Después de la cosecha, los frutos de café se procesan para eliminar las capas de mucílago y pulpa de las semillas verdes y las semillas se secan hasta un contenido específico de humedad, la primera etapa en convertirlas en un producto adecuado para moler y extraer en una bebida. Hay dos métodos principales de procesar los frutos del café: los métodos secos y húmedos, pero hay un tercer método cuya popularidad va en aumento, recientemente desarrollado, «semi-lavado». El término abarca diferentes técnicas de procesamiento dependiendo del país de producción.

El método seco

También conocido como el método natural, esta forma de procesar los granos de café se utiliza con frecuencia en países con acceso limitado al agua. Este método requiere poca maquinaria y es la manera más antigua y tradicional de procesar el café. Implica dejar los frutos intactos y ponerlos a secar enteros. En primer lugar, los frutos de café se limpian bien por aire presurizado o agua. El uso del agua en esta etapa tiene el beneficio añadido de clasificar las frutas al mismo tiempo, porque las inmaduras flotan hacia arriba y pueden ser fácilmente desnatadas del lote.

Los frutos se disponen posteriormente en esteras, en cubas o en losas de hormigón y se rastrillan durante todo el día y luego se cubren durante la noche para su protección. Este procedimiento se continúa a menudo durante varias semanas hasta que el contenido de humedad se reduce a 10 a 12 por ciento. Esta etapa del procesamiento es una de las más importantes, ya que el secado puede producir bayas quebradizas, y la capa de la fruta demasiado espesa puede dar lugar a la contaminación por hongos y bacterias.

La mayor parte del café Robusta se procesa usando este método seco tradicional, al igual que la mayoría de las arábicas cultivadas en Brasil. A menudo se piensa que produce un grano inferior, porque el potencial de inconsistencia, daño o contaminación es mayor que con otros métodos. Sin embargo, este método tiende a producir un grano más complejo que es más pesado en el cuerpo, y debido a que el fruto se deja en el grano más largo, el sabor del café es más pronunciado y la dulzura de la fruta se transfiere a la semilla verde.

Los cafés procesados naturalmente son conocidos por su rico cuerpo y sabores de bayas dulces y silvestres. Los cafés procesados naturalmente son conocidos por su rico cuerpo y sabores de bayas dulces y silvestres.

Una vez que los frutos han sido secados, se pueden almacenar en silos mientras se espera por otras etapas de procesamiento. Después de este período de maduración, son transportados a fábricas para ser procesadas por grandes fresadoras que separan los centros buenos de los frutos arrugados. Este proceso se conoce como descascarillado. Los granos extraídos se clasifican entonces y los que tienen defectos descartados, mientras que los restantes se clasifican y se envasan para su envío a asadores en todo el mundo.

El método húmedo

Este método de procesar el café, también conocido como el método lavado, se emplea generalmente sólo en áreas de cultivo de café más ricas, porque requiere una gran cantidad de agua y una gama de maquinaria costosa. Al ser un proceso en gran parte a máquina, se conoce por producir un café de mejor calidad, ya que el potencial de los frijoles defectuosos de entrar en el lote final a través de errores humanos se reduce.

Vertidos en tanques de agua, los frutos son lavados por primera vez y luego transportados por los canales de agua. Se produce la separación por flotación, con cribas clasificando los frutos según su tamaño y madurez. La pulpa se retira de los frutos a medida que pasan entre una superficie fija y una superficie móvil, con la máquina quitando la piel y la carne para dejar sólo las semillas y el mucílago. Continuando con los tanques de fermentación, las semillas se dejan fermentar entre doce y ochenta horas, dependiendo de las diferentes características de cada cultivo. Mientras que en estos tanques, las enzimas presentes en los frutos del café descomponen el mucílago. A veces se agrega agua, pero generalmente la humedad del propio mucílago creará un ambiente perfecto para la fermentación. Una simple prueba de contacto puede determinar si el mucilago se ha roto lo suficiente – las semillas frotadas entre las manos deben tener una textura arenosa. En algunos casos, el mucílago se elimina mecánicamente en lugar de a través de la fermentación. Hay expertos en café que abogan por el proceso de fermentación tradicional, pero las pruebas de ventosas han demostrado que a menudo hay poca diferencia entre los dos métodos.

La semilla de café, dejada dentro de su revestimiento de pergamino, se enjuaga para eliminar cualquier resto de mucílago, y entonces comienza el proceso de secado. Los frijoles se colocan al sol en patios o camas de secado, como en el método tradicional, o se secan en secadores mecánicos -o utilizando una combinación de los dos- hasta que el contenido de humedad se ha reducido al 10% al 12%. En este punto, el café se denomina café de pergamino debido a la capa de pergamino amarillo unida a la semilla.

Una última etapa de corte se lleva a cabo para quitar el pergamino y revelar los granos de café verde por debajo, y luego están listos para ser enviados a los tostadores de café, extractores y productores de café soluble. Al menos el 50 por ciento del café del mundo se procesa utilizando el método húmedo, ya que ofrece una mayor consistencia del lote y un café más limpio y más nítido. La coherencia es importante para mantener las alianzas comerciales internacionales, y porque el café es uno de los mayores productos de exportación del planeta, estas asociaciones son muy buscadas y altamente valoradas. El método húmedo reduce el deterioro y la reducción de la calidad debido a los errores humanos o las condiciones ambientales, ya que cada etapa del proceso puede ser controlada. Mientras que el procesado en seco es menos costoso, el método húmedo (y la introducción de procesos mecánicos) puede aumentar el rendimiento, reducir la mano de obra y asegurar una consistencia de sabor.

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