Ácidos
Hay más de treinta ácidos orgánicos separados encontrados en el grano de café tostado, y cada uno contribuye de modo diferente al sabor o al contenido antioxidante. Los ácidos clorogénicos son quizá los más importantes, constituyendo una gran proporción del contenido de ácido y proporcionando gran parte del contenido de antioxidantes en su taza de café. Cuando los granos son tostados, alrededor de la mitad de los ácidos clorogénicos se destruyen en la producción de ácido quínico y ácido cafeico. El ácido quínico es importante para la calidad y sabor de la taza, formando compuestos de color durante la reacción de Maillard y produciendo melanoidinas, un potente antioxidante. El ácido quínico también contribuye a la amargura y astringencia percibidas, y el ácido cafeico es un antioxidante activo que también está presente en el vino. En términos de sabor, la acidez es un factor determinante importante. El equilibrio de los ácidos en la taza determina la forma en que su café va a saber y, si está correctamente equilibrado, evitará un sabor plano.
Alcaloides
Trigonelline es un alcaloide amargo presente tanto en el grano de café verde como en el tostado, y aunque sin duda contribuye significativamente a los aromas, sabores y perfil del café, también es fuente de una serie de beneficios para la salud. Durante la torrefacción, la trigonelina se deteriora y produce una serie de compuestos, incluyendo el ácido nicotínico, mejor conocido como vitamina B3 o niacina. Una sola taza de café puede contener entre 1 y 3 miligramos. El Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos (NIH, por sus siglas en inglés) recomienda una ingesta diaria total de 12 a 16 miligramos de niacina por día, dependiendo del sexo y la edad.
Minerales
El café contiene potasio, fósforo, magnesio, manganeso y trazas de otros treinta minerales. Sin embargo, no debe ser considerado como una fuente significativa de minerales, porque el contenido varía ampliamente según el tipo de grano y sus condiciones de crecimiento.
Se han identificado alrededor de mil compuestos químicos dentro del grano de café, aunque el número exacto se revisa casi anualmente. Los granos son bastante modestos a primera vista, pero su composición química es sorprendentemente complejo. La composición química del producto final del café depende en gran medida del estilo de tostado utilizado. El proceso de tostado convierte los carbohidratos y las grasas en aceites aromáticos y se descompone o acumula varios ácidos. Estas y muchas más reacciones químicas determinan el aroma, el sabor y gusto finales. Durante el tostado, se llevan a cabo dos procesos principales, formando la mayoría de los compuestos de sabor y aroma que están presentes en el café.
La reacción maillard
Como se mencionó anteriormente, la reacción de Maillard tiene lugar durante la cocción, tostado y otros procesos, e implica la reorganización o degradación de los aminoácidos y azúcares simples en una reacción molecular que mejora, añade y determina el sabor.
La degradación de strecker
La degradación de Strecker es una reacción química que también involucra aminoácidos, pero en este caso combinada con compuestos de carbonilo, dando como resultado importantes compuestos cetonas aromáticos y aldehídos. Como en la reacción de Maillard, éstos se producen principalmente durante el proceso de tostado. Muchos de los productos químicos contenidos en el grano de café contribuyen de alguna manera al perfil de sabor, pero ciertos grupos de productos químicos son conocidos por proporcionar la mayoría de sabores y aromas.
Acidez
Mientras que la acidez en muchos alimentos está a menudo ligada a sabores agrios, la acidez en el café se relaciona con los muchos niveles de sabores matizados que dan la dimensión a la taza de café. Los diferentes niveles de diferentes ácidos proporcionan diferentes sabores individuales y, si están bien equilibrados, proporcionan sabores compuestos complejos y agudos que dan al café su sabor. La mayor proporción del contenido de ácido del café se compone de ácidos clorogénicos, y la segunda en línea son los ácidos cítricos, añadiendo brillo a una taza en cantidades pequeñas a moderadas, pero notas agrias menos deseables en mayores cantidades. También son importantes los ácidos málico, acético y fosfórico. Los ácidos málicos dan notas afrutadas de manzana, el ácido acético le da un sabor distintivo al vino y el ácido fosfórico no agrega sabor, sino una acidez brillante y mordaz.
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