Los orígenes de las cafeterías como las conocemos en la actualidad fue hasta 1689, que apareció en París una verdadera adaptación francesa de la cafetería oriental.
Este era el Café de Procope, abierto por François Procope que venía de Florencia o Palermo.
Procope era un limonadier (vendedor de limonada) que tenía una licencia real para vender especias, helados, agua de cebada, limonada y otros refrescos similares. Pronto agregó el café a la lista y atrajo un patrocinio grande y distinguido.
Procope, un comerciante de ingenio agudo, apeló a una clase alta de patrocinadores que lo siguieron. Estableció su café justo enfrente de la recién inaugurada Comédie Française, en la calle entonces conocida como rue des Fossés-St.-Germain, pero ahora rue de l’Ancienne Comédie.
Un escritor de la época ha dejado esta descripción del luga relacionada a los orígenes de las cafeterías: «El Café de Procope … también se llamaba Antre [caverna] de Procope, porque era muy oscuro incluso en pleno día, y mal iluminado por las noches; y porque a menudo visitaba allí un grupo de poetas desgarbados y cetrinos, que tenían algo de aire de apariciones».
Debido a su ubicación, el Café de Procope se convirtió en el lugar de reunión de muchos destacados actores, autores, dramaturgos y músicos franceses del siglo XVIII. Era un verdadero salón literario.
Voltaire fue un mecenas constante; y hasta el cierre del histórico café, después de una existencia de más de dos siglos, su mesa y silla de mármol estuvieron entre las preciosas reliquias de la cafetería. Se dice que su bebida favorita era una mezcla de café y chocolate. Rousseau, autor y filósofo; Beaumarchais, dramaturgo y financiero; Diderot, el enciclopedista; Ste.-Foix, el abate de Voisenon; de Belloy, autor del Sitio de Callais; Lemierre, autor de Artaxerce; Crébillon; pirón; La Chaussée; fontenelle; Condorcet; y una multitud de luces menores en las artes francesas, eran asiduos del modesto salón de café de François Procope cerca de la Comédie Française.
Naturalmente, el nombre de Benjamín Franklin, reconocido en Europa como uno de los pensadores más importantes del mundo en los días de la Revolución Americana, se pronunciaba a menudo sobre las tazas de café del Café de Procope; y cuando el distinguido estadounidense murió en 1790, esta cafetería francesa se puso de luto profundo «por el gran amigo del republicanismo». Las paredes, por dentro y por fuera, estaban envueltas en banderines negros, y todos los asistentes elogiaron el arte de gobernar y los logros científicos de Franklin.
El Café de Procope ocupa un lugar preponderante en los anales de la Revolución Francesa y en cuanto a los orígenes de las cafeterías y las máquinas de café. Durante los turbulentos días de 1789 se podía encontrar en las mesas, tomando café o bebidas más fuertes, y debatiendo sobre las cuestiones candentes del momento, personajes como Marat, Robespierre, Danton, Hébert y Desmoulins. Napoleón Bonaparte, entonces un pobre oficial de artillería que buscaba una comisión, también estaba allí. Se dedicó principalmente a jugar al ajedrez, una recreación favorita de los primeros clientes de los cafés parisinos. Se cuenta que François Procope una vez obligó al joven Bonaparte a dejar su sombrero por seguridad mientras buscaba dinero para pagar su cuenta de café.
Después de la Revolución, el Café de Procope perdió su prestigio literario y se hundió al nivel de un restaurante ordinario. Durante la última mitad del siglo XIX, Paul Verlaine, bohemio, poeta y líder de los simbolistas, hizo del Café de Procope su lugar predilecto; y durante un tiempo recuperó parte de su popularidad perdida. El restaurante Procope aún sobrevive en 13 rue de l’Ancienne Comédie.
La historia de los orígenes de las cafeterías registra que, con la apertura del Café de Procope, el café se estableció firmemente en París. En el reinado de Luis XV había 600 cafés en París. A fines del siglo XVIII había más de 800. Para 1843 el número había aumentado a más de 3000.
La moda del café se extendió rápidamente y muchos cabarés y famosas casas de comidas comenzaron a agregarlo a sus menús. Entre ellos se encontraba el Tour d’Argent (torre de plata), que se había abierto en el Quai de la Tournelle en 1582 y rápidamente se convirtió en el restaurante más de moda de París. Todavía es una de las principales atracciones para los sibaritas, conservando la reputación de su cocina que atrajo a una gran cantidad de líderes mundiales, desde Napoleón hasta Eduardo VII, a su pintoresco interior.
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