Usted puede comprar granos de café verde para tostar en casa para que pueda crear un café adaptado a sus propios gustos y especificaciones. Sin embargo, para cerciorarse de que se comienza con un producto de buena calidad, necesita saber reconocer defectos en el grano sin tostar.
Se pueden encontrar varios defectos en los granos de café verde como resultado de problemas o fallas que ocurren en las diversas etapas de crecimiento, recolección o procesamiento. Algunos de los más importantes para buscar se detallan a continuación.
NEGRO COMPLETO/PARCIAL
Como el término indica, estos granos son negros y opacos, e imparten un sabor de fruta pasada, amargo, mohoso, o sucio. Se clasifican como negro completo si más de la mitad del grano se ve afectado, o parcial si menos de la mitad se ve afectada. Este defecto es causado por una sobrefermentación debida a frutos demasiado maduros o condiciones de procesamiento deficientes.
COMPLETA / PARCIALMENTE AMARGO
Estos granos de café son amarillentos / rojos / marrones e imparten un sabor avinagrado y amargo. El grano se clasifica agrio si más de la mitad se ve afectado, o parcial si menos de la mitad se ve afectada. Este es uno de los peores defectos que se producen en los granos de café, ya que un solo grano ácido complete, se cree que tiene la capacidad de contaminar una olla entera de café.
APESTOSOS
Cuando se abren, estos granos producen un olor podrido con un sabor igual, indicando generalmente la contaminación de las bacterias o del molde que puede ser causada por sobrefermentación. Estos frijoles tienen el potencial de infectar y contaminar todo un lote de granos de café, lo que lleva a la ruina de una gran cantidad de café «saludable». Por desgracia, este tipo de frijol defectuoso es uno de los más difíciles de detectar, ya que por lo general parece normal en apariencia externa.
PALOS / PIEDRAS
Se considera como un defecto del lote cuando un envío de granos de café verdes se encuentra que trae objetos ajenos grandes o medianos, tales como palillos o piedras.
VAINA / CEREZA
Si un frijol llega a la etapa final con la fruta, o «cereza», todavía unida, el lote se considera defectuoso; Esto podría deberse a una maquinaria inadecuadamente mantenida o ajustada.
PERGAMINO
De forma similar, una maquinaria inadecuadamente mantenida o ajustada puede dar como resultado que la capa de pergamino permanezca unida al grano completamente procesado.
CÁSCARA
Una vez más, una maquinaria inadecuadamente mantenida o ajustada puede hacer que los restos de pulpa seca permanezcan unidos al grano completamente procesado.
Daño por insectos
Estos granos exhiben marcas o agujeros en los que los insectos han perforado en la fruta, poniendo huevos dentro que se convierten en larvas. Los granos afectados pueden dar un sabor sucio, mohoso o agrio.
MARCHITOS
Los frijoles pequeños con una apariencia arrugada, como de pasas, son el resultado de una deficiencia de agua en el desarrollo de las frutas. Dan un sabor herboso cuando están presentes en cantidades suficientes y no se oscurecen tanto como otros al tostar.
CLASIFICACIÓN
No existe un sistema de calificación y clasificación internacional único y universalmente adoptado para el café verde, aunque muchos países se atienen a los protocolos detallados por el Sistema de Clasificación del Café Arábica Verde (SCAA GACCS) por sus siglas en inglés. Esto tiene en cuenta la correlación entre la calidad de taza de café y granos defectuosos, pero debido a la gran cantidad de factores que deben tenerse en cuenta todavía no es un sistema perfecto.
Aunque los protocolos de clasificación varían de un país a otro, la mayoría toma en cuenta aspectos como los siguientes al determinar el grado de un frijol: su variedad botánica, la región y la altitud en la que se cultivó el grano, el método de procesamiento, tamaño, forma y color, densidad, defectos y calidad de la taza de café.
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