muchos alimentos durante cocinar. Uno de los procesos más importantes en la cocción, la reacción crea muchos nuevos compuestos del sabor, contribuyendo perceptiblemente al perfil final del sabor.
Las pruebas muestran que el grano Robusta verde tiene un mayor contenido de antioxidantes que el Arábica. Sin embargo, estos antioxidantes son altamente susceptibles a los daños y la destrucción durante el tueste, dejando a la Arábica una vez más en la parte superior con un mayor contenido de antioxidantes en el producto final, completamente procesado. Otros factores también afectan el contenido de antioxidantes, con estudios que muestran que el área geográfica, el tipo de frijol y el terreno juegan un papel importante en la determinación de la cantidad presente. Por ejemplo, se ha encontrado que los frutos de café arábica de plantas cultivadas en México e India contienen niveles más altos de ácidos clorogénicos en comparación con los cultivados en plantas equivalentes cultivadas en China.
Está bien establecido que los polifenoles y los fenoles pueden aumentar la capacidad antioxidante del plasma, que puede ayudar a proteger las células humanas contra el daño oxidativo, reduciendo así el riesgo de varias enfermedades degenerativas asociadas.
Lípidos
Los lípidos, que son compuestos orgánicos tales como grasas y aceites, juegan un papel importante en la calidad de su taza de café. Compuesto principalmente por triacilgliceroles, esteroles y tocoferoles (vitamina E), estos lípidos aportan cualidades únicas. Los diterpenos son ácidos grasos que pueden comprender hasta un 20 por ciento del contenido de lípidos, y son difíciles de clasificar, porque los estudios han mostrado efectos positivos y negativos sobre la salud como resultado de su consumo. Cafestol y kahweol, dos diterpenos presentes en cantidades mayores en infusiones en máquinas de café no filtradas, han demostrado elevar el colesterol sérico en humanos. Los filtros de papel atrapan con éxito la mayoría de estos compuestos, por lo que, sin duda, los que están en riesgo de enfermedad cardiovascular deben beber café sin filtrar con moderación o atenerse a los métodos de filtrados. Por el contrario, sin embargo, algunos estudios muestran que cafestol y kahweol pueden reducir el efecto de ciertos carcinógenos.
La mayoría de estos compuestos de ácidos grasos se pueden descomponer si el café se almacena por encima de las temperaturas ideales, lo que origina aromas al café, pero los lípidos permanecen en gran parte intactos durante el tueste debido a sus altos puntos de fusión. Sin embargo, el tipo de método de preparación utilizado puede reducir el contenido de lípidos en un grado variable, con una filtración que la agota en una cantidad significativa. Los estudios han demostrado que los métodos de filtración retienen sólo 7 miligramos de lípidos, mientras que los procesos de ebullición y espresso retienen entre 60 y 160 miligramos por taza de 150 ml (5 onzas). Una gran proporción de sabores de café están contenidos dentro de estos compuestos de ácidos grasos, lo que explica por qué el café filtrado tiene una sensación diferente en comparación con el café elaborado por métodos no filtrados. Con casi el doble del contenido de lípidos de la haba Robusta, no es de extrañar que la variedad Arábica es conocida por su calidad superior.
Síguenos