El café tostado

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El tostado del grano de café crudo suele llevarse a cabo en los países consumidores debido a la facilidad de tostado y características de sabor de los granos tostados, que no resistirían los movimientos necesarios de traslado internacional.

Después de la recepción y la confirmación de su calidad, los granos se almacenan hasta que son tostados. Cuando se abren las bolsas, el café se somete normalmente a un nuevo paso de limpieza para eliminar cualquier grano defectuoso o inmaduro, piedras pequeñas o piezas metálicas, por ejemplo, utilizando un sistema de tamices y un detector de metales, respectivamente.

Se pueden emplear diferentes tipos de asado, basados en varios puntos de vista, a saber mecánicos, térmicos y operativos. En resumen, las tecnologías modernas presentan como principio básico el paso de un flujo convectivo forzado de gases calientes a través de un lecho móvil de granos de café. El movimiento del grano puede ser creado por rotación o por el flujo de gases tostadores en máquinas de café especiales para el tostado.

La composición química de los granos verdes ya es de inicio muy compleja. Durante el asado, se producen varias reacciones físicas y químicas (con la formación y / o degradación de varios compuestos químicos) y, en consecuencia, las características organolépticas de los granos se modifican completamente. En esta etapa, la piel de plata (el tegumento fino que recubre el grano) se separa y puede separarse del producto final por flujo de aire, representando el subproducto principal de la industria del asado de café. Los datos industriales revelaron que el tostado de aproximadamente 4 toneladas de café produce aproximadamente 30 kg de piel de plata. Teniendo en cuenta los millones de toneladas de granos de café tostados anualmente en todo el mundo, una gran cantidad de este subproducto se genera. Dado que la piel de plata no suele emplearse para preparar bebidas de café, se descarta y se utiliza a menudo como encendedores o se envía a vertederos. Después del asado, se pueden realizar más pasos de limpieza. A continuación, los granos tostados pueden ser empacados directamente o molidos. En este último caso, el café molido se puede vender tal cual o se utiliza para preparar cápsulas o polvo instantáneo que a veces se usan en las barras de café.

La bebida de café

La bebida de café se puede preparar de muchas maneras diferentes, a saber, por decocción (por ejemplo, café hervido, café turco, café de percolador), infusión (por ejemplo, cafés filtrados y napoletana) y presión (por ejemplo, olla de prensa, mocha y espresso Cafés). La composición de la bebida final dependerá no sólo del método de infusión (por ejemplo, grado de molienda de café, relación de polvo / agua, temperatura del agua, tiempo de extracción), sino también de las especies de café utilizadas para preparar la mezcla comercial. Por otra parte, diferentes estudios han mostrado diferencias en la extractibilidad de los compuestos de acuerdo con las condiciones de asado de café. De esta manera, también variará la composición del residuo que queda después de la preparación de la bebida. Sin embargo, se puede llegar a una conclusión principal: los compuestos químicos del café no se extraen todos a lo largo de la elaboración de la bebida y el residuo sigue siendo rico en diferentes productos químicos con bioactividades importantes.

En la misma perspectiva, y considerando la preparación industrial de café instantáneo / soluble, se pueden emplear varios métodos para su preparación, que en general se basan en la producción de una porción soluble seca de extractos acuosos de café por percolación, concentración y deshidratación ( Por ejemplo, evaporación, liofilización, secado por pulverización). En este caso, usualmente se emplean cafés con un mayor grado de asado (preferiblemente Robusta) para aumentar el rendimiento de extracción. Además, el café desperdiciado de las industrias del café instantáneo se extrae más exhaustivamente, en comparación con el café “más rico”, pero más disperso, resultante de la preparación de bebidas en cafeterías, restaurantes y hogares. Además, el café desperdiciado de las industrias del café instantáneo se extrae más exhaustivamente, en comparación con el café “más rico”, pero más disperso, resultante de la preparación de bebidas en barras de café, restaurantes y hogares.

Dependiendo de las condiciones de la extracción de café, se pueden conseguir diferentes porcentajes en peso de café residual. Este residuo sin valor es normalmente simplemente desechado en cubos de basura, y finalmente enviado a vertederos.

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