Si se considerara al café sólo como una bebida, se estaría perdiendo la mayor parte de la experiencia del café artesanal. Para quienes trabajan con café desde la cosecha hasta el tostado, el sabor es solo una parte de la aventura. Se comienza en el árbol, arrancando los cerezos maduros del café de las ramas, después se limpia y se inicia todo el proceso que termina con sorbos largos y aireados de café, evaluando críticamente los sabores en la taza.

A lo largo de este proceso surgen preguntas importantes ¿Se está buscando la sensación delicada y limpia de un café lavado? ¿O el aroma más fuerte y frutal de un café secado naturalmente? ¿O la idoneidad para usar en máquinas de café?

Todos los pasos en el procesamiento transforman la semilla del fruto del café en granos verdes listos para ser tostados. El término «procesamiento» es demasiado vago y poco elegante para el arte de extraer el sabor del café artesanal. No insinúa la complejidad de elaborar granos artesanales. «Procesamiento» no enfatiza la importancia del trabajo como productores de café; en pocas palabras, si se entregan granos defectuosos, ninguna habilidad en el tostado o la preparación puede hacer que ese café sea excepcional. Sin embargo, así se usa el término para englobar todo este arte.

¿Qué sucede realmente durante el procesamiento? ¿En qué cosiste este arte? Después de la cosecha, el objetivo es secar la semilla del café mientras se preserva su potencial de sabor.

Cada método de secado conlleva riesgos de arruinar la taza final. El moho es una gran amenaza, al igual que la fermentación: si hay demasiado de alguno de estos, pueden aparecer sabores no deseados. Con todo esto en mente, echemos un vistazo más de cerca al procesamiento del café artesanal por Rusty’s Hawaiian, una empresa familiar en Hawai que tienen una finca de café de doce acres.

Desde 1990 Rusty se enamoró de un gran campo que vió desde el volcán Mauna Loa con vista al océano. Rusty soñaba con crear café artesanal de alta calidad pero murió en 2006, dejando a Lorie, su esposa, para cumplir su visión. Desde entonces, sus granos verdes han ganado varios premios nacionales e internacionales.

Cumpliendo espectativas con el café artesanal

¿Cómo cumplió Lorie con las expectativas de Rusty? Aquí está una teoría: ella abordó el procesamiento del café con la sensibilidad de un chef. En lugar de construir sabores, digamos, en un caldo de carne, ella construye sabores en los granos de café artesanal antes de tostarlos. Con la tutoría de R. Miguel Meza, el ex maestro tostador de Paradise Roasters en Ramsey, Minnesota, Lorie aprendió los sabores deseados por la industria del café de especialidad.

Ella y Miguel estudiaron las diferentes características de las variedades de café de la finca, y los procesaron de diferentes maneras, con el objetivo de resaltar ciertos sabores en cada una. «Siempre estoy tratando de descubrir cómo quiere expresarse cada café», dice ella.

Lorie puede pasar años ajustando un método de procesamiento antes de estar satisfecha. Adoptar este enfoque no es fácil, especialmente con el equipo y los recursos limitados de una pequeña operación familiar. Pero consideran que la inversión en investigación y desarrollo es necesaria. En los Estados Unidos, donde los costos laborales son altos en comparación con otros países productores de café, se debe competir con la excelencia, no con precios bajos.

La recompensa puede ser grande. Después de dos años de experimentos, Lorie y Miguel desarrollaron un método de procesamiento que realza la acidez y la dulzura de la variedad ‘Red Bourbon’. Llamado ‘Kenya-style Red Bourbon’, este café ganó la competencia de cata estatal de la Asociación de Café de Hawái en 2011. Tienen alrededor de 120 árboles de esta variedad.

Lacalidad del café como factor central

Otros productores han adoptado una estrategia similar de centrarse en la calidad y también han obtenido precios altos por los granos verdes. Por ejemplo, Finca El Injerto ha ganado varias veces la prestigiosa Competencia Taza de Excelencia en Guatemala. A principios de este año, El Injerto subastó un lote raro de su café por $210.50 por libra. Consistía en la rara variedad ‘Mocca’, tratada con procesamiento lavado. Esa cifra es astronómicamente más alta que el costo promedio de $2-$3 por libra de café verde de calidad especial.

Ahora que las razones para un enfoque orientado a la calidad están claras, se puede examinar en la práctica. Primero, hay muchas formas de procesar el café. Los productores ajustan sus métodos dependiendo de la escala, el equipo, los recursos y la ubicación. Esta  experiencia es solo un ejemplo, y de ninguna manera es definitiva.

Mucha de la acción en el molino comienza por la tarde, con la llegada de cientos de libras de cerezas de café. Se examinan cuidadosamente ya que la mayoría de las veces, la cosecha muestra diferentes grados de madurez.

Lorie vierte las cerezas en cubos llenos de agua. Usando pequeños coladores se recoogen las cerezas flotantes y se apartan. Estos llamados flotadores contienen granos de baja densidad que no se tostarán adecuadamente. Se vierte el resto de las cerezas en rejillas de alambre y se clasifican por color. Dependiendo de la calidad de la cosecha, se puede estar clasificando a mano hasta después de la medianoche.

Las cerezas verdes, no maduras, se eliminan porque harán que el café tenga un sabor astringente y a hierba. También se descartan las frutas marrones y demasiado maduras, porque le dan un sabor de fermentación al café. Más allá de estas opciones, hay una gama de madurez que se debe evaluar, cereza por cereza. El ideal: una cereza de café madura con un color completo, que aportará dulzura a la taza.

Octros factores relacionados al café para tomar en cuanta

Después de este paso, es hora de considerar otros factores. Durante los próximos días, por ejemplo, el pronóstico del tiempo puede indicar mucho sol y viento. Los granos se secarán rápidamente, así que es un momento perfecto para hacer café miel. También conocido como café pulped natural, el café miel es uno de los productos más laboriosos. Pero hay una recompensa: si se hace correctamente, su dulzura es fantástica en mezclas de espresso.

Se vierten las cerezas ‘Typica’ en el despulpador. Las semillas de café pálidas, mojadas con mucílago, caen y se acumulan en un recipiente de plástico. Se llevan los granos de café a las rejillas de alambre, se esparcen y se cierran por la noche.

Temprano a la mañana siguiente se dan vuelta en las rejillas de alambre con un rastrillo de madera  periódicamente hasta que dejen de pegarse. El café se secará al tacto a primera hora de la tarde, pero si llueve, o si no hay viento, hay que estar pegado a las rejillas durante la mayor parte del día. De lo contrario, los granos pueden agruparse como palomitas de maíz caramelizadas y corren el riesgo de convertirse en moho. A lo largo del día, Lorie verifica el progreso para sacar cualquier grano roto, deformado o descolorido.

Al final del día, el montón de rechazos ha crecido, y aún así se siguen eliminando granos defectuosos durante los próximos días, hasta que el café se haya secado lo suficiente para el almacenamiento a largo plazo. En esta etapa, los granos están cubiertos con una capa de papel conocida como pergamino. Después, es un juego de espera. Los granos de café deben reposar durante unos meses para que su sabor madure.

Cuando llega el momento, se saca una muestra. El pergamino tiene un ligero color dorado de la fruta seca. Lorie vierte los granos en el descascarillador, que los despoja de sus cáscaras de papel cuando tienen un ligero olor a bayas dulces.

Después de tostarlos, es hora de una prueba de sabor. Miguel obtiene una taza de cerámica blanca con el café molido. Huele a miel y se perciben los sabores a bayas, el cuerpo más completo y la dulzura similar al azúcar en la taza. «Tiene aromas más intensos que un ‘Typica’ lavado», dice él. Solo queda una cosa por hacer: eliminar cualquier defecto en los granos verdes.

Este es solo un ejemplo de un método de procesamiento. Igualmente desafiantes son los café natural ‘Red Caturra’ y natural ‘Yellow Caturra’. Para los cafés de proceso natural, no se quitan las cáscaras de cereza. En su lugar, se colocan las cerezas de café de estas variedades directamente en rejillas de alambre separadas, luego se rastrillan con frecuencia para evitar el moho y secarlas rápidamente. Los resultados son sabores dulces a uva en el ‘Red Caturra’ y frutas tropicales en el ‘Yellow Caturra’.

Un café menos laborioso es el ‘Typica’ lavado. Se usa el despulpador para quitar las cáscaras de las cerezas de café. Luego se cubren los granos con agua y se dejan fermentar durante la noche. Esta es la parte más importante del proceso lavado. Lorie descubrió que pequeñas diferencias en la cantidad de líquido y la duración de la fermentación tienen un impacto drástico en el sabor. Su objetivo: remojar los granos en agua el tiempo suficiente para resaltar los sabores brillantes y los tonos florales, de bayas y cítricos.

Al día siguiente, se sacan los granos del agua y se esparcen en capas delgadas sobre rejillas de alambre. La fermentación ha eliminado el mucílago que se aferra a los granos, haciéndolos más fáciles y rápidos de secar; sin el mucílago azucarado, los hongos son menos atraídos por las semillas.

Por supuesto, Lorie sigue ajustando estos métodos y otros. Al igual que el tostado y la preparación, el procesamiento del café es una deliciosa mezcla de ciencia y arte, y también mucho trabajo. Entonces, cuando se tenga una taza de café para degustar, se debe pensar en todo el trabajoq ue hay detrás y el café nunca volverá a ser solo una bebida.