La primera licencia de café

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La primera licencia de café, según los primeros registros de la ciudad de Boston, Dorothy Jones fue la primera en obtener una licencia para vender «café y cuchaletto», siendo este último la ortografía del siglo XVII para chocolate o cacao. Esta licencia está fechada en 1670 y se dice que es la primera referencia escrita al café en la colonia de Massachusetts. No se dice si Dorothy Jones era una vendedora de la bebida de café o de «café en polvo», como se conocía al café molido en los primeros días.

Hay algunas dudas sobre si Dorothy Jones, al tener licencia de café, fue la primera en venderlo como bebida en Boston. Los londinenses habían conocido y bebido café durante dieciocho años antes de que Dorothy Jones obtuviera su licencia de café. Los funcionarios del gobierno británico embarcaban con frecuencia desde Londres a la colonia de Massachusetts, y es probable que trajeran noticias y muestras del café que la nobleza inglesa había tomado recientemente. Sin duda, también hablaron de las cafeterías de nuevo estilo que se estaban volviendo populares en todas partes de Londres. Y se puede suponer que sus relatos hicieron que los propietarios de las posadas y tabernas del Boston colonial añadieran el café a sus listas de bebidas.

Primera cafetería de Nueva Inglaterra

El nombre de cafetería no se empezó a utilizar en Nueva Inglaterra hasta finales del siglo XVII. Los primeros registros coloniales no dejan claro si la cafetería de Londres o la cafetería Gutteridge fueron las primeras en abrirse en Boston con ese título distintivo. Con toda probabilidad, Londres tiene derecho al honor, ya que Samuel Gardner Drake en su Historia y antigüedades de la ciudad de Boston, publicado en 1854, dice que «Benjamín Harris vendió libros allí en 1689». Drake parece ser el único historiador de la Boston temprana que menciona la cafetería de Londres.

Concediendo que la cafetería de Londres, con licencia de café, fue la primera en Boston, entonces la cafetería Gutteridge fue la segunda. Este último estaba en el lado norte de State Street, entre las calles Exchange y Washington, y recibió su nombre de Robert Gutteridge, quien obtuvo una licencia de posadero en 1691. Veintisiete años después, su viuda, Mary Gutteridge, solicitó a la ciudad una renovación del permiso que tenía su difunto esposo para mantener la cafetería.

La cafetería británica con licencia de café, que se convirtió en la cafetería estadounidense cuando los oficiales de la corona y todo lo británico se volvió detestable para los colonos, también comenzó su carrera en la época en que Gutteridge obtuvo su licencia. Se encontraba en el sitio que ahora es 66 State Street y se convirtió en una de las cafeterías más conocidas de la Nueva Inglaterra colonial.

Por supuesto, existían varias posadas y tabernas en Boston mucho antes de que los cafés y cafeterías llegaran a la metrópolis de Nueva Inglaterra. Algunas de estas tabernas asumieron el café cuando se puso de moda en la colonia, y lo servían a aquellos clientes que no gustaban de las bebidas más fuertes.

Uno de los primeros, con licencia de café, en Nueva Inglaterra en llevar el nombre distintivo de cafetería, abrió en 1711 y se quemó en 1780

La posada más antigua conocida fue establecida por Samuel Cole en Washington Street, a medio camino entre Faneuil Hall y State Street. Cole obtuvo la licencia como «fabricante de confites» en 1634, cuatro años después de la fundación de Boston; y dos años más tarde, su posada fue el lugar de residencia temporal del jefe indio Miantonomoh y sus guerreros rojos, que vinieron a visitar al gobernador Vane. Al año siguiente, el conde de Marlborough descubrió que la posada de Cole estaba tan «extremadamente bien gobernada» y ofrecía una privacidad tan deseable que rechazó la hospitalidad del gobernador Winthrop en la mansión del gobernador.

Otra posada con máquinas de cafe popular de la época fue Red Lyon, que fue inaugurada en 1637 por Nicholas Upshall, el cuáquero, quien más tarde fue ahorcado por intentar sobornar a un carcelero para que pasara algo de comida a la cárcel a dos cuáqueras que se morían de hambre dentro.

La taberna de barcos, erigida en 1650, en la esquina de las calles North y Clark, entonces en el paseo marítimo, era un lugar frecuentado por los funcionarios del gobierno británico. El padre del gobernador Hutchinson fue el primer terrateniente, al que sucedió en 1663 John Vyal. Aquí vivieron los cuatro comisarios que fueron enviados a estas costas por el rey Carlos II para dirimir las disputas entonces iniciadas entre las colonias e Inglaterra.

Otro lugar de alojamiento, con licencia de café y comida para los caballeros de calidad en los primeros días de Boston fue el Blue Anchor, en Cornhill, que fue dirigido en 1664 por Robert Turner. Aquí se reunieron miembros del gobierno, funcionarios visitantes, juristas y el clero, convocados en sínodo por la Corte General de Massachusetts. Se supone que el clero limitó su consumo de café y otras bebidas moderadas, dejando los vinos y licores a sus hermanos.

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Introducción del café en América del Norte

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La introducción del café en América del Norte, el té y el chocolate se introdujeron casi simultáneamente en la última parte del siglo XVII.

En la primera mitad del siglo XVIII, el consumo de té había incrementado mucho en Inglaterra gracias a la propaganda de la Compañía Británica de las Indias Orientales. Como estaban interesados en extender su uso en las colonias, los directores dirigieron sus ojos primero en dirección a América del norte. Fue entonces cuando el Rey Jorge arruinó sus esmerados planes con su desafortunada ley de sellos postales de 1765, que hizo que los colonos gritaran «sin impuestos sin representación».

Aunque la ley fue derogada en 1766, se reivindicó el derecho a gravar, y en 1767 se usó nuevamente, imponiendo impuestos sobre pinturas, aceites, plomo, vidrio y té. Una vez más resistieron los colonos, hubo protestas y toda clase de quejas, esto angustió tanto a los fabricantes ingleses que el Parlamento derogó todos los impuestos excepto el del té.

A pesar de la creciente afición por la bebida en América, los colonos prefirieron obtener su té en otro lugar antes que sacrificar sus principios y comprárselo a Inglaterra. Se inició un enérgico comercio de té de contrabando desde Holanda.

Presa del pánico por la pérdida del más prometedor de sus mercados coloniales, la Compañía Británica de las Indias Orientales solicitó ayuda al Parlamento y se le permitió exportar té, un privilegio del que nunca antes había disfrutado. Los cargamentos se enviaron en consignación a comisionados seleccionados en Boston, Nueva York, Filadelfia y Charleston. La historia de los sucesos posteriores es larga y se podría escribir un libro completo al respecto, así que baste aquí referirnos al clímax de la agitación contra el fatídico impuesto al té, porque sin duda es responsable de la Introducción del café en América del Norte y que esta región convirtiera en una nación de bebedores de café en lugar de una nación de bebedores de té, como Inglaterra.

La «fiesta del té» de Boston de 1773, cuando los ciudadanos de Boston, disfrazados de indios, abordaron los barcos ingleses que estaban en el puerto de Boston y arrojaron sus cargamentos de té a la bahía, echaron el dado por el café; porque allí y entonces se originó un sutil prejuicio contra «la copa que alegra», que ciento cincuenta años no han podido superar por completo. Mientras tanto, el cambio producido en nuestras costumbres sociales por este acto, y los de similar naturaleza que le siguieron, en las colonias de Nueva York, Pensilvania y Charleston, hizo que el café fuera coronado como «rey de la mesa del desayuno estadounidense», y la bebida soberana del pueblo americano.

La historia de la Introducción del café en América del Norte colonial está tan íntimamente entrelazada con la historia de las posadas y tabernas que es difícil distinguir la cafetería genuina, como se la conocía en Inglaterra donde se tenían alojamiento y licores.

La bebida de café tenía una fuerte competencia con los vinos embriagadores, los licores y los tés importados y, en consecuencia, no alcanzó la popularidad entre los habitantes de la Nueva Inglaterra colonial que tuvo entre los londinenses de finales del siglo XVII y principios del XVIII.

Aunque Nueva Inglaterra tenía sus cafés, en realidad eran tabernas donde el café era solo una de las bebidas que se servían a los clientes. «Eran», dice Robinson, «generalmente lugares de reunión de aquellos que eran conservadores en sus puntos de vista con respecto a la iglesia y el estado, siendo amigos de la administración gobernante. Tales personas fueron denominadas ‘cortesanos’ por sus adversarios, los disidentes y republicanos «.

La mayoría de las cafeterías se establecieron en Boston, la metrópolis de la colonia de Massachusetts y el centro social de Nueva Inglaterra. Si bien Plymouth, Salem, Chelsea y Providence tenían tabernas que servían café, no alcanzaron el nombre y la fama de algunas de las cafeterías más célebres de Boston.

No se sabe con certeza cuándo se llevó a cabo exactamente la Introducción del café en América del Norte, pero es razonable suponer que llegó como parte del ajuar doméstico de algún colono (probablemente entre 1660 y 1670), que se había familiarizado con él antes de salir de Inglaterra. O puede haber sido introducido por algún oficial británico, que en Londres había recorrido los cafés más célebres de la segunda mitad del siglo XVII.

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La introducción del café a América del norte y las primeras cafeterías

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Sin duda, el primero en llevar el conocimiento del café a América del Norte y establecer las primeras cafeterías fue el Capitán John Smith, quien fundó la Colonia de Virginia en Jamestown en 1607. El Capitán Smith se familiarizó con el café en sus viajes por Turquía y quedó fascinado con el sabor, textura y aroma de esta majestuosa bebida.

Aunque los holandeses también tenían un conocimiento temprano del café, no parece que la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales trajera nada de él al primer asentamiento permanente en la isla de Manhattan (1624). Tampoco hay constancia de café en el cargamento del Mayflower (1620), aunque incluía un mortero de madera, que luego se usó para hacer «café en polvo». A veces se quiere atribuir a Holanda la llegada del café a América, pero no se han encontrado indicios documentados.

Por otro lado existen versiones que dicen que en el período en que Nueva York era Nueva Amsterdam, y bajo la ocupación holandesa (1624-64), es posible que el café haya sido importado de Holanda, donde se vendía en el mercado de Amsterdam ya en 1640, y donde los suministros regulares de la judía verde se recibían de Mocha en 1663. Los holandeses parecen haber traído el té a través del Atlántico.

Es posible que los ingleses introdujeran la bebida de café en la colonia de Nueva York entre 1664 y 1673. La referencia más antigua al café en Estados Unidos es de 1668, momento en el que una bebida hecha de granos tostados y aromatizada con azúcar o miel, y canela, se estaba bebiendo en Nueva York.

El café aparece por primera vez en los registros oficiales de la colonia de Nueva Inglaterra en 1670. En 1683, el año siguiente al asentamiento de William Penn en el Delaware, lo encontramos comprando suministros de café en el mercado de Nueva York y pagándolos a razón de dieciocho chelines, y nueve peniques por libra.

Pronto se establecieron las primeras cafeterías siguiendo los prototipos inglés y continental en todas las colonias.

Norfolk, Chicago, St. Louis y Nueva Orleans también los tenían. Cafetería de Conrad Leonhard en 320 Market Street. St. Louis, fue famoso por su café y pastel de café, desde 1844 hasta 1905, cuando se convirtió en una panadería y comedor, mudándose en 1919 a las calles Eighth y Pine.

En los días pioneros del gran oeste, el café y el té eran difíciles de conseguir; y en lugar de ellos, a menudo se hacían tés con hierbas de jardín, especias, raíces de sasafrás y otros arbustos, tomados de los matorrales.

En 1839, en la ciudad de Chicago, una de las tabernas menores era conocida como la cafetería Lake Street. Estaba situada en la esquina de las calles Lake y Wells. Varios hoteles, que en el sentido inglés podrían llamarse más apropiadamente posadas, satisficieron una demanda de alojamiento modesto.

Se incluyeron dos cafeterías en los directorios de Chicago para 1843 y 1845, la cafetería Washington, 83 Lake Street; y la cafetería Exchange, Clarke Street entre La Salle y South Water Streets.

Las antiguas cafeterías de Nueva Orleans estaban situadas dentro del área original de la ciudad, la sección delimitada por el río, Canal Street, Esplanade Avenue y Rampart Street.

En los primeros tiempos, la mayor parte de los grandes negocios de la ciudad se realizaban en las cafeterías.

El brûleau, café con jugo de naranja, cáscara de naranja y azúcar, con coñac quemado y mezclado, se originó en la cafetería de Nueva Orleans y condujo a su evolución gradual hacia el salón.

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Cafeterías importantes y de moda en el París de la Revolución.

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Cafeterías importantes y de moda – Un importante café que perpetuó las mejores tradiciones del Barrio Latino fue el Vachette, que sobrevivió hasta la muerte de Jean Moréas en 1911. Los anticuarios suelen citar al Vachette como un modelo de circunspección en comparación con las decenas de cafés del Barrio que se daban hasta los libertinajes. Un escritor lo expresa: «Las tradiciones de Vachette se inclinaban más hacia la erudición que hacia la sensualidad».

A finales del siglo XVII y principios del XVIII, el café parisino era verdaderamente una cafetería; pero como muchos de los clientes comenzaron a pasar la mayor parte de sus horas de vigilia en ellos, los propietarios agregaron otras bebidas y alimentos para mantener su patrocinio. En consecuencia, encontramos en la lista de cafeterías importantes y de moda de París algunas casas que se describen con mayor precisión como restaurantes, aunque es posible que hayan comenzado su carrera como cafeterías.

Otro café que perpetuó las mejores tradiciones del Barrio Latino fue el Vachette, que sobrevivió hasta la muerte de Jean Moréas en 1911. Los anticuarios suelen citar al Vachette como un modelo de circunspección en comparación con las decenas de cafés del Barrio que se daban hasta los libertinajes. Un escritor lo expresa: «Las tradiciones de Vachette se inclinaban más hacia la erudición que hacia la sensualidad».

Algunos de los cafés históricos aún prosperan en sus ubicaciones originales, aunque la mayoría ahora han caído en el olvido. Se pueden encontrar destellos de las casas más famosas en las novelas, poesías y ensayos escritos por los literatos franceses que las patrocinaron. Estos relatos de primera mano brindan información que a veces es conmovedora, a menudo divertida y con frecuencia repugnante, como el asesinato de St.-Fargean en el café del sótano abovedado de Février en el Palais Royal.

Está Magny’s, originalmente el lugar predilecto de literatos como Gautier, Taine, Saint-Victor, Turguenieff, de Goncourt, Soulie, Renan, Edmond. En los últimos años se demolió el antiguo Magny’s, y en su sitio se construyó el moderno restaurante del mismo nombre, pero en un estilo que no tiene parecido con su antecesor. Incluso se ha cambiado el nombre de la calle, de rue Contrescarpe a rue Mazet.

Méot’s, Véry, Beauvilliers’, Massé’s, Café Chartres, Troi Fréres Provençaux y du Grand Commun, todos situados en el Palais Royal, son cafés que figuraron de manera notoria en la Revolución Francesa y están estrechamente identificados con la escena francesa de la literatura.

Méot’s y Massé’s fueron los lugares de encuentro de los realistas en los días anteriores al estallido, pero dieron la bienvenida a los revolucionarios después de que llegaron al poder. Chartres era conocido como el lugar de reunión de jóvenes aristócratas que escaparon de la guillotina y, por lo tanto, se atrevieron a llamar a menudo a los de los cafés contiguos para participar en algunos de sus planes para la restauración del imperio. El Trois Fréres Provençaux, bien conocido por sus excelentes y costosas cenas, es mencionado por Balzac, Lord Lytton y Alfred de Musset en algunas de sus novelas. El Café du Grand Commun aparece en las Confesiones de Rousseau en relación con la obra Devin du Village.

Entre los cafeterías importantes y de moda y más famosos de la Rue St. Honoré estaban el Venua’s, patrocinado por Robespierre y sus compañeros de la Revolución, y quizás el escenario del inhumano asesinato de Berthier y sus repugnantes secuelas; el Mapinot, que ha pasado a la historia del café como escenario del banquete de Archibald Alison, el historiador de 22 años; y el café de Voisin, alrededor del cual aún se aferran tradiciones de luces literarias como Zola, Alphonse Daudet y Jules de Goncourt.

Quizás el boulevard des Italiens tenía, y todavía tiene, cafeterías importantes y de moda que cualquier otra sección de la capital francesa. El Tortoni, inaugurado en los primeros días del Imperio por Velloni, un vendedor de limonada italiano, era el más popular de los cafés de los bulevares y, en general, estaba repleto de gente de moda de todas partes de Europa. Aquí Louis Blanc, historiador de la Revolución, pasó muchas horas en los primeros días de su fama.

Talleyrand; Rossini, el músico; Alfred Stevens y Edouard Manet, artistas, son algunos de los nombres que siguen vinculados a las tradiciones de los Tortoni.

Más abajo en el bulevar estaban el Café Riche, Maison Dorée, Café Anglais y el Café de Paris. El Riche y el Dorée, uno al lado del otro, eran caros y se destacaban por sus juergas.

El Anglais, que nació después de la extinción del Imperio, también se distinguió por sus altos precios, pero a cambio ofrecía una excelente cena y buenos vinos. Se cuenta que incluso durante el asedio de París, el Anglais ofreció a sus clientes «lujos como el asno, la mula, los guisantes, las patatas fritas y el champán».

Probablemente el Café de Paris, que nació en 1822, en la antigua casa del príncipe ruso Demidoff, fue el café más ricamente equipado y elegantemente dirigido de todos los cafés de París en el siglo XIX. Alfred de Musset, un frecuentador, dijo: «no podrías abrir sus puertas por menos de 15 francos».

El Café Littéraire, inaugurado en el boulevard Bonne Nouvelle a finales del siglo XIX, hizo un llamamiento directo a los literatos en busca de patrocinio, imprimiendo esta nota a pie de página en su menú: «Cada cliente que gaste un franco en este establecimiento tiene derecho a un volumen de cualquier obra para ser seleccionado de nuestra vasta colección».

Los nombres de los cafeterías importantes y de moda parisinos que alguna vez fueron más o menos famosos son:

El Café Laurent, que Rousseau se vio obligado a abandonar tras escribir una sátira especialmente amarga; el café inglés en el que el excéntrico Lord Wharton se divertía con los habituales Whig; el café holandés, el lugar predilecto de los jacobitas; Terre’s, en la rue Neuve des Petits Champs, que Thackeray describió en The Ballad of Bouillabaisse; Maire’s, en el boulevard St.-Denis, que data de más allá de 1850; el Café Madrid, en el boulevard Montmartre, del que Carjat, el poeta lírico español, fue atracción; el Café de la Paix, en el boulevard des Capucines, lugar de veraneo de los imperialistas del Segundo Imperio y sus espías; el Café Durand, en la place de la Madeleine, que comenzó en un avión con el caro Riche, y terminó su carrera a principios del siglo XX; el Rocher de Cancale, memorable por sus fiestas y los patrones de alto nivel de toda Europa; el Café Guerbois, cerca de la rue de St. Petersburg, donde Manet, el impresionista, después de muchas vicisitudes, ganó fama por sus pinturas y máquinas de café y estuvo en la corte durante muchos años; el Chat Noir, en la rue Victor Massé en Montmartre, una mezcla de café y sala de conciertos, que desde entonces ha sido ampliamente imitado, tanto en nombre como en características.

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Importancia política y bohemia de los cafés parisinos.

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Los cafés parisinos fueron centros de actividad en los días anteriores y posteriores a la Revolución. Existen muchas reseñas de los años 1789 de las personas que estaban en esos tiempos en París.

Los cafés parisinos presentan espectáculos singulares y asombrosos; no sólo están amontonados dentro, sino que otras multitudes expectantes están en las puertas y ventanas, escuchando à gorge déployée a ciertos oradores que desde sillas o mesas arengan cada uno a su pequeño auditorio; el entusiasmo con que eran escuchados, y el estruendo de aplausos que recibían por cada sentimiento de dureza o violencia más que común contra el gobierno, no se puede imaginar fácilmente.

El café Palais Royal rebosaba de franceses emocionados el fatídico domingo 12 de julio de 1789. El momento era tenso, cuando, saliendo del Café Foy, Camille Desmoulins, una joven periodista, se subió a una mesa y comenzó la arenga que precipitó la primer acto manifiesto de la Revolución Francesa. Ardiendo con un frenesí candente, aprovechó tanto las pasiones de la multitud que al final de su discurso él y sus seguidores «se marcharon del Café en su misión de Revolución». La Bastilla cayó dos días después.

Como avergonzado por su reputación como el punto de partida del espíritu de la mafia de la Revolución, el Café Foy se convirtió en años posteriores en un tranquilo lugar de reunión de artistas y literatos. Hasta su cierre, se distinguió entre otros famosos cafés parisinos por su exclusividad y la estricta regla de «no fumar».

Incluso desde el principio, los cafés parisinos atendían a todas las clases sociales; y, a diferencia de los cafés de Londres, conservaron esta característica distintiva. Varios de ellos agregaron pronto otros refrescos líquidos y sustanciales, y muchos se convirtieron en restaurantes completos.

Costumbres y clientes del café

El efecto del café en los parisinos es así descrito por un escritor de la última parte del siglo XVIII:

“Creo que puedo afirmar con seguridad que es a la creación de tantos cafés parisinos a lo que se debe la urbanidad y la dulzura discernibles en la mayoría de los rostros. Antes de que existieran, casi todo el mundo pasaba su tiempo en el cabaré, donde se discutían incluso asuntos de negocios. Desde su establecimiento, la gente se reúne para escuchar lo que sucede, bebiendo y jugando con moderación, y la consecuencia es que son más civilizados y educados, al menos en apariencia.”

La pluma satírica de Montesquieu describió en sus Cartas persas los primeros cafés de la siguiente manera:

“En algunas de estas casas hablan noticias; en otros, juegan damas. Hay uno donde preparan el café de tal manera que inspira ingenio a quienes lo beben; por lo menos, de todos los que la frecuentan, no hay una persona de cada cuatro que no crea tener más ingenio después de haber entrado en esa casa. Pero lo que me ofende en estos ingenios es que no se hacen útiles a su país.”

Montesquieu se encontró con un geómetra frente a una cafetería en el Pont Neuf y lo acompañó al interior. Él describe el incidente de esta manera:

“Observo que nuestro geómetra fue recibido allí con la mayor oficiosidad, y que los muchachos del café le rindieron mucho más respeto que dos mosqueteros que estaban en un rincón de la sala. En cuanto a él, parecía como si se creyera en un lugar agradable; porque arrugó un poco las cejas y se rió, como si no tuviera en él la menor tintura de geómetra… Se ofendía con cada arranque de ingenio, como se ofende un ojo tierno ante una luz demasiado intensa… por última vez vi entrar a un anciano, pálido y delgado, a quien supe que era un político de cafetería antes de que se sentara; no era de los que nunca se dejan intimidar por los desastres, sino que siempre profetizan victorias y éxitos; era uno de esos miserables timoratos que siempre presagian mal.”

Café Momus y Café Rotonde ocupan un lugar destacado en la historia de la bohemia francesa. El Momus estaba cerca de la orilla derecha del río Sena en la rue des Prêtres St.-Germain, y era conocido como el hogar de los bohemios. La Rotonde estaba en la orilla izquierda en la esquina de la rue de l’École de Médecine y la rue Hautefeuille.

Alexandre Schanne nos ha dado una idea de la vida bohemia en los primeros cafés parisinos. Plantea su escena en el Café Rotonde y cuenta cómo una cantidad de estudiantes pobres solían hacer que una taza de café le durara a la cuadrilla toda una noche usándola para dar sabor y color al vaso de agua compartido en común.

Él dice: Todas las noches, el primero en llegar a la pregunta del camarero: «¿Qué tomará, señor?» nunca dejaba de responder: «Nada por el momento, estoy esperando a un amigo». Llegó el amigo, para ser asaltado por la brutal pregunta: «¿Tienes dinero?» Hacía un gesto negativo de desesperación y luego añadía, lo bastante alto para que lo oyera la dame du comptoir: «Por Dios, no; sólo imagina, dejé mi bolso en mi consola, con pies dorados, en el más puro estilo Luis XV. ¡Ay, qué cosa es ser olvidadizo! Se sentaba y el camarero limpiaba la mesa como si tuviera algo que hacer. Venía un tercero, que a veces podía responder: «Sí, tengo diez sueldos». «¡Bueno!» responderíamos; «pedir una taza de café, un vaso y una botella de agua; pagar y dar dos sous al camarero para asegurar su silencio». Esto se hacía. Otros venían y se colocaban a nuestro lado, repitiendo al mozo el mismo coro: «Estamos con este señor». Con frecuencia éramos ocho o nueve sentados en la misma mesa y un solo cliente. Sin embargo, mientras fumábamos y leíamos los periódicos, pasábamos el vaso y la botella. Cuando el agua empezaba a escasear, como en un barco en peligro, uno de nosotros tenía el descaro de gritar: «¡Camarero, un poco de agua!» El dueño del establecimiento, que comprendía nuestra situación, sin duda había dado orden de que nos dejáramos en paz, e hizo fortuna sin nuestra ayuda. Era un buen tipo e inteligente, habiéndose suscrito a todas las revistas científicas de Europa, lo que le trajo la costumbre de los estudiantes extranjeros.

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Importancia política y bohemia de los cafés en París en la época de la Revolución.

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Los cafés del Palais Royal fueron centros de los cafés en París de actividad en los días anteriores y posteriores a la Revolución. Existen muchas reseñas de los años 1789 de las personas que estaban en esos tiempos en París.

Los cafés en París presentan espectáculos singulares y asombrosos; no sólo están amontonados dentro, sino que otras multitudes expectantes están en las puertas y ventanas, escuchando à gorge déployée a ciertos oradores que desde sillas o mesas arengan cada uno a su pequeño auditorio; el entusiasmo con que eran escuchados, y el estruendo de aplausos que recibían por cada sentimiento de dureza o violencia más que común contra el gobierno, no se puede imaginar fácilmente.

La cafetería Royal rebosaba de franceses emocionados el fatídico domingo 12 de julio de 1789. El momento era tenso, cuando, saliendo del Café Foy, Camille Desmoulins, una joven periodista, se subió a una mesa y comenzó la arenga que precipitó la primer acto manifiesto de la Revolución Francesa. Ardiendo con un frenesí candente, aprovechó tanto las pasiones de la multitud que al final de su discurso él y sus seguidores «se marcharon del Café en su misión de Revolución». La Bastilla cayó dos días después.

Como avergonzado por su reputación como el punto de partida del espíritu de la mafia de la Revolución, el Café Foy se convirtió en años posteriores en un tranquilo lugar de reunión de artistas y literatos. Hasta su cierre, se distinguió entre otros famosos cafés en París por su exclusividad y la estricta regla de «no fumar».

Incluso desde el principio, los cafés en París atendían a todas las clases sociales; y, a diferencia de los cafés de Londres, conservaron esta característica distintiva. Varios de ellos agregaron pronto otros refrescos líquidos y sustanciales, y muchos se convirtieron en restaurantes completos.

Costumbres y clientes del café

El efecto de las máquinas de café en los parisinos es así descrito por un escritor de la última parte del siglo XVIII:

“Creo que puedo afirmar con seguridad que es a la creación de tantos cafés en París a lo que se debe la urbanidad y la dulzura discernibles en la mayoría de los rostros. Antes de que existieran, casi todo el mundo pasaba su tiempo en el cabaré, donde se discutían incluso asuntos de negocios. Desde su establecimiento, la gente se reúne para escuchar lo que sucede, bebiendo y jugando con moderación, y la consecuencia es que son más civilizados y educados, al menos en apariencia.”

La pluma satírica de Montesquieu describió en sus Cartas persas los primeros cafés en París de la siguiente manera:

“En algunas de estas casas hablan noticias; en otros, juegan damas. Hay uno donde preparan el café de tal manera que inspira ingenio a quienes lo beben; por lo menos, de todos los que la frecuentan, no hay una persona de cada cuatro que no crea tener más ingenio después de haber entrado en esa casa. Pero lo que me ofende en estos ingenios es que no se hacen útiles a su país.”

Montesquieu se encontró con un geómetra frente a una cafetería en el Pont Neuf y lo acompañó al interior. Él describe el incidente de esta manera:

“Observo que nuestro geómetra fue recibido allí con la mayor oficiosidad, y que los muchachos del café le rindieron mucho más respeto que dos mosqueteros que estaban en un rincón de la sala. En cuanto a él, parecía como si se creyera en un lugar agradable; porque arrugó un poco las cejas y se rió, como si no tuviera en él la menor tintura de geómetra… Se ofendía con cada arranque de ingenio, como se ofende un ojo tierno ante una luz demasiado intensa… por última vez vi entrar a un anciano, pálido y delgado, a quien supe que era un político de cafetería antes de que se sentara; no era de los que nunca se dejan intimidar por los desastres, sino que siempre profetizan victorias y éxitos; era uno de esos miserables timoratos que siempre presagian mal.”

Café Momus y Café Rotonde ocupan un lugar destacado en la historia de la bohemia francesa. El Momus estaba cerca de la orilla derecha del río Sena en la rue des Prêtres St.-Germain, y era conocido como el hogar de los bohemios. La Rotonde estaba en la orilla izquierda en la esquina de la rue de l’École de Médecine y la rue Hautefeuille.

Alexandre Schanne nos ha dado una idea de la vida bohemia en los primeros cafés en París. Plantea su escena en el Café Rotonde y cuenta cómo una cantidad de estudiantes pobres solían hacer que una taza de café le durara a la cuadrilla toda una noche usándola para dar sabor y color al vaso de agua compartido en común.

Él dice: Todas las noches, el primero en llegar a la pregunta del camarero: «¿Qué tomará, señor?» nunca dejaba de responder: «Nada por el momento, estoy esperando a un amigo». Llegó el amigo, para ser asaltado por la brutal pregunta: «¿Tienes dinero?» Hacía un gesto negativo de desesperación y luego añadía, lo bastante alto para que lo oyera la dame du comptoir: «Por Dios, no; sólo imagina, dejé mi bolso en mi consola, con pies dorados, en el más puro estilo Luis XV. ¡Ay, qué cosa es ser olvidadizo! Se sentaba y el camarero limpiaba la mesa como si tuviera algo que hacer. Venía un tercero, que a veces podía responder: «Sí, tengo diez sueldos». «¡Bueno!» responderíamos; «pedir una taza de café, un vaso y una botella de agua; pagar y dar dos sous al camarero para asegurar su silencio». Esto se hacía. Otros venían y se colocaban a nuestro lado, repitiendo al mozo el mismo coro: «Estamos con este señor». Con frecuencia éramos ocho o nueve sentados en la misma mesa y un solo cliente. Sin embargo, mientras fumábamos y leíamos los periódicos, pasábamos el vaso y la botella. Cuando el agua empezaba a escasear, como en un barco en peligro, uno de nosotros tenía el descaro de gritar: «¡Camarero, un poco de agua!» El dueño del establecimiento, que comprendía nuestra situación, sin duda había dado orden de que nos dejáramos en paz, e hizo fortuna sin nuestra ayuda. Era un buen tipo e inteligente, habiéndose suscrito a todas las revistas científicas de Europa, lo que le trajo la costumbre de los estudiantes extranjeros.

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El reinado del café

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El reinado del café, su advenimiento y la conversación en Francia estaban en su apogeo. Con la excepción de Rousseau, no había ningún orador para citar. El flujo intangible de ingenio fue lo más espontáneo posible. Por este estallido chispeante no hay duda de que debe atribuirse honor en parte a la auspiciosa revolución de la época, al gran acontecimiento que creó nuevas costumbres y hasta modificó el temperamento humano.

El efecto del café fue inconmensurable, no siendo debilitado y neutralizado como lo es hoy por la influencia embrutecedora del tabaco. Tomaban café, pero no fumaban. El cabaré fue destronado, el innoble cabaré donde, durante el reinado de Luis XIV, la juventud de la ciudad se amotinaba entre toneles de vino en compañía de mujeres ligeras.

El reino del café es el de la templanza. El café, bebida de la sobriedad, poderoso estimulante mental, que a diferencia de los licores espiritosos, aumenta la claridad y la lucidez; el café, que suprime las fantasías vagas y pesadas de la imaginación, que de la percepción de la realidad hace brotar el brillo y la luz de la verdad; café antierotico….

Las tres edades del café son las del pensamiento moderno; marcan los momentos serios de la época brillante del alma.

El café arábigo es el pionero, incluso antes de 1700. Las bellas damas que ves en las elegantes habitaciones de Bonnard, bebiendo de sus diminutas tazas, disfrutan del aroma del mejor café de Arabia. ¿Y de qué están charlando? Del serrallo, de Chardin, del peinado de la Sultana, de las Mil y Una Noches que comparan el hastío de Versalles con el paraíso de Oriente.

Muy pronto, en 1710-1720, comienza el reinado del café indio, abundante, popular, comparativamente barato. Bourbon, nuestra isla india, donde se trasplantó el café, de repente se da cuenta de una felicidad inaudita. Este café de tierras volcánicas actúa como un explosivo sobre la Regencia y el nuevo espíritu de las cosas. ¡Esta súbita alegría, esta risa del viejo mundo, estos abrumadores destellos de ingenio, de los cuales los versos chispeantes de Voltaire, las Cartas persas, nos dan una vaga idea! Incluso los libros más brillantes no han logrado atrapar al vuelo esta charla aérea, que viene, va, vuela esquivamente. Este es ese espíritu de naturaleza etérea que, en Las Mil y Una Noches, el encantador encerró en su botella. Pero, ¿Qué ampolla habría resistido esa presión?

La lava de Borbón, como la arena de Arabia, no estuvo a la altura de la demanda. El Regente lo reconoció e hizo transportar el café a la fértil tierra de nuestras Antillas. El reinado del café fuerte de Santo Domingo, pleno, basto, nutritivo a la vez que estimulante, sustentó a la población adulta de aquella época, la edad fuerte de la enciclopedia.

La bebieron Buffon, Diderot, Rousseau, añadía su resplandor a las almas fulgurantes, su luz a la visión penetrante de los profetas reunidos en la cueva de Procope, que veían en el fondo del brebaje negro los rayos futuros del 89. Danton, el terrible Danton, tomó varias tazas de café antes de subir a la tribuna. ‘El caballo debe tener su avena,’ dijo.

El reinado del café popularizó el uso del azúcar, que luego se compraba por onza en la botica. Dufour dice que en París le echaban tanta azúcar al café que «no era más que un jarabe de agua ennegrecida». Las damas solían hacer detener sus carruajes frente a los cafés de París y que el portero les sirviera el café en platillos de plata.

Cada año se abrían nuevos cafés. Cuando se hicieron tan numerosos y la competencia se hizo tan intensa, fue necesario inventar nuevas atracciones para los clientes. Nació entonces el café chantant, extendiendo el reinado del café, donde cantos, monólogos, bailes, pequeñas obras de teatro y farsas (no siempre del mejor gusto), se brindaban para divertir a los frecuentadores.

Muchos de estos cafés chantants estaban al aire libre a lo largo de los Campos Elíseos. Con mal tiempo, París proporcionaba al buscador de placer Eldorado, Alcazar d’Hiver, Scala, Gaieté, Concert du XIXme Siécle, Folies Bobino, Rambuteau, Concert Européen y otros innumerables lugares de encuentro donde uno podía servirse con una taza de café.

Al igual que en Londres, ciertos cafés se destacaron por seguidores particulares, como militares, estudiantes, artistas, comerciantes. Los políticos tenían sus balnearios favoritos.

Estos eran senados en miniatura; aquí se discutieron poderosas cuestiones políticas; aquí se decidió la paz y la guerra; aquí los generales fueron llevados ante el tribunal de justicia … distinguidos oradores fueron refutados victoriosamente, los ministros fueron interrumpidos por su ignorancia, su incapacidad, su perfidia, su corrupción. El reinado del café es en realidad una institución francesa; en ellos encontramos todas estas agitaciones y movimientos de hombres, como los que se desconocen en la taberna inglesa. Ningún gobierno puede ir en contra del sentimiento de los cafés. La Revolución se hizo porque ellos estaban por la Revolución. Napoleón reinó porque estaban para la gloria. La Restauración se hizo añicos, porque entendían la Carta de otra manera.

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Primeros establecimientos de café

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Royal Drummer, fue unos de los primeros establecimientos de café que Jean Ramponaux posicionó en Courtille des Porcherons y que siguió a Magny’s. Su hostelería pertenece justamente al estilo de taberna, aunque el café ocupaba un lugar destacado en su carta.

Se hizo famoso por los excesos y los vicios de la clase baja durante el reinado de Luis XV, quien era un visitante frecuente. Clase alta y baja se encontraban en el sótano de Ramponaux, particularmente cuando se avecinaba alguna juerga especialmente salvaje.

María Antonieta declaró una vez que disfrutó mucho con una salvaje farándula en el Royal Drummer. Ramponaux se sintió cautivado por el París de moda; y su nombre se usó como marca comercial en muebles, ropa y alimentos.

La popularidad del Royal Drummer, entre los establecimientos de café, de Ramponaux está atestiguada por una inscripción en un grabado antiguo que muestra el interior del café.

Traducido al español, dice: “Los placeres de la tranquilidad para saborear sin preocupaciones, el ocio del hogar para disfrutar sin prisas, tal vez unas cuantas horas en Magny’s para desperdiciarlas, ¡ah, esa era la manera antigua!

Hoy todos nuestros trabajadores, todo el mundo lo sabe, se van corriendo antes de que termine la jornada laboral, ¿y por qué? ¡Deben estar en casa de Monsieur Ramponaux! ¡He aquí el nuevo estilo de café!” ¡Uno de los mejores establecimientos de café en la actualidad!

Cuando los establecimientos de café comenzaron a surgir rápidamente en París, la mayoría se centró en el Palais Royal, «Ese lugar de jardín de belleza, rodeado por tres lados por tres hileras de galerías», que Richelieu había erigido en 1636 bajo el nombre de Palais Cardinal en el reinado de Luis XIII.

Se hizo conocido como el Palais Royal en 1643 y poco después de la apertura del Café de Procope, comenzó a florecer con muchos atractivos puestos de café, o habitaciones, salpicados entre las otras tiendas que ocupaban las galerías que daban a los jardines.

Se decía que sin importar el clima, ya fuera húmedo o bueno, las personas tenían la costumbre de ir hacia las cinco de la tarde para dar una vuelta en el Palais Royal y refugiarse en el café Regency.

Ahí se divertían mientras jugaban al ajedrez y bebían café, argumentando que en ningún lugar del mundo se jugaba ajedrez con tanta destreza como en París

Los inicios de la cafetería Regency están asociados con la leyenda de que Lefévre, un parisino, comenzó a vender café en las calles de París en la época en que Procope abrió su cafetería en 1689.

La historia cuenta que Lefévre abrió más tarde una cafetería cerca del Palais Royal, vendiéndola en 1718 a un tal Leclerc, quien la llamó Café de la Régence, en honor al regente de Orleans, nombre que aún perdura en un amplio cartel sobre sus puertas. La nobleza tenía allí su cita después de haber pagado su corte al regente.

Nombrar a los mecenas de los establecimientos de café de la Régence en su larga trayectoria sería esbozar una historia de la literatura francesa durante más de dos siglos.

Estaba Philidor, el «más grande teórico del siglo XVIII, más conocido por su ajedrez que por su música»; Robespierre, de la Revolución, que una vez jugó al ajedrez con una niña, disfrazada de niño, por la vida de su amante; Napoleón, que entonces se destacaba más por su ajedrez que por sus propensiones a construir imperios; y Gambetta, cuya voz alta, generalmente elevada en el debate, molestó tanto a un jugador de ajedrez que protestó porque no podía seguir su juego.

Voltaire, Alfred de Musset; Víctor Hugo, Théophile Gautier, J.J. Rousseau, el duque de Richelieu, Marshall Saxe, Buffon, Rivarol, Fontenelle, Franklin y Henry Murger son nombres que todavía se asocian con los recuerdos de este café histórico: Marmontel y Philidor jugaron allí su partida favorita de ajedrez.

Diderot cuenta en sus Memorias que su mujer le daba todos los días nueve sous para que le trajera allí el café. Fue en este establecimiento de café donde trabajó en su Enciclopedia.

El ajedrez todavía está de moda en la Régence, aunque los jugadores no están obligados, como los patrones anteriores, a pagar por hora sus mesas con cargos adicionales por velas colocadas junto a los tableros de ajedrez. El actual Café de la Régence está en la rue St.-Honoré, pero conserva en gran medida su aspecto de antaño.

Michelet, el historiador, nos ha dado un retrato rapsódico de los cafés parisinos: “París se convirtió en un gran café.”

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Orígenes de las cafeterías como las conocemos en la actualidad.

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origenes de las cafeterias

Los orígenes de las cafeterías como las conocemos en la actualidad fue hasta 1689, que apareció en París una verdadera adaptación francesa de la cafetería oriental.

Este era el Café de Procope, abierto por François Procope que venía de Florencia o Palermo.

Procope era un limonadier (vendedor de limonada) que tenía una licencia real para vender especias, helados, agua de cebada, limonada y otros refrescos similares. Pronto agregó el café a la lista y atrajo un patrocinio grande y distinguido.

Procope, un comerciante de ingenio agudo, apeló a una clase alta de patrocinadores que lo siguieron. Estableció su café justo enfrente de la recién inaugurada Comédie Française, en la calle entonces conocida como rue des Fossés-St.-Germain, pero ahora rue de l’Ancienne Comédie.

Un escritor de la época ha dejado esta descripción del luga relacionada a los orígenes de las cafeterías: «El Café de Procope … también se llamaba Antre [caverna] de Procope, porque era muy oscuro incluso en pleno día, y mal iluminado por las noches; y porque a menudo visitaba allí un grupo de poetas desgarbados y cetrinos, que tenían algo de aire de apariciones».

Debido a su ubicación, el Café de Procope se convirtió en el lugar de reunión de muchos destacados actores, autores, dramaturgos y músicos franceses del siglo XVIII. Era un verdadero salón literario.

Voltaire fue un mecenas constante; y hasta el cierre del histórico café, después de una existencia de más de dos siglos, su mesa y silla de mármol estuvieron entre las preciosas reliquias de la cafetería. Se dice que su bebida favorita era una mezcla de café y chocolate. Rousseau, autor y filósofo; Beaumarchais, dramaturgo y financiero; Diderot, el enciclopedista; Ste.-Foix, el abate de Voisenon; de Belloy, autor del Sitio de Callais; Lemierre, autor de Artaxerce; Crébillon; pirón; La Chaussée; fontenelle; Condorcet; y una multitud de luces menores en las artes francesas, eran asiduos del modesto salón de café de François Procope cerca de la Comédie Française.

Naturalmente, el nombre de Benjamín Franklin, reconocido en Europa como uno de los pensadores más importantes del mundo en los días de la Revolución Americana, se pronunciaba a menudo sobre las tazas de café del Café de Procope; y cuando el distinguido estadounidense murió en 1790, esta cafetería francesa se puso de luto profundo «por el gran amigo del republicanismo». Las paredes, por dentro y por fuera, estaban envueltas en banderines negros, y todos los asistentes elogiaron el arte de gobernar y los logros científicos de Franklin.

El Café de Procope ocupa un lugar preponderante en los anales de la Revolución Francesa y en cuanto a los orígenes de las cafeterías y las máquinas de café. Durante los turbulentos días de 1789 se podía encontrar en las mesas, tomando café o bebidas más fuertes, y debatiendo sobre las cuestiones candentes del momento, personajes como Marat, Robespierre, Danton, Hébert y Desmoulins. Napoleón Bonaparte, entonces un pobre oficial de artillería que buscaba una comisión, también estaba allí. Se dedicó principalmente a jugar al ajedrez, una recreación favorita de los primeros clientes de los cafés parisinos. Se cuenta que François Procope una vez obligó al joven Bonaparte a dejar su sombrero por seguridad mientras buscaba dinero para pagar su cuenta de café.

Después de la Revolución, el Café de Procope perdió su prestigio literario y se hundió al nivel de un restaurante ordinario. Durante la última mitad del siglo XIX, Paul Verlaine, bohemio, poeta y líder de los simbolistas, hizo del Café de Procope su lugar predilecto; y durante un tiempo recuperó parte de su popularidad perdida. El restaurante Procope aún sobrevive en 13 rue de l’Ancienne Comédie.

La historia de los orígenes de las cafeterías registra que, con la apertura del Café de Procope, el café se estableció firmemente en París. En el reinado de Luis XV había 600 cafés en París. A fines del siglo XVIII había más de 800. Para 1843 el número había aumentado a más de 3000.

La moda del café se extendió rápidamente y muchos cabarés y famosas casas de comidas comenzaron a agregarlo a sus menús. Entre ellos se encontraba el Tour d’Argent (torre de plata), que se había abierto en el Quai de la Tournelle en 1582 y rápidamente se convirtió en el restaurante más de moda de París. Todavía es una de las principales atracciones para los sibaritas, conservando la reputación de su cocina que atrajo a una gran cantidad de líderes mundiales, desde Napoleón hasta Eduardo VII, a su pintoresco interior.

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Las áreas cafetaleras en el mundo II

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Un período de sequía favorece la concentración de la floración y, como resultado, limita la cosecha escalonada. Una estación seca de 2-3 meses que coincide con el período de cosecha es ideal.

El café Arábica puede resistir un período seco de 4 a 6 meses siempre que el suelo sea profundo y ofrezca buena retención de agua. En el caso de Robusta, sin embargo, la estación seca no debe exceder los 3-4 meses debido a la alta evapotranspiración debido a las temperaturas más elevadas.

Un mes donde la lluvia es menos del doble de la temperatura promedio mensual normalmente se considera un mes seco, p. para Arabica 36 mm (2 X 18) y para Robusta 50 mm (2 X 25).

Las especies de café son de hoja perenne, por lo que la transpiración es continua. La tasa de pérdida de agua por evaporación de la superficie de agua libre depende de la temperatura del aire y la humedad relativa (HR), y del movimiento del aire y la energía solar radiante. En 1948, Penman derivó una ecuación que daba la evaporación de la bandeja abierta como E ,. La pérdida de agua de la vegetación El (evapotranspiración) es siempre menor que E, debido al cierre de los estomas. El valor E de cualquier planta puede determinarse midiendo el balance hídrico con un lisímetro. Los resultados se expresan normalmente como la relación anual E ,, Eo. La relación E, Eo para un bosque lluvioso de montaña perenne es igual a 0,95 y para las tierras de pastoreo es igual a 0,75. Para Arábica en Kenia, la proporción varía entre 0.5 en meses secos y 0.8 en meses húmedos.

El requerimiento promedio de agua anual para el café se estudió durante un período de 12 años y se encontró que era de 951 mm, GI. Donde la estación seca es normal y los suelos proporcionan una alta capacidad de retención de agua, el café Arabica puede cultivarse satisfactoriamente sin riego, donde la precipitación anual es de aproximadamente 1100 mm.

La distribución total de la lluvia durante todo el año es un factor decisivo para programar las prácticas de cultivo y la cosecha. Donde la distribución de la lluvia es unimodal, hay un período de floración principal. En el caso de un patrón de lluvia bimodal, habrá dos períodos de floración y, en consecuencia, dos períodos de cosecha, conocidos como el «cultivo temprano» y el «cultivo tardío». El café emitido a partir del «cultivo tardío» es de mejor calidad.

Humedad atmosférica

La humedad atmosférica o humedad relativa del aire tiene una marcada influencia en el comportamiento de la planta de café, particularmente en el caso de Robusta. El mejor nivel de RH para Robusta es de 70-75% y para Arabica debería ser de alrededor de GO%. Un alto nivel de humedad atmosférica reducirá la pérdida de agua, mientras que un nivel bajo aumentará la evapotranspiración. En el caso de Arabica, niveles persistentes superiores al 85% pueden afectar la calidad del café.

La humedad del aire aumenta con la capa de nubes y la niebla. Como resultado, la falta de lluvia se puede compensar parcialmente en las regiones donde la nubosidad y la niebla prevalecen durante la estación seca. La presencia de niebla también puede aumentar la humedad del suelo debido a la condensación en las hojas. En 1960, Parsons registró 250 mm de agua goteada de un pino cerca de San Francisco.

El nivel de RH también puede variar considerablemente entre el interior y el borde de la plantación de café. En una mañana clara, Kirkpatrick registró un nivel de HR del 56% al aire libre y del 95% bajo el dosel de los árboles de café. El rocío de la mañana en las montañas también proporciona un suministro de agua que compensa las dificultades de la estación seca.

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