Al discutir sobre el café de calidad arábica, es importante tener en cuenta que casi todo el café en el Nuevo Mundo desciende de solo unas pocas variedades y dos tipos: ‘Typica’ y ‘Bourbon’.
Esta base genética extremadamente estrecha ha sido hibridada entre sí y con muy pocas otras variedades.
Casi no ha habido adiciones de los cientos, tal vez miles, de variedades existentes en el hogar original del café, Etiopía.
Dado que el café en el Nuevo Mundo ha sido más o menos el mismo durante los últimos 200 años, los únicos factores que afectan la calidad han sido culturales y climáticos; no era posible mucho más.
A su vez, esto condujo a diferencias muy sutiles en el sabor y a la aparición de catadores muy afinados.
Por analogía, cualquier persona puede percibir (o ver) la diferencia entre un vino tinto y blanco; pocos pueden distinguir entre un café Jamaican Blue y un Kona.
El descubrimiento de un nuevo sabor en el café para máquinas de cafe, como un Pacamara o un Gesha, ha sido un evento raro y notable.
Ahora estamos descubriendo que existen diferencias de sabor en el café tan sorprendentes como la diferencia entre un chardonnay y un Borgoña.
Esta conciencia de la gran variedad de sabores de café marca una nueva época.
¿Por qué no se comprendió esto antes con los cafés etíopes, que presentan una amplia gama de características dentro de un solo país?
Probablemente la respuesta sea un procesamiento muy deficiente, a su vez debido a la falta de infraestructura, la carencia de habilidades esenciales en la preparación de los granos para la exportación, la escasez de campesinos dedicados y pocas oportunidades de mercado.
Un gran avance hacia una mejor calidad ocurrió en la década de 1950 con el desarrollo de variedades enanas desabores de café.
Estos árboles facilitan enormemente la cultura del café, especialmente para el cultivo de café común.
Hasta donde sabemos, no existen variedades enanas de «land race» que mejoren las condiciones para el productor de café de calidad.
Sería altamente deseable contar con árboles de café resistentes a insectos (especialmente al barrenador del grano de café de calidad, llamado broca en América Latina) y enfermedades fúngicas. Probablemente, tales plantas llegarán en forma de cafés genéticamente alterados con características de sabor altamente deseables.
Técnicamente, este tipo de árbol está a nuestro alcance, solo nos falta consumidores maduros y conocedores cuya creciente demanda impulse el proceso de desarrollo de nuevas variedades.
Hablando sobre la cosecha, es común y cierto decir que el grano de café de calidad maduro es «perfecto» en este momento, en el momento de la cosecha; el procesamiento no puede mejorar esa condición, solo puede revelarla, dañarla o destruirla.
El fruto del café, o cereza, debe cosecharse en su punto de madurez perfecta, completamente rojo. Puede tolerar unos pocos días antes o después de su punto máximo, pero no más.
Cosechar demasiado pronto hace que la taza tenga un sabor a hierba y crudo; demasiado tarde y la fermentación ha comenzado, resultando en una acidez inestable.
Arrancar ramas completas de árboles con todas sus frutas a la vez, bayas maduras e inmaduras juntas, o cualquier práctica que no sea la cuidadosa eliminación fruta por fruta en su punto, no tiene cabida a los ojos del campesino muy cuidadoso, o llamémoslo, compulsivo.
Desafortunadamente, el arrancado a mano o con máquinas es la práctica común en la producción de productos básicos.
La recolección manual solo puede hacerse correctamente por trabajadores orgullosos de su oficio, que son recompensados a un nivel acorde con su dedicación. Este no es el lugar para recortar costos.
Es esencial que, una vez separada de la conexión umbilical con el árbol, la fruta sea desgranada, limpiada y secada rápidamente, pero a baja temperatura.
Dejar la fruta cosechada en bolsas durante la noche, o incluso al sol durante demasiadas horas, conduce a un café de sabor desagradable.
La razón precisa de por qué esto sucede es desconocida.
Independientemente del calor del sol, las pilas o bolsas de frutas generan calor debido a la actividad de microorganismos en la fruta, así como a procesos celulares de las frutas y semillas aún vivas.
Es posible que este calor genere cambios dentro de la semilla que se traduzcan en sabores que no nos gustan. Alternativamente, los bajos niveles de oxígeno en esas pilas y bolsas pueden causar reacciones metabólicas dentro de las semillas que producen los resultados no deseados.
Potencialmente, incluso la fruta podrida en sí misma puede ser de alguna manera responsable de la difusión de sabores indeseados.
Por lo tanto, el procesamiento debe comenzar dentro de unas pocas horas de la cosecha y continuar sin interrupciones.
Cualquier desvinculación entre la cosecha y el procesamiento es probablemente donde se destruye la mayoría del café en el mundo; ciertamente, el café de calidad a menudo sufre este problema.
En cada país, se observamos que un gran café de altura es cosechado y luego se destruye debido a varios retrasos, entre ellos los esfuerzos para llevar la cosecha a las carreteras a través de hombros o mulas durante varios días.
El café de calidad manejado de esta manera se está pudriendo constantemente, hasta que finalmente llega, aún húmedo, al almacén de un intermediario y espera hasta que se pueda acumular un camión cargado para enviarlo a un molino central grande para el procesamiento final.
En el mejor de los casos, los granos torturados de esta manera ahora requieren una operación de rescate para salvar una parte de la cosecha como café de commodities.
Síguenos