Volvamos a las raíces del café y observemos la planta misma. Mucho antes de que se transformen en los granos de café marrón oscuro que estamos familiarizados, estas semillas de café se pueden encontrar en el corazón de las frutas que crecen en racimos a lo largo de las ramas del árbol de café.
El árbol de café tiene hojas perennes que brillan en la parte superior, y producen racimos de flores blancas y fragantes a lo largo de las ramas del árbol que se forman en frutos.
Estas frutas son drupas, clasificadas como tales por el hecho de que no se dividen en la madurez, y se componen de un exterior suave, carnoso con una cáscara en el interior que alberga la semilla que conocemos como el grano de café. Los frutos del café, que se llaman más comúnmente bayas o cerezas en la industria del café, desarrollan un diámetro de aproximadamente ⅝ pulgadas (1.5 cm) y se componen de dos partes distintas: el pericarpio externo, que encierra las semillas adentro.
El pericarpio está compuesto de tres capas. La piel, conocida como el epicarpio, es la capa más externa, inicialmente verde pero que madura a una sombra brillante del rojo o del amarillo. La segunda capa consiste en la carne de la fruta, el mesocarpio, más comúnmente conocido como mucílago.
Excepcionalmente dulce, como esta capa de fruta es tratada durante el procesamiento es determinante en la determinación del sabor del producto final – los métodos que retienen el mucílago durante el mayor tiempo posible durante el procesamiento generalmente conducen a una dulzura como de bayas, absorbida por la fermentación del mucílago. La capa final es el endocarpio, usualmente conocido como el pergamino o el casco, que es la concha que envuelve la semilla de café. Debajo de esta capa de pergamino se encuentra la semilla de café, que también consta de tres capas: el espermoderma externo, comúnmente conocido como piel plateada; El endospermo, la parte más importante del grano de café en la definición de su eventual sabor y aroma; Y el embrión interno, el corazón del propio grano de café. El espermoderma es un recubrimiento delgado que envuelve la semilla. Generalmente se retira antes de tostar, pero a menudo quedan algunos rastros que se desprenden durante el proceso de tostado.
El endosperma, una fuente de carbohidratos, proporciona nutrientes a la semilla de café en crecimiento. Rico en polisacáridos, las células del endosperma también contienen proteínas y minerales.
Entre los muchos elementos que contribuyen a las características particulares de sabor y aroma del grano de café que residen aquí son ácidos clorogénicos, lípidos y cafeína.
El embrión interno ocupa una pequeña cantidad de espacio, porque la mayor parte de la semilla es absorbida por su suministro de alimento, pero esta pequeña parte integral es lo que se convierte en una nueva planta cuando se suministra con humedad y alimento.
Dentro de cada fruta hay generalmente dos semillas; Menos del 10 por ciento de las frutas de café del mundo producen sólo una. Los botánicos han observado que estos frutos de una sola semilla, conocidos como caracoli, ocurren cuando solo uno de los ovarios es polinizado. Los fans de la caracoli afirman que son más dulces, ricos y más sabrosos, porque, argumentan, los nutrientes y compuestos normalmente divididos entre dos semillas se concentran en uno. Sin embargo, otros consideran las peaberries como una mutación genética perjudicial y creen que una alta incidencia de peaberries es un signo de la infertilidad de la planta.
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