El tostado es una parte vital del proceso de producción de café, aumenta la complejidad química de los granos sustancialmente, desbloqueando así sus aromas y sabores.

Durante el proceso de tostado a alta temperatura, se producen varias reacciones químicas. En lo que se conoce como la reacción de Maillard, los compuestos moleculares aromáticos se desarrollan a través de la combinación o destrucción de aminoácidos, azúcares, péptidos y proteínas, lo que da al café sus sabores dominantes. El café verde contiene unos doscientos cincuenta compuestos aromáticos moleculares, pero a través del tostado la cifra aumenta a más de ochocientos.

Efectos del tostado 

Durante el proceso de tostado, el grano de café pasa por sus cambios de color más drásticos. Comenzando como un tono particular de verde, el primer cambio de color que experimenta el grano es un palidecer a medida que pierde vapor. El color verde finalmente palidece a un amarillo como el grano de café se calienta y se dirige hacia la primera grieta. El amarillo comienza a tomar las primeras notas de marrón como las primeras notas aromáticas del tostado comienzan a desarrollarse. A medida que el grano se vuelve más marrón, empieza a expandirse ligeramente. Esto es cuando la reacción de Maillard ocurre. La etapa de color marrón claro conduce a la primera grieta, donde el color sigue siendo irregular y el bagazo (residuo) se reduce perceptiblemente.

Después de que la primera grieta haya terminado, la haba se habrá expandido y el color comenzará a igualarse. Es un marrón medio en esta etapa, y ahora seguirá poniéndose más oscuro mientras se dirige hacia la segunda grieta. A medida que la segunda grieta se acerca, un débil brillo de aceite comienza a aparecer en la superficie del grano cuando los aceites del café son liberados. En esta etapa, el grano tendrá sabores asados prominentes y será oscuro.

El grano de café se puede levarse hasta a un tostado oscuro, donde todos los azúcares son caramelizados y un sabor de carbón o de ceniza comienza a tomar fuerza, pero muchos de los matices del sabor de grano se perderá en este punto. A medida que los granos de café verde se calientan, se comienzan a tostar y a oler como palomitas de maíz, volviéndose lentamente amarillas.

Tostado europeo y de tercera ola

Para un asado europeo tradicional, el proceso de tostado se detiene entre el final de la primera grieta y la mitad de la segunda grieta, dependiendo del nivel de tostado requerido para el perfil de sabor deseado. Los granos de Arábica y Robusta necesitan tiempos de tostado diferentes, y cuanto más largo sea el tiempo de tostado, más profundos e intensos serán los sabores.

El movimiento Café de la tercera ola ha estado experimentando con nuevos métodos de tostado, desarrollando un estilo muy diferente al del tradicional tostado europeo. Sin embargo, la maquinaria y los procesos de tostado reales no difieren mucho; Es el nivel al cual los tostadores de la tercera ola asan sus granos que separa los dos enfoques.

El término «café de la tercera ola» se acuñó alrededor del cambio de milenio, poco después de que la primera afluencia de barras de café artesanales comenzó a surgir alrededor de los Estados Unidos y otros países en los años 90. La «primera ola» se refiere a la introducción inicial del café en las variedades de tierra y instantánea en hogares en todo el mundo, y la «segunda ola» es la proliferación de máquinas de café expreso y gigantes del café globales como Starbucks. El movimiento de la tercera ola del café es un ideal moderno que apunta a alinear la producción y el consumo de café con el movimiento de los alimentos artesanales. Se centra en ofrecer café artesanal de alta calidad para aquellos que valoran el grano por sus propios méritos, no simplemente como un sistema de entrega de cafeína o una bebida a la que se agregan edulcorantes o leche. Aquellos que participan del movimiento, obtiene los granos de café de granjas individuales, toman nota de los métodos de procesamiento, variedades y región, y el empleo de personas altamente calificadas y con habilidades que se dedican apasionadamente a sacar lo mejor de cada grano de café. El movimiento de la tercera ola del café es conocido por el roasting especialmente ligero. Independientemente del grano, los tostadores de café de la Tercera Ola a menudo asan sólo justo hasta después de la primera grieta. Los frijoles tostados varían de pálido a marrón medio y no exhiben ese exterior oscuro y brillante característico de los asados europeos tradicionales.

Mientras que los tostadores tradicionales se centran en los sabores desarrollados a través del proceso de tostado, los del movimiento del Café de la Tercera Ola se ocupan predominantemente de los sabores fundamentales que derivan de la variedad de café, su origen y el terruño. Concentran sus esfuerzos en la mezcla y tostado para destacar y acentuar estos sabores únicos e intrínsecos. A menudo comentan que los sabores producidos por los tostados más oscuros abruman las sutiles diferencias entre las variedades, haciendo que los cafés tostados más oscuros tengan un sabor más uniforme, y sostienen que cuanto mejor sea el grano, más ligero será el tostado, ya que no hay sentido en tostar los matices finos de un grano de grado superior. Muchos tostadores de la Tercera Ola creen que los asados más oscuros pueden crear una fermentación amarga y que los frijoles tostados a la segunda grieta tienen sabores de ceniza, parecidos a los del carbón. Sin embargo, estas dos escuelas divergentes de pensamiento de café tostado pueden producir café tostado de una calidad igualmente alta: la elección depende simplemente de la preferencia de sabor del consumidor individual.