Para mantenerse en el negocio del café, los agricultores tienen que aumentar la producción de café con menos recursos en tierras más económicas o destacarse del «café commodity» mediante la producción de alta calidad en el café.
La calidad, siempre determinada por las percepciones de los compradores, puede referirse tanto al sabor como a beneficios sociales, medioambientales o de salud.
Si los agricultores optan por la alta calidad en el café, deben elegir entre lo tangible o intangible, ya sea el sabor o un beneficio percibido para la tierra y la sociedad.
La ventaja de producir café con un excelente sabor es que puede ser reconocido de manera universal y permanente por el consumidor educado que valora su paladar.
No obstante, es probable que el café de alta calidad, evaluado en una escala discutida a continuación, también resulte más costoso de producir.
Los agricultores que optan por la alta calidad en el café intangible generalmente lo hacen por necesidad.
Problemas climáticos, las variedades disponibles para el cultivo en una determinada zona o la cultura local pueden impedir alcanzar un buen sabor.
En estos casos, los agricultores necesitan invertir en un valor percibido socialmente, como orgánico, ecológico, amigable con las aves o certificaciones, por ejemplo, de Fair Trade USA, que satisfacen la necesidad de algunos compradores de sentir que su café aporta beneficios morales.
Estos valores no son ni universales ni permanentes, pero pueden permitir a los productores sobrevivir durante un tiempo.
¿Cómo se puede producir café de alta calidad para máquinas de café, caracterizado por un sabor excepcionalmente bueno? Debe decirse desde el principio que ahora existen estándares universalmente aceptados para evaluar el sabor del café.
A nivel internacional, hay catadores certificados Q de cincuenta y cuatro países que prueban y evalúan el café según los mismos estándares.
El sistema Q permite una puntuación y evaluación del café de manera notablemente objetiva.
Así como existe un sistema de cata de 100 puntos para evaluar el vino, hay uno similar para el café, desarrollado por Ted Lingle y la Specialty Coffee Association of America (SCAA).
En general, se dice que los cafés con puntuaciones superiores a 80 puntos califican como café de especialidad.
Los granos en este rango se consideran fuera de la categoría de productos básicos y merecen una seria consideración como cafés de alta calidad.
Al igual que los buenos vinos, los cafés de calidad rara vez son el producto de grandes esfuerzos corporativos. Generalmente provienen de pequeñas fincas en climas privilegiados, donde trabaja un artesano compulsivo.
Existe un antiguo dicho que sostiene que una buena finca es producto «del hombre, no de la tierra». Hasta cierto punto, esto sigue siendo cierto.
Se reconoce un buen café cultivado en una ladera seca y bañada por el sol en el sur de California, por un joven graduado de la Universidad Estatal Politécnica de California.
También es muy reconocido un cultivo exitoso de buen café en un valle en Panamá, donde llueve 360 días al año, y la gente habla no sobre el suelo, sino sobre la calidad del barro.
En ambos casos, los productores son agricultores excepcionales. Esto es ejemplo de lo mencionado con anterioridad.
La finca de café perfecta estaría ubicada dentro de los 12 grados del ecuador, de manera que tenga un sol y duración del día bastante equitativos; tiene una pendiente suave para facilitar el drenaje y la cosecha; recibe alrededor de 2 metros de lluvia con una estación seca marcada pero breve; y el viento sopla a no más de 7 kilómetros por hora durante todo el año.
Para obtener un gran café, tiene temperaturas diurnas en los bajos 20 grados centígrados, con temperaturas nocturnas alrededor de los 12 grados.
Finalmente, sería ideal si no tuviera enemigos insectos o fúngicos. Lo único en esta lista de deseos absolutamente necesario para cultivar café de especialidad, en lugar de café común, es la temperatura nocturna.
Frecuentemente, esa noche fría (pero nunca helada) se describe en los países productores como altitud, llevando a la creencia general de que la alta calidad en el café requiere la altitud más alta.
Eso también es generalmente cierto. Sin embargo, por encima de cierta altitud, dependiendo de la latitud, los cafetos seguirán creciendo, aunque lentamente, pero la producción de frutos disminuirá a niveles irrazonables.
La infraestructura es un requisito a menudo subestimado.
Se necesitan carreteras decentes para llevar la cosecha de manera rápida y confiable a una estación de procesamiento.
El agua debe estar disponible para la pulverización de control de plagas.
En la cosecha, la comunicación entre el procesador, los camiones de transporte y los recolectores es esencial, sin mencionar un número adecuado de recolectores, atraídos por viviendas deseadas y accesibles, así como instalaciones sanitarias para toda la familia.
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