El despulpado y secado del café es como sacarle el traje de piel a las cerezas para revelar el corazón, ¡los preciados granos de café! Hay una variedad de máquinas de café disponibles para esta tarea, pero la clave es que no dañen los granos. Después del proceso, los granos quedan cubiertos por una especie de capa pegajosa.
Antes, la forma tradicional de quitar esta capa pegajosa era dejar los granos en remojo durante horas, esperando a que unas enzimas amilasas hicieran su magia.
¡Pero esperen! ¡Ha llegado la era de la tecnología para el despulpado y secado al rescate! Ahora contamos con los «desmucilinigadores», unas máquinas que literalmente hacen que los granos se froten entre ellos, quitando esa capa pegajosa y dejando los granos listos para secarlos de inmediato, ¡sin tener que esperar como antes!
¡Así es cómo el café pasa de ser una fruta a una deliciosa taza sin complicaciones!
El arte, o tal vez la ciencia, del secado del café ha generado grandes tomos. Una vez conocí a un joven estudiante de doctorado en física que estaba haciendo su tesis sobre el secado del café.
Todo esto no es sin razón. Al cortar un grano de café húmedo con un cuchillo afilado, uno puede empezar a apreciar la compleja vida de una molécula de agua, atrapada dentro y tratando de salir deslizándose por un gradiente de humedad a través de las barreras de las paredes celulares, los sólidos disueltos cada vez más concentrados y las capas de celulosa leñosa.
No es un asunto simple. Y, mientras tanto, las células del grano están metabolizando, destruyendo algunas moléculas y creando otras, muchas de las cuales determinarán finalmente cómo sabrá la tan esperada taza de café.
Para complicar aún más el despulpado y secado del café, el grano de café es una mezcla de ciertas proporciones de azúcares, proteínas, ácidos nucleicos, grasas y celulosa, además de algunos minerales.
También sabemos que después de que todo esto sea semi-incinerado por el tostador, pocos de estos compuestos originales existirán, mientras que un verdadero zoo de nuevas moléculas orgánicas ha sido creado.
En el grano crudo, hay poco o ningún sabor. ¡Pero esperen! En un extracto acuoso del grano quemado y molido, hay un mundo de compuestos altamente aromatizados, ¡y no tenemos ni idea de cómo se relacionan esos compuestos con el secado y el tostado!
Intentar relacionar el resultado con los procesos a través de un análisis químico sofisticado fue el trabajo de toda la vida de Ernesto Illy, de la familia y compañía de café italiana Illy.
Pero el éxito fue parcial y efímero. Así que volvemos a la pregunta fundamental: ¿Cuál es la mejor manera de secar el café?
La receta simple parece ser secar el café lo más pronto posible, sin dejar que la temperatura del grano suba al punto donde ocurran reacciones químicas, aparte de las metabólicas normales. Este enfoque tiene la virtud limitada de causar un daño mínimo.
Uno de los grandes logros del siglo pasado en el procesamiento del despulpado y secado del café fue la introducción del secador rotativo de aire caliente como alternativa al secado al sol en un patio al aire libre.
¡En pruebas que monitorean la temperatura de los granos bien rastrillados secándose en un patio, hay variaciones desde la temperatura ambiente, alrededor de 21°C, hasta los 50°C! ¡Esto no es un proceso, es como tirar dados!
El secador rotativo de aire caliente (guardiola) permite un control casi perfecto tanto de la temperatura como de la humedad.
Inicialmente, cuando los granos están al 30 por ciento de humedad (habiendo eliminado el agua superficial en un proceso de pre-secado), el enfriamiento evaporativo permite el uso de aire muy caliente (80–90°C) sin calentar significativamente los granos mismos.
A medida que la humedad cae en los últimos diez puntos, la temperatura del aire puede reducirse a 60–70°C, mientras que la temperatura del grano permanece por debajo de los 40°C.
Finalmente, a medida que se alcanza el 12 por ciento de humedad, la temperatura del aire puede reducirse aún más, para que la temperatura del grano nunca supere mucho la temperatura corporal.
Este nivel de control y consistencia es inalcanzable con el secado en el patio, aunque se puede acercar con un cuidadoso secado al estilo africano en pantallas elevadas.
Cuando el café en pergamino, se seca al 11 o 12 por ciento, casi todos los esfuerzos del artesano por preservar la virtud de la fruta madura se agotan. El período crítico ha pasado y el café será todo lo que puede ser.
A partir de aquí, es carpintería, como dicen los españoles.
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