La solubilidad de diversas moléculas de sabor es un importante principio científico a comprender, ya que puede ayudarle a entender la relación entre la extracción y el sabor. Esto le permitirá analizar su preparación de acuerdo a que los sabores están presentes y ajustar la dosificación y método hasta que alcance la taza de café ideal.
Hay dos conceptos principales implicados en la solubilidad, denominados en la industria como sólidos disueltos totales (TDS), por su siglas en ingles, y rendimiento de la extracción.
TDS se expresa como un porcentaje, que le dice qué proporción de su taza tiene sólidos de café disueltos, es decir, la fuerza de su café. Una taza típica de café se consistirá en 1,20 a 1,45 por ciento de sólidos de café soluble, siendo el resto agua. El café espresso tiene un TDS mucho más alto, porque es una forma mucho más concentrada de café. Se puede comprar un refractómetro o medidor de fuerza de infusión para medir el porcentaje de sólidos de café presentes; Los niveles demasiado altos o demasiado bajos indican sobreextracción o subextracción, respectivamente.
El grano de café en sí es generalmente aproximadamente 30 por ciento soluble, y el resto está compuesto en gran parte de celulosa, que es insoluble durante la preparación. El rendimiento de extracción se refiere al porcentaje de material de café que se ha retirado de los sedimentos, y el intervalo ideal está en algún lugar entre 18 y 22 por ciento del material de café soluble.
La carta de control de la preparación de café
El gráfico de control de la elaboración del café es una de las herramientas más importantes que puede utilizar para lograr su taza ideal de café. En combinación con un refractómetro o medidor de fuerza de preparación, le permite ajustar científicamente su dosis y método de acuerdo a sus especificaciones únicas. Tenga en cuenta que esta gráfica está diseñada para ser utilizada únicamente para preparación “no-espresso”, ya que el espresso es una bebida concentrada con niveles mucho más altos de solubles. La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) y la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE) tienen concetraciones ideales ligeramente diferentes.
Comenzando con una cierta cantidad de café en relación a 1 kilogramo de agua (por ejemplo, 60 gramos de café por cada kilo de agua, haga una taza usando su método de elaboración elegido, luego utilice un refractómetro o un medidor de fuerza para determinar la concentración de solubles de café en su taza. Haciendo referencia a la gráfica, siga la línea diagonal desde 60 gramos hasta llegar al porcentaje de solubles de café según lo determinado por su análisis, y luego siga ese punto hacia abajo verticalmente para determinar la extracción. Por ejemplo, 60 gramos de café por litro se analizan como concentración de 1,10 por ciento. Así que siguiendo la línea diagonal desde 60 gramos hasta que alcanza el 1.10 por ciento de concentración, la trayectoria vertical entonces va hacia abajo para mostrar una extracción del 16 por ciento.
El gráfico ha determinado que esta taza de café es «débil» y «subdesarrollada» y que la extracción necesita ser aumentada para llevar el rendimiento de los solubles a entre 18 y 22 por ciento, idealmente más cerca del 20 por ciento. Para ello, es necesario aumentar la concentración de sólidos solubles de café, lo que se puede lograr disminuyendo el nivel de trituración o aumentando el tiempo de preparación, o ambos.
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