Cetonas y aldehídos del café
Formados durante el proceso de tostado por la interacción de oxígeno y carbohidratos, las cetonas son responsables del 21,5 por ciento del aroma del café y los aldehídos 50,7 por ciento, de acuerdo con el análisis espectral de masa de los granos de café.
Existen decenas de diferentes tipos de cetonas y aldehídos presentes tanto en café verde como en tostado, cada uno de ellos con sabores y aromas distintos y únicos que varían considerablemente, algunos son florales, dulces, afrutados o parecidos a las mieles, pero otros pueden ser amargos. Del mismo modo, varias cetonas se describen como cualquier cosa de mantecoso, picante, y herbácea a frutal o menta. Los aromas de cetona y aldehído son los más delicados pero también algunos de los más volátiles.
Trigonelina
Como hemos visto, el alcaloide trigonelina en los granos de café se rompe durante el tostado para producir vitaminas que son esenciales para la salud humana, pero también compuestos aromáticos volátiles, tales como pirrols, piridinas y pirazinas. Estos compuestos proporcionan una cantidad sustancial del aroma en el café y, como tal, la trigonelina contribuye directamente al perfil de su taza. Un compuesto amargo, la trigonelina se reduce significativamente mientra mas tiempo sont tostados los granos de café. Los Pirroles a menudo imparten sabores indeseables, tales como aromas terrosos, mohosos, hongos, o caramelo; Las piridinas suelen ser ásperas, aportando aromas a nuez, quemados o astringentes pero a veces notas florales; Y las pirazinas, como la segunda clase más frecuente de compuestos aromáticos en el café, proporcionan sabores de tostadas, nueces o granos. Los pirroles a menudo imparten sabores indeseables, tales como aromas terrosos, mohosos, hongos, o caramelo; Las piridinas suelen ser ásperas, aportando aromas a nuez, quemados o astringentes pero a veces notas florales; Y las pirazinas, como la segunda clase más frecuente de compuestos aromáticos en el café, proporcionan sabores de tostados, nueces o granos.
Sacarosa
La sacarosa es el azúcar más común en el café, pero se destruye en gran parte durante el tostado. Los carbohidratos como la sacarosa son imprescindibles para la reacción de Maillard y forman la base de la caramelización -el proceso de dorar los azúcares- que es una de las principales fuentes de sabor y aroma en el café. Los furanos son el resultado de la pirólisis (la descomposición de compuestos orgánicos cuando se someten a calor extremo) de azúcares, tales como sacarosa y polisacáridos, y son dulces, o con sabor a nuez, dulce, o tostado. La caramelización conserva la dulzura pero añade sabor y aroma, así como un ligero amargor a través de la pérdida de agua de la molécula de azúcar.
El método de las tazas para la evaluación
Habiendo identificado los elementos clave que componen el sabor del café y el perfil de aroma, aunque hay cientos de componentes diferentes demasiado numerosos para detallar aquí, ¿cómo se pueden analizar con precisión estos aromas y sabores en la práctica? Las tazas o cupping es un método diseñado para evaluar con precisión el sabor, gusto y aroma de varios granos de café para que tostadores y profesionales del café puedan juzgar sus méritos relativos y tomar decisiones de compra. Es la mejor manera de medir el perfil completo de un grano de café en particular, sin la diferenciación en sabor, aroma y sensación de boca que trae el proceso de elaboración. Las diferencias entre los granos a menudo pueden ser menores, por lo que es importante ser capaz de probarlos lado a lado en condiciones consistentes para asegurarse de que cualquier diferencia en la taza se deriva del grano de café solo.
Hay una serie de protocolos rigurosos en el lugar para garantizar la coherencia durante la evaluación. Se usa una taza de 6 a 9 onzas, con aproximadamente 7 a 8 gramos de café en 150 ml (2/3 de taza) de agua. Varias muestras de café son ligeramente tostadas y luego molida toscamente, similar al nivel de molienda utilizado en una prensa francesa.
El café debe haber sido tostado en las veinticuatro horas anteriores, pero necesita al menos ocho horas de reposo después de tostado. Una vez que los granos de café alcancen la temperatura ambiente, deben almacenarse en recipientes herméticos para minimizar la exposición al aire. El café debe ser molido inmediatamente antes de que la prueba empiece y no se deje más de quince minutos antes de la cocción.
El agua usada debe estar limpia y fresca y calentada a 93-95 ° C (93 a 95 ° C), y luego el café se empapa en ella durante tres a cinco minutos. El terreno subirá a la superficie de la taza, formando una corteza, que mantiene algunos de los aromas del café en la misma; Una vez que el remojo está completo, se debe usar una cuchara limpia para romper la corteza. Con la nariz cerca de la taza, respire inmediatamente los aromas, evaluando y analizando sus diversas cualidades.
Para la degustación, que es la siguiente etapa del cupping, los granos deben ser recogidos de la parte superior. Aunque los métodos son diferentes, el análisis en la degustación de café es tan profunda como lo es en la degustación de vinos. Una cucharada de café se toma y sorbe mientras que inhala de modo que el efecto completo del gusto y de los aromas se experimente. La cuchara se enjuaga en un vaso de agua limpia, y la siguiente muestra se prueba de la misma manera. Es importante comparar el aroma, el cuerpo, el dulzor, gusto posterior, el equilibrio, la acidez y cualquier otra característica de un grano en particular. Después de la degustación, es común ver entonces el grano tostado en todo su estado para que su aspecto pueda ser evaluado; El grano normalmente se oculta hasta que se completa la copa para que los juicios visuales no influyan en la degustación.
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