Cafeterías importantes y de moda en el París de la Revolución.

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Cafeterías importantes y de moda – Un importante café que perpetuó las mejores tradiciones del Barrio Latino fue el Vachette, que sobrevivió hasta la muerte de Jean Moréas en 1911. Los anticuarios suelen citar al Vachette como un modelo de circunspección en comparación con las decenas de cafés del Barrio que se daban hasta los libertinajes. Un escritor lo expresa: «Las tradiciones de Vachette se inclinaban más hacia la erudición que hacia la sensualidad».

A finales del siglo XVII y principios del XVIII, el café parisino era verdaderamente una cafetería; pero como muchos de los clientes comenzaron a pasar la mayor parte de sus horas de vigilia en ellos, los propietarios agregaron otras bebidas y alimentos para mantener su patrocinio. En consecuencia, encontramos en la lista de cafeterías importantes y de moda de París algunas casas que se describen con mayor precisión como restaurantes, aunque es posible que hayan comenzado su carrera como cafeterías.

Otro café que perpetuó las mejores tradiciones del Barrio Latino fue el Vachette, que sobrevivió hasta la muerte de Jean Moréas en 1911. Los anticuarios suelen citar al Vachette como un modelo de circunspección en comparación con las decenas de cafés del Barrio que se daban hasta los libertinajes. Un escritor lo expresa: «Las tradiciones de Vachette se inclinaban más hacia la erudición que hacia la sensualidad».

Algunos de los cafés históricos aún prosperan en sus ubicaciones originales, aunque la mayoría ahora han caído en el olvido. Se pueden encontrar destellos de las casas más famosas en las novelas, poesías y ensayos escritos por los literatos franceses que las patrocinaron. Estos relatos de primera mano brindan información que a veces es conmovedora, a menudo divertida y con frecuencia repugnante, como el asesinato de St.-Fargean en el café del sótano abovedado de Février en el Palais Royal.

Está Magny’s, originalmente el lugar predilecto de literatos como Gautier, Taine, Saint-Victor, Turguenieff, de Goncourt, Soulie, Renan, Edmond. En los últimos años se demolió el antiguo Magny’s, y en su sitio se construyó el moderno restaurante del mismo nombre, pero en un estilo que no tiene parecido con su antecesor. Incluso se ha cambiado el nombre de la calle, de rue Contrescarpe a rue Mazet.

Méot’s, Véry, Beauvilliers’, Massé’s, Café Chartres, Troi Fréres Provençaux y du Grand Commun, todos situados en el Palais Royal, son cafés que figuraron de manera notoria en la Revolución Francesa y están estrechamente identificados con la escena francesa de la literatura.

Méot’s y Massé’s fueron los lugares de encuentro de los realistas en los días anteriores al estallido, pero dieron la bienvenida a los revolucionarios después de que llegaron al poder. Chartres era conocido como el lugar de reunión de jóvenes aristócratas que escaparon de la guillotina y, por lo tanto, se atrevieron a llamar a menudo a los de los cafés contiguos para participar en algunos de sus planes para la restauración del imperio. El Trois Fréres Provençaux, bien conocido por sus excelentes y costosas cenas, es mencionado por Balzac, Lord Lytton y Alfred de Musset en algunas de sus novelas. El Café du Grand Commun aparece en las Confesiones de Rousseau en relación con la obra Devin du Village.

Entre los cafeterías importantes y de moda y más famosos de la Rue St. Honoré estaban el Venua’s, patrocinado por Robespierre y sus compañeros de la Revolución, y quizás el escenario del inhumano asesinato de Berthier y sus repugnantes secuelas; el Mapinot, que ha pasado a la historia del café como escenario del banquete de Archibald Alison, el historiador de 22 años; y el café de Voisin, alrededor del cual aún se aferran tradiciones de luces literarias como Zola, Alphonse Daudet y Jules de Goncourt.

Quizás el boulevard des Italiens tenía, y todavía tiene, cafeterías importantes y de moda que cualquier otra sección de la capital francesa. El Tortoni, inaugurado en los primeros días del Imperio por Velloni, un vendedor de limonada italiano, era el más popular de los cafés de los bulevares y, en general, estaba repleto de gente de moda de todas partes de Europa. Aquí Louis Blanc, historiador de la Revolución, pasó muchas horas en los primeros días de su fama.

Talleyrand; Rossini, el músico; Alfred Stevens y Edouard Manet, artistas, son algunos de los nombres que siguen vinculados a las tradiciones de los Tortoni.

Más abajo en el bulevar estaban el Café Riche, Maison Dorée, Café Anglais y el Café de Paris. El Riche y el Dorée, uno al lado del otro, eran caros y se destacaban por sus juergas.

El Anglais, que nació después de la extinción del Imperio, también se distinguió por sus altos precios, pero a cambio ofrecía una excelente cena y buenos vinos. Se cuenta que incluso durante el asedio de París, el Anglais ofreció a sus clientes «lujos como el asno, la mula, los guisantes, las patatas fritas y el champán».

Probablemente el Café de Paris, que nació en 1822, en la antigua casa del príncipe ruso Demidoff, fue el café más ricamente equipado y elegantemente dirigido de todos los cafés de París en el siglo XIX. Alfred de Musset, un frecuentador, dijo: «no podrías abrir sus puertas por menos de 15 francos».

El Café Littéraire, inaugurado en el boulevard Bonne Nouvelle a finales del siglo XIX, hizo un llamamiento directo a los literatos en busca de patrocinio, imprimiendo esta nota a pie de página en su menú: «Cada cliente que gaste un franco en este establecimiento tiene derecho a un volumen de cualquier obra para ser seleccionado de nuestra vasta colección».

Los nombres de los cafeterías importantes y de moda parisinos que alguna vez fueron más o menos famosos son:

El Café Laurent, que Rousseau se vio obligado a abandonar tras escribir una sátira especialmente amarga; el café inglés en el que el excéntrico Lord Wharton se divertía con los habituales Whig; el café holandés, el lugar predilecto de los jacobitas; Terre’s, en la rue Neuve des Petits Champs, que Thackeray describió en The Ballad of Bouillabaisse; Maire’s, en el boulevard St.-Denis, que data de más allá de 1850; el Café Madrid, en el boulevard Montmartre, del que Carjat, el poeta lírico español, fue atracción; el Café de la Paix, en el boulevard des Capucines, lugar de veraneo de los imperialistas del Segundo Imperio y sus espías; el Café Durand, en la place de la Madeleine, que comenzó en un avión con el caro Riche, y terminó su carrera a principios del siglo XX; el Rocher de Cancale, memorable por sus fiestas y los patrones de alto nivel de toda Europa; el Café Guerbois, cerca de la rue de St. Petersburg, donde Manet, el impresionista, después de muchas vicisitudes, ganó fama por sus pinturas y máquinas de café y estuvo en la corte durante muchos años; el Chat Noir, en la rue Victor Massé en Montmartre, una mezcla de café y sala de conciertos, que desde entonces ha sido ampliamente imitado, tanto en nombre como en características.

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Importancia política y bohemia de los cafés parisinos.

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Los cafés parisinos fueron centros de actividad en los días anteriores y posteriores a la Revolución. Existen muchas reseñas de los años 1789 de las personas que estaban en esos tiempos en París.

Los cafés parisinos presentan espectáculos singulares y asombrosos; no sólo están amontonados dentro, sino que otras multitudes expectantes están en las puertas y ventanas, escuchando à gorge déployée a ciertos oradores que desde sillas o mesas arengan cada uno a su pequeño auditorio; el entusiasmo con que eran escuchados, y el estruendo de aplausos que recibían por cada sentimiento de dureza o violencia más que común contra el gobierno, no se puede imaginar fácilmente.

El café Palais Royal rebosaba de franceses emocionados el fatídico domingo 12 de julio de 1789. El momento era tenso, cuando, saliendo del Café Foy, Camille Desmoulins, una joven periodista, se subió a una mesa y comenzó la arenga que precipitó la primer acto manifiesto de la Revolución Francesa. Ardiendo con un frenesí candente, aprovechó tanto las pasiones de la multitud que al final de su discurso él y sus seguidores «se marcharon del Café en su misión de Revolución». La Bastilla cayó dos días después.

Como avergonzado por su reputación como el punto de partida del espíritu de la mafia de la Revolución, el Café Foy se convirtió en años posteriores en un tranquilo lugar de reunión de artistas y literatos. Hasta su cierre, se distinguió entre otros famosos cafés parisinos por su exclusividad y la estricta regla de «no fumar».

Incluso desde el principio, los cafés parisinos atendían a todas las clases sociales; y, a diferencia de los cafés de Londres, conservaron esta característica distintiva. Varios de ellos agregaron pronto otros refrescos líquidos y sustanciales, y muchos se convirtieron en restaurantes completos.

Costumbres y clientes del café

El efecto del café en los parisinos es así descrito por un escritor de la última parte del siglo XVIII:

“Creo que puedo afirmar con seguridad que es a la creación de tantos cafés parisinos a lo que se debe la urbanidad y la dulzura discernibles en la mayoría de los rostros. Antes de que existieran, casi todo el mundo pasaba su tiempo en el cabaré, donde se discutían incluso asuntos de negocios. Desde su establecimiento, la gente se reúne para escuchar lo que sucede, bebiendo y jugando con moderación, y la consecuencia es que son más civilizados y educados, al menos en apariencia.”

La pluma satírica de Montesquieu describió en sus Cartas persas los primeros cafés de la siguiente manera:

“En algunas de estas casas hablan noticias; en otros, juegan damas. Hay uno donde preparan el café de tal manera que inspira ingenio a quienes lo beben; por lo menos, de todos los que la frecuentan, no hay una persona de cada cuatro que no crea tener más ingenio después de haber entrado en esa casa. Pero lo que me ofende en estos ingenios es que no se hacen útiles a su país.”

Montesquieu se encontró con un geómetra frente a una cafetería en el Pont Neuf y lo acompañó al interior. Él describe el incidente de esta manera:

“Observo que nuestro geómetra fue recibido allí con la mayor oficiosidad, y que los muchachos del café le rindieron mucho más respeto que dos mosqueteros que estaban en un rincón de la sala. En cuanto a él, parecía como si se creyera en un lugar agradable; porque arrugó un poco las cejas y se rió, como si no tuviera en él la menor tintura de geómetra… Se ofendía con cada arranque de ingenio, como se ofende un ojo tierno ante una luz demasiado intensa… por última vez vi entrar a un anciano, pálido y delgado, a quien supe que era un político de cafetería antes de que se sentara; no era de los que nunca se dejan intimidar por los desastres, sino que siempre profetizan victorias y éxitos; era uno de esos miserables timoratos que siempre presagian mal.”

Café Momus y Café Rotonde ocupan un lugar destacado en la historia de la bohemia francesa. El Momus estaba cerca de la orilla derecha del río Sena en la rue des Prêtres St.-Germain, y era conocido como el hogar de los bohemios. La Rotonde estaba en la orilla izquierda en la esquina de la rue de l’École de Médecine y la rue Hautefeuille.

Alexandre Schanne nos ha dado una idea de la vida bohemia en los primeros cafés parisinos. Plantea su escena en el Café Rotonde y cuenta cómo una cantidad de estudiantes pobres solían hacer que una taza de café le durara a la cuadrilla toda una noche usándola para dar sabor y color al vaso de agua compartido en común.

Él dice: Todas las noches, el primero en llegar a la pregunta del camarero: «¿Qué tomará, señor?» nunca dejaba de responder: «Nada por el momento, estoy esperando a un amigo». Llegó el amigo, para ser asaltado por la brutal pregunta: «¿Tienes dinero?» Hacía un gesto negativo de desesperación y luego añadía, lo bastante alto para que lo oyera la dame du comptoir: «Por Dios, no; sólo imagina, dejé mi bolso en mi consola, con pies dorados, en el más puro estilo Luis XV. ¡Ay, qué cosa es ser olvidadizo! Se sentaba y el camarero limpiaba la mesa como si tuviera algo que hacer. Venía un tercero, que a veces podía responder: «Sí, tengo diez sueldos». «¡Bueno!» responderíamos; «pedir una taza de café, un vaso y una botella de agua; pagar y dar dos sous al camarero para asegurar su silencio». Esto se hacía. Otros venían y se colocaban a nuestro lado, repitiendo al mozo el mismo coro: «Estamos con este señor». Con frecuencia éramos ocho o nueve sentados en la misma mesa y un solo cliente. Sin embargo, mientras fumábamos y leíamos los periódicos, pasábamos el vaso y la botella. Cuando el agua empezaba a escasear, como en un barco en peligro, uno de nosotros tenía el descaro de gritar: «¡Camarero, un poco de agua!» El dueño del establecimiento, que comprendía nuestra situación, sin duda había dado orden de que nos dejáramos en paz, e hizo fortuna sin nuestra ayuda. Era un buen tipo e inteligente, habiéndose suscrito a todas las revistas científicas de Europa, lo que le trajo la costumbre de los estudiantes extranjeros.

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Importancia política y bohemia de los cafés en París en la época de la Revolución.

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Los cafés del Palais Royal fueron centros de los cafés en París de actividad en los días anteriores y posteriores a la Revolución. Existen muchas reseñas de los años 1789 de las personas que estaban en esos tiempos en París.

Los cafés en París presentan espectáculos singulares y asombrosos; no sólo están amontonados dentro, sino que otras multitudes expectantes están en las puertas y ventanas, escuchando à gorge déployée a ciertos oradores que desde sillas o mesas arengan cada uno a su pequeño auditorio; el entusiasmo con que eran escuchados, y el estruendo de aplausos que recibían por cada sentimiento de dureza o violencia más que común contra el gobierno, no se puede imaginar fácilmente.

La cafetería Royal rebosaba de franceses emocionados el fatídico domingo 12 de julio de 1789. El momento era tenso, cuando, saliendo del Café Foy, Camille Desmoulins, una joven periodista, se subió a una mesa y comenzó la arenga que precipitó la primer acto manifiesto de la Revolución Francesa. Ardiendo con un frenesí candente, aprovechó tanto las pasiones de la multitud que al final de su discurso él y sus seguidores «se marcharon del Café en su misión de Revolución». La Bastilla cayó dos días después.

Como avergonzado por su reputación como el punto de partida del espíritu de la mafia de la Revolución, el Café Foy se convirtió en años posteriores en un tranquilo lugar de reunión de artistas y literatos. Hasta su cierre, se distinguió entre otros famosos cafés en París por su exclusividad y la estricta regla de «no fumar».

Incluso desde el principio, los cafés en París atendían a todas las clases sociales; y, a diferencia de los cafés de Londres, conservaron esta característica distintiva. Varios de ellos agregaron pronto otros refrescos líquidos y sustanciales, y muchos se convirtieron en restaurantes completos.

Costumbres y clientes del café

El efecto de las máquinas de café en los parisinos es así descrito por un escritor de la última parte del siglo XVIII:

“Creo que puedo afirmar con seguridad que es a la creación de tantos cafés en París a lo que se debe la urbanidad y la dulzura discernibles en la mayoría de los rostros. Antes de que existieran, casi todo el mundo pasaba su tiempo en el cabaré, donde se discutían incluso asuntos de negocios. Desde su establecimiento, la gente se reúne para escuchar lo que sucede, bebiendo y jugando con moderación, y la consecuencia es que son más civilizados y educados, al menos en apariencia.”

La pluma satírica de Montesquieu describió en sus Cartas persas los primeros cafés en París de la siguiente manera:

“En algunas de estas casas hablan noticias; en otros, juegan damas. Hay uno donde preparan el café de tal manera que inspira ingenio a quienes lo beben; por lo menos, de todos los que la frecuentan, no hay una persona de cada cuatro que no crea tener más ingenio después de haber entrado en esa casa. Pero lo que me ofende en estos ingenios es que no se hacen útiles a su país.”

Montesquieu se encontró con un geómetra frente a una cafetería en el Pont Neuf y lo acompañó al interior. Él describe el incidente de esta manera:

“Observo que nuestro geómetra fue recibido allí con la mayor oficiosidad, y que los muchachos del café le rindieron mucho más respeto que dos mosqueteros que estaban en un rincón de la sala. En cuanto a él, parecía como si se creyera en un lugar agradable; porque arrugó un poco las cejas y se rió, como si no tuviera en él la menor tintura de geómetra… Se ofendía con cada arranque de ingenio, como se ofende un ojo tierno ante una luz demasiado intensa… por última vez vi entrar a un anciano, pálido y delgado, a quien supe que era un político de cafetería antes de que se sentara; no era de los que nunca se dejan intimidar por los desastres, sino que siempre profetizan victorias y éxitos; era uno de esos miserables timoratos que siempre presagian mal.”

Café Momus y Café Rotonde ocupan un lugar destacado en la historia de la bohemia francesa. El Momus estaba cerca de la orilla derecha del río Sena en la rue des Prêtres St.-Germain, y era conocido como el hogar de los bohemios. La Rotonde estaba en la orilla izquierda en la esquina de la rue de l’École de Médecine y la rue Hautefeuille.

Alexandre Schanne nos ha dado una idea de la vida bohemia en los primeros cafés en París. Plantea su escena en el Café Rotonde y cuenta cómo una cantidad de estudiantes pobres solían hacer que una taza de café le durara a la cuadrilla toda una noche usándola para dar sabor y color al vaso de agua compartido en común.

Él dice: Todas las noches, el primero en llegar a la pregunta del camarero: «¿Qué tomará, señor?» nunca dejaba de responder: «Nada por el momento, estoy esperando a un amigo». Llegó el amigo, para ser asaltado por la brutal pregunta: «¿Tienes dinero?» Hacía un gesto negativo de desesperación y luego añadía, lo bastante alto para que lo oyera la dame du comptoir: «Por Dios, no; sólo imagina, dejé mi bolso en mi consola, con pies dorados, en el más puro estilo Luis XV. ¡Ay, qué cosa es ser olvidadizo! Se sentaba y el camarero limpiaba la mesa como si tuviera algo que hacer. Venía un tercero, que a veces podía responder: «Sí, tengo diez sueldos». «¡Bueno!» responderíamos; «pedir una taza de café, un vaso y una botella de agua; pagar y dar dos sous al camarero para asegurar su silencio». Esto se hacía. Otros venían y se colocaban a nuestro lado, repitiendo al mozo el mismo coro: «Estamos con este señor». Con frecuencia éramos ocho o nueve sentados en la misma mesa y un solo cliente. Sin embargo, mientras fumábamos y leíamos los periódicos, pasábamos el vaso y la botella. Cuando el agua empezaba a escasear, como en un barco en peligro, uno de nosotros tenía el descaro de gritar: «¡Camarero, un poco de agua!» El dueño del establecimiento, que comprendía nuestra situación, sin duda había dado orden de que nos dejáramos en paz, e hizo fortuna sin nuestra ayuda. Era un buen tipo e inteligente, habiéndose suscrito a todas las revistas científicas de Europa, lo que le trajo la costumbre de los estudiantes extranjeros.

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El reinado del café

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El reinado del café, su advenimiento y la conversación en Francia estaban en su apogeo. Con la excepción de Rousseau, no había ningún orador para citar. El flujo intangible de ingenio fue lo más espontáneo posible. Por este estallido chispeante no hay duda de que debe atribuirse honor en parte a la auspiciosa revolución de la época, al gran acontecimiento que creó nuevas costumbres y hasta modificó el temperamento humano.

El efecto del café fue inconmensurable, no siendo debilitado y neutralizado como lo es hoy por la influencia embrutecedora del tabaco. Tomaban café, pero no fumaban. El cabaré fue destronado, el innoble cabaré donde, durante el reinado de Luis XIV, la juventud de la ciudad se amotinaba entre toneles de vino en compañía de mujeres ligeras.

El reino del café es el de la templanza. El café, bebida de la sobriedad, poderoso estimulante mental, que a diferencia de los licores espiritosos, aumenta la claridad y la lucidez; el café, que suprime las fantasías vagas y pesadas de la imaginación, que de la percepción de la realidad hace brotar el brillo y la luz de la verdad; café antierotico….

Las tres edades del café son las del pensamiento moderno; marcan los momentos serios de la época brillante del alma.

El café arábigo es el pionero, incluso antes de 1700. Las bellas damas que ves en las elegantes habitaciones de Bonnard, bebiendo de sus diminutas tazas, disfrutan del aroma del mejor café de Arabia. ¿Y de qué están charlando? Del serrallo, de Chardin, del peinado de la Sultana, de las Mil y Una Noches que comparan el hastío de Versalles con el paraíso de Oriente.

Muy pronto, en 1710-1720, comienza el reinado del café indio, abundante, popular, comparativamente barato. Bourbon, nuestra isla india, donde se trasplantó el café, de repente se da cuenta de una felicidad inaudita. Este café de tierras volcánicas actúa como un explosivo sobre la Regencia y el nuevo espíritu de las cosas. ¡Esta súbita alegría, esta risa del viejo mundo, estos abrumadores destellos de ingenio, de los cuales los versos chispeantes de Voltaire, las Cartas persas, nos dan una vaga idea! Incluso los libros más brillantes no han logrado atrapar al vuelo esta charla aérea, que viene, va, vuela esquivamente. Este es ese espíritu de naturaleza etérea que, en Las Mil y Una Noches, el encantador encerró en su botella. Pero, ¿Qué ampolla habría resistido esa presión?

La lava de Borbón, como la arena de Arabia, no estuvo a la altura de la demanda. El Regente lo reconoció e hizo transportar el café a la fértil tierra de nuestras Antillas. El reinado del café fuerte de Santo Domingo, pleno, basto, nutritivo a la vez que estimulante, sustentó a la población adulta de aquella época, la edad fuerte de la enciclopedia.

La bebieron Buffon, Diderot, Rousseau, añadía su resplandor a las almas fulgurantes, su luz a la visión penetrante de los profetas reunidos en la cueva de Procope, que veían en el fondo del brebaje negro los rayos futuros del 89. Danton, el terrible Danton, tomó varias tazas de café antes de subir a la tribuna. ‘El caballo debe tener su avena,’ dijo.

El reinado del café popularizó el uso del azúcar, que luego se compraba por onza en la botica. Dufour dice que en París le echaban tanta azúcar al café que «no era más que un jarabe de agua ennegrecida». Las damas solían hacer detener sus carruajes frente a los cafés de París y que el portero les sirviera el café en platillos de plata.

Cada año se abrían nuevos cafés. Cuando se hicieron tan numerosos y la competencia se hizo tan intensa, fue necesario inventar nuevas atracciones para los clientes. Nació entonces el café chantant, extendiendo el reinado del café, donde cantos, monólogos, bailes, pequeñas obras de teatro y farsas (no siempre del mejor gusto), se brindaban para divertir a los frecuentadores.

Muchos de estos cafés chantants estaban al aire libre a lo largo de los Campos Elíseos. Con mal tiempo, París proporcionaba al buscador de placer Eldorado, Alcazar d’Hiver, Scala, Gaieté, Concert du XIXme Siécle, Folies Bobino, Rambuteau, Concert Européen y otros innumerables lugares de encuentro donde uno podía servirse con una taza de café.

Al igual que en Londres, ciertos cafés se destacaron por seguidores particulares, como militares, estudiantes, artistas, comerciantes. Los políticos tenían sus balnearios favoritos.

Estos eran senados en miniatura; aquí se discutieron poderosas cuestiones políticas; aquí se decidió la paz y la guerra; aquí los generales fueron llevados ante el tribunal de justicia … distinguidos oradores fueron refutados victoriosamente, los ministros fueron interrumpidos por su ignorancia, su incapacidad, su perfidia, su corrupción. El reinado del café es en realidad una institución francesa; en ellos encontramos todas estas agitaciones y movimientos de hombres, como los que se desconocen en la taberna inglesa. Ningún gobierno puede ir en contra del sentimiento de los cafés. La Revolución se hizo porque ellos estaban por la Revolución. Napoleón reinó porque estaban para la gloria. La Restauración se hizo añicos, porque entendían la Carta de otra manera.

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Primeros establecimientos de café

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Royal Drummer, fue unos de los primeros establecimientos de café que Jean Ramponaux posicionó en Courtille des Porcherons y que siguió a Magny’s. Su hostelería pertenece justamente al estilo de taberna, aunque el café ocupaba un lugar destacado en su carta.

Se hizo famoso por los excesos y los vicios de la clase baja durante el reinado de Luis XV, quien era un visitante frecuente. Clase alta y baja se encontraban en el sótano de Ramponaux, particularmente cuando se avecinaba alguna juerga especialmente salvaje.

María Antonieta declaró una vez que disfrutó mucho con una salvaje farándula en el Royal Drummer. Ramponaux se sintió cautivado por el París de moda; y su nombre se usó como marca comercial en muebles, ropa y alimentos.

La popularidad del Royal Drummer, entre los establecimientos de café, de Ramponaux está atestiguada por una inscripción en un grabado antiguo que muestra el interior del café.

Traducido al español, dice: “Los placeres de la tranquilidad para saborear sin preocupaciones, el ocio del hogar para disfrutar sin prisas, tal vez unas cuantas horas en Magny’s para desperdiciarlas, ¡ah, esa era la manera antigua!

Hoy todos nuestros trabajadores, todo el mundo lo sabe, se van corriendo antes de que termine la jornada laboral, ¿y por qué? ¡Deben estar en casa de Monsieur Ramponaux! ¡He aquí el nuevo estilo de café!” ¡Uno de los mejores establecimientos de café en la actualidad!

Cuando los establecimientos de café comenzaron a surgir rápidamente en París, la mayoría se centró en el Palais Royal, «Ese lugar de jardín de belleza, rodeado por tres lados por tres hileras de galerías», que Richelieu había erigido en 1636 bajo el nombre de Palais Cardinal en el reinado de Luis XIII.

Se hizo conocido como el Palais Royal en 1643 y poco después de la apertura del Café de Procope, comenzó a florecer con muchos atractivos puestos de café, o habitaciones, salpicados entre las otras tiendas que ocupaban las galerías que daban a los jardines.

Se decía que sin importar el clima, ya fuera húmedo o bueno, las personas tenían la costumbre de ir hacia las cinco de la tarde para dar una vuelta en el Palais Royal y refugiarse en el café Regency.

Ahí se divertían mientras jugaban al ajedrez y bebían café, argumentando que en ningún lugar del mundo se jugaba ajedrez con tanta destreza como en París

Los inicios de la cafetería Regency están asociados con la leyenda de que Lefévre, un parisino, comenzó a vender café en las calles de París en la época en que Procope abrió su cafetería en 1689.

La historia cuenta que Lefévre abrió más tarde una cafetería cerca del Palais Royal, vendiéndola en 1718 a un tal Leclerc, quien la llamó Café de la Régence, en honor al regente de Orleans, nombre que aún perdura en un amplio cartel sobre sus puertas. La nobleza tenía allí su cita después de haber pagado su corte al regente.

Nombrar a los mecenas de los establecimientos de café de la Régence en su larga trayectoria sería esbozar una historia de la literatura francesa durante más de dos siglos.

Estaba Philidor, el «más grande teórico del siglo XVIII, más conocido por su ajedrez que por su música»; Robespierre, de la Revolución, que una vez jugó al ajedrez con una niña, disfrazada de niño, por la vida de su amante; Napoleón, que entonces se destacaba más por su ajedrez que por sus propensiones a construir imperios; y Gambetta, cuya voz alta, generalmente elevada en el debate, molestó tanto a un jugador de ajedrez que protestó porque no podía seguir su juego.

Voltaire, Alfred de Musset; Víctor Hugo, Théophile Gautier, J.J. Rousseau, el duque de Richelieu, Marshall Saxe, Buffon, Rivarol, Fontenelle, Franklin y Henry Murger son nombres que todavía se asocian con los recuerdos de este café histórico: Marmontel y Philidor jugaron allí su partida favorita de ajedrez.

Diderot cuenta en sus Memorias que su mujer le daba todos los días nueve sous para que le trajera allí el café. Fue en este establecimiento de café donde trabajó en su Enciclopedia.

El ajedrez todavía está de moda en la Régence, aunque los jugadores no están obligados, como los patrones anteriores, a pagar por hora sus mesas con cargos adicionales por velas colocadas junto a los tableros de ajedrez. El actual Café de la Régence está en la rue St.-Honoré, pero conserva en gran medida su aspecto de antaño.

Michelet, el historiador, nos ha dado un retrato rapsódico de los cafés parisinos: “París se convirtió en un gran café.”

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Orígenes de las cafeterías como las conocemos en la actualidad.

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origenes de las cafeterias

Los orígenes de las cafeterías como las conocemos en la actualidad fue hasta 1689, que apareció en París una verdadera adaptación francesa de la cafetería oriental.

Este era el Café de Procope, abierto por François Procope que venía de Florencia o Palermo.

Procope era un limonadier (vendedor de limonada) que tenía una licencia real para vender especias, helados, agua de cebada, limonada y otros refrescos similares. Pronto agregó el café a la lista y atrajo un patrocinio grande y distinguido.

Procope, un comerciante de ingenio agudo, apeló a una clase alta de patrocinadores que lo siguieron. Estableció su café justo enfrente de la recién inaugurada Comédie Française, en la calle entonces conocida como rue des Fossés-St.-Germain, pero ahora rue de l’Ancienne Comédie.

Un escritor de la época ha dejado esta descripción del luga relacionada a los orígenes de las cafeterías: «El Café de Procope … también se llamaba Antre [caverna] de Procope, porque era muy oscuro incluso en pleno día, y mal iluminado por las noches; y porque a menudo visitaba allí un grupo de poetas desgarbados y cetrinos, que tenían algo de aire de apariciones».

Debido a su ubicación, el Café de Procope se convirtió en el lugar de reunión de muchos destacados actores, autores, dramaturgos y músicos franceses del siglo XVIII. Era un verdadero salón literario.

Voltaire fue un mecenas constante; y hasta el cierre del histórico café, después de una existencia de más de dos siglos, su mesa y silla de mármol estuvieron entre las preciosas reliquias de la cafetería. Se dice que su bebida favorita era una mezcla de café y chocolate. Rousseau, autor y filósofo; Beaumarchais, dramaturgo y financiero; Diderot, el enciclopedista; Ste.-Foix, el abate de Voisenon; de Belloy, autor del Sitio de Callais; Lemierre, autor de Artaxerce; Crébillon; pirón; La Chaussée; fontenelle; Condorcet; y una multitud de luces menores en las artes francesas, eran asiduos del modesto salón de café de François Procope cerca de la Comédie Française.

Naturalmente, el nombre de Benjamín Franklin, reconocido en Europa como uno de los pensadores más importantes del mundo en los días de la Revolución Americana, se pronunciaba a menudo sobre las tazas de café del Café de Procope; y cuando el distinguido estadounidense murió en 1790, esta cafetería francesa se puso de luto profundo «por el gran amigo del republicanismo». Las paredes, por dentro y por fuera, estaban envueltas en banderines negros, y todos los asistentes elogiaron el arte de gobernar y los logros científicos de Franklin.

El Café de Procope ocupa un lugar preponderante en los anales de la Revolución Francesa y en cuanto a los orígenes de las cafeterías y las máquinas de café. Durante los turbulentos días de 1789 se podía encontrar en las mesas, tomando café o bebidas más fuertes, y debatiendo sobre las cuestiones candentes del momento, personajes como Marat, Robespierre, Danton, Hébert y Desmoulins. Napoleón Bonaparte, entonces un pobre oficial de artillería que buscaba una comisión, también estaba allí. Se dedicó principalmente a jugar al ajedrez, una recreación favorita de los primeros clientes de los cafés parisinos. Se cuenta que François Procope una vez obligó al joven Bonaparte a dejar su sombrero por seguridad mientras buscaba dinero para pagar su cuenta de café.

Después de la Revolución, el Café de Procope perdió su prestigio literario y se hundió al nivel de un restaurante ordinario. Durante la última mitad del siglo XIX, Paul Verlaine, bohemio, poeta y líder de los simbolistas, hizo del Café de Procope su lugar predilecto; y durante un tiempo recuperó parte de su popularidad perdida. El restaurante Procope aún sobrevive en 13 rue de l’Ancienne Comédie.

La historia de los orígenes de las cafeterías registra que, con la apertura del Café de Procope, el café se estableció firmemente en París. En el reinado de Luis XV había 600 cafés en París. A fines del siglo XVIII había más de 800. Para 1843 el número había aumentado a más de 3000.

La moda del café se extendió rápidamente y muchos cabarés y famosas casas de comidas comenzaron a agregarlo a sus menús. Entre ellos se encontraba el Tour d’Argent (torre de plata), que se había abierto en el Quai de la Tournelle en 1582 y rápidamente se convirtió en el restaurante más de moda de París. Todavía es una de las principales atracciones para los sibaritas, conservando la reputación de su cocina que atrajo a una gran cantidad de líderes mundiales, desde Napoleón hasta Eduardo VII, a su pintoresco interior.

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Las áreas cafetaleras en el mundo II

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Un período de sequía favorece la concentración de la floración y, como resultado, limita la cosecha escalonada. Una estación seca de 2-3 meses que coincide con el período de cosecha es ideal.

El café Arábica puede resistir un período seco de 4 a 6 meses siempre que el suelo sea profundo y ofrezca buena retención de agua. En el caso de Robusta, sin embargo, la estación seca no debe exceder los 3-4 meses debido a la alta evapotranspiración debido a las temperaturas más elevadas.

Un mes donde la lluvia es menos del doble de la temperatura promedio mensual normalmente se considera un mes seco, p. para Arabica 36 mm (2 X 18) y para Robusta 50 mm (2 X 25).

Las especies de café son de hoja perenne, por lo que la transpiración es continua. La tasa de pérdida de agua por evaporación de la superficie de agua libre depende de la temperatura del aire y la humedad relativa (HR), y del movimiento del aire y la energía solar radiante. En 1948, Penman derivó una ecuación que daba la evaporación de la bandeja abierta como E ,. La pérdida de agua de la vegetación El (evapotranspiración) es siempre menor que E, debido al cierre de los estomas. El valor E de cualquier planta puede determinarse midiendo el balance hídrico con un lisímetro. Los resultados se expresan normalmente como la relación anual E ,, Eo. La relación E, Eo para un bosque lluvioso de montaña perenne es igual a 0,95 y para las tierras de pastoreo es igual a 0,75. Para Arábica en Kenia, la proporción varía entre 0.5 en meses secos y 0.8 en meses húmedos.

El requerimiento promedio de agua anual para el café se estudió durante un período de 12 años y se encontró que era de 951 mm, GI. Donde la estación seca es normal y los suelos proporcionan una alta capacidad de retención de agua, el café Arabica puede cultivarse satisfactoriamente sin riego, donde la precipitación anual es de aproximadamente 1100 mm.

La distribución total de la lluvia durante todo el año es un factor decisivo para programar las prácticas de cultivo y la cosecha. Donde la distribución de la lluvia es unimodal, hay un período de floración principal. En el caso de un patrón de lluvia bimodal, habrá dos períodos de floración y, en consecuencia, dos períodos de cosecha, conocidos como el «cultivo temprano» y el «cultivo tardío». El café emitido a partir del «cultivo tardío» es de mejor calidad.

Humedad atmosférica

La humedad atmosférica o humedad relativa del aire tiene una marcada influencia en el comportamiento de la planta de café, particularmente en el caso de Robusta. El mejor nivel de RH para Robusta es de 70-75% y para Arabica debería ser de alrededor de GO%. Un alto nivel de humedad atmosférica reducirá la pérdida de agua, mientras que un nivel bajo aumentará la evapotranspiración. En el caso de Arabica, niveles persistentes superiores al 85% pueden afectar la calidad del café.

La humedad del aire aumenta con la capa de nubes y la niebla. Como resultado, la falta de lluvia se puede compensar parcialmente en las regiones donde la nubosidad y la niebla prevalecen durante la estación seca. La presencia de niebla también puede aumentar la humedad del suelo debido a la condensación en las hojas. En 1960, Parsons registró 250 mm de agua goteada de un pino cerca de San Francisco.

El nivel de RH también puede variar considerablemente entre el interior y el borde de la plantación de café. En una mañana clara, Kirkpatrick registró un nivel de HR del 56% al aire libre y del 95% bajo el dosel de los árboles de café. El rocío de la mañana en las montañas también proporciona un suministro de agua que compensa las dificultades de la estación seca.

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Las áreas cafetaleras en el mundo

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Las áreas cafetaleras se encuentran aproximadamente entre la latitud 22 «N y la latitud 26» S. Los sitios apropiados para el cultivo del café deben seleccionarse con respecto a seis factores ambientales básicos, es decir, la temperatura, la disponibilidad de agua, la intensidad del sol, el viento, el tipo de suelo y la topografía del terreno.

Temperatura

Los valores de temperatura y sus fluctuaciones tienen un impacto significativo en el comportamiento de los cafetos. Ninguna especie de café puede sobrevivir en temperaturas cercanas a 0 ° C. La sensibilidad al frío así como a las altas temperaturas puede variar entre especies de café e incluso entre plantas individuales. Tanto la humedad del aire como la del viento pueden influenciar mucho el efecto de la temperatura del aire. Las diferencias de influencia causadas por la altitud se calculan en 0.G «C / 100 m.

Arábica

La temperatura media óptima para esta especie, que es originaria de las mesetas altas de Abisinia, se da como 18 ° C durante la noche y 22 ° C durante el día. Los extremos tolerados se extienden a 15 ° C durante la noche y 25-30 ° C durante el día. Temperaturas superiores a 25 ° C provocan una reducción de la fotosíntesis y una exposición prolongada a temperaturas superiores a 30 ° C provocan clorosis foliar y generan «flores estrelladas», o marchitamiento de la flor, así como un conjunto de frutos defectuoso. Las altas temperaturas también favorecen el desarrollo de la roya de la hoja de café (Hernileiu vustutrix) y la roya de la fruta (Cercospora) en las plantas de café y aceleran la maduración de la fruta, mientras que las bajas temperaturas favorecen la enfermedad de la baya de café.

Las bajas temperaturas también provocan una decoloración blanca o amarilla de las hojas. Esta decoloración no es uniforme y el efecto inicial a menudo se limita al flequillo de las hojas. Se producen lesiones más graves en hojas y frutos expuestos a temperaturas inferiores a 4 «C. Estos aparecen reducidos en tamaño, a menudo distorsionados y moteados, y eventualmente pueden chamuscarse y caer. Los síntomas son más severos cuando las altas temperaturas diurnas son seguidas por las bajas temperaturas durante la noche. En casos severos, se produce una ramificación excesiva a tallos secundarios y terciarios, y las puntas cortas se ennegrecen, distorsionan y se marchitan. La exposición a temperaturas inferiores a -2 «C durante un período de más de G h causa daños graves a la planta de café e incluso puede llevar a su muerte, especialmente si la temperatura desciende a -3 o -4 ºC.

Las variaciones de temperatura juegan un papel muy importante en el comportamiento del café. Para Arábica, la tolerancia máxima es un rango de 19 «C y para Robusta es de 12-14 ° C. Si, incluso durante un corto período durante el año, la variación de la temperatura diurna excede estas tolerancias, puede producirse una mala cosecha de café . El efecto de las grandes variaciones de temperatura, como la caída brusca de temperatura al amanecer, se conoce como «Enfermedad caliente y fría». Una de las razones para sombreado de café es reducir las variaciones de temperatura.

  1. canephora Robusta se origina en las zonas bajas y cálidas de los bosques de Guinea / Congo. Para esta especie, las temperaturas medias anuales óptimas se dan entre 22 y 28 ° C. Los problemas comienzan cuando las temperaturas caen debajo de 10 ° C y el árbol muere a alrededor de 4-5 «C. Las altas temperaturas también son peligrosas para Robusta, especialmente en una atmósfera seca, ya que la fotosíntesis se reduce a temperaturas superiores a 30 ° C.

Al planear una nueva plantación de café es necesario tener en cuenta el hecho de que las áreas barridas por los vientos continentales secos durante la estación fría tienen temperaturas más bajas que las zonas expuestas a los vientos marítimos húmedos. Otro elemento es el hecho de que las condiciones térmicas no siempre son las mismas en la superficie del suelo, ya que son un poco más altas en el espacio ocupado por el dosel del cafeto. Las temperaturas disminuyen con la altura y se han registrado diferencias de 4-5 ° C entre la superficie del suelo y la capa del dosel. Los viveros, en particular, deben desconfiar de las áreas donde las temperaturas nocturnas son extremas.

Las temperaturas desfavorables se pueden atenuar seleccionando un sitio adecuado para asentarse en la plantación, utilizando prácticas culturales apropiadas como árboles de sombra o rompevientos e implementando medidas de protección contra heladas.

Disponibilidad de agua

Este factor incluye tanto la lluvia como la humedad atmosférica. Las precipitaciones son el factor restrictivo más importante para el cultivo del café. Se deben tener en cuenta dos elementos inseparables: la precipitación anual total y su distribución mensual o, mejor aún, semanal.

Lluvia

El patrón de precipitación debe incluir algunos meses con poca o ninguna lluvia, ya que este período es necesario para inducir la floración. Una precipitación anual total entre 1400 y 2000 mm es favorable para el crecimiento de Arábica, mientras que Robusta necesita entre 2000 y 2500 mm. Las tasas inferiores a 800-1000 mm para Arábica y 1200 mm para Robusta, incluso si están bien distribuidas, pueden ser peligrosas para la productividad de la plantación de café, especialmente si no es posible el riego artificial.

Una precipitación anual de más de 2,500-3,000 mm es común en varias áreas de producción de café y no causa daños significativos a la planta de café, siempre que el drenaje tanto superficial como vertical sea suficiente. Por otro lado, las lluvias excesivas pueden generar otros inconvenientes como la erosión y dificultar la sequedad solar del cultivo. Las áreas con una precipitación anual de más de 3000 mm pueden considerarse menos apropiadas para el cultivo de café económicamente válido.

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Beneficios indirectos del café de sombra como habitat

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Lo que emerge de las características del hábitat del sistema sombreado revela algunas conexiones ecológicas intrigantes. La presencia de aves y otros organismos en configuraciones de café de sombra establece los tipos de vínculos y servicios normalmente no asociados o reconocidos con tierras agrícolas. Estas conexiones van desde los fenómenos socioeconómicos hasta los fenómenos más estrictamente ecológicos, como la difusión y reclutamiento de especies de árboles en el paisaje circundante.

En Chiapas, un estudio reciente que examina el flujo genético de un árbol nativo de sotobosque (Miconia affinis) de la familia Melastomataceae reveló fuertes conexiones entre las granjas de café de sombra y los fragmentos de bosques cercanos. Las granjas no sólo pueden ayudar a la conectividad genética del cemento con los hábitats contiguos, sino que pueden servir realmente como fuentes para la regeneración del bosque. Dado que tanto las aves residentes como las aves migratorias dispersan la semilla de M. affinis y que las abejas nativas son necesarias para la polinización, el mantenimiento de granjas de café intactas y tradicionalmente manejadas (es decir, granjas de café sombreadas) que pueden servir como hábitat viable para estos organismos se convierte en más importante. Los autores concluyeron que «es imperativo destacar la función ecológica de las granjas de café de sombra, no sólo en proveer refugio para la fauna nativa, sino también en preservar la conectividad del hábitat y los procesos de flujo de genes esenciales para la reforestación por especies de árboles nativos».

El valor de las abejas para la productividad cafetera se puso de manifiesto cuando un investigador del Smithsonian Tropical Research Institute de Panamá examinó las estadísticas mundiales y el tiempo de llegada de la abeja africana importada (accidentalmente), que se ha hibridizado con las poblaciones europeas de abejas Américas. Concluyó que las abejas fueron en parte responsables de los mayores rendimientos (más del 50 por ciento) observados durante las dos últimas décadas del siglo pasado en las regiones cafeteras de las Américas. La lección aquí también es que la gestión del café que crea o mantiene un hábitat viable para varios organismos, en este caso los polinizadores, puede tener resultados económicos positivos. Estos hallazgos coinciden con la investigación sobre el café y los polinizadores en otros estudios y regiones cafetaleras, donde se encontró que las poblaciones de abejas nativas también contribuían a los servicios de polinización del café y los remanentes forestales y las granjas de sombra eran un hábitat de calidad para las abejas. Vale la pena señalar que no todas las especies de abejas que polinizan las flores de café reaccionan de manera similar a las condiciones del hábitat del café o al paisaje circundante. En Indonesia, se examinó el conjunto de frutas en café mirando los tipos de abejas responsables de la polinización. Las abejas solitarias raras mostraron mayor éxito en la inducción del conjunto de frutas en comparación con las abejas sociales más comunes y también fueron más frecuentes donde la intensidad de la luz fue mayor. Las abejas sociales, sin embargo, mostraron mayor diversidad de especies cerca de los bosques. Con el establecimiento parecido a un bosque de sistemas de café de sombra, se esperaría una mayor diversidad de abejas sociales. Dado el papel positivo de las abejas en el conjunto global de frutas, los árboles de sombra en el sistema agroforestal de café pueden muy bien tender a mejorar el comportamiento general de la fruta.

Aves, murciélagos y control biológico

Suponiendo que el sistema agroforestal del café puede servir como un hábitat de buena fe, este entorno agrícola obviamente muestra algunas de las mismas dinámicas que se encuentran dentro de los hábitats naturales. Los organismos interactúan de innumerables maneras, la más básica de las cuales es la de las relaciones de la red alimentaria. A partir de los estudios de las aves como predadores dentro del sistema de café de sombra, sabemos que las granjas de café tradicionalmente sombreadas de hecho proporcionan evidencia de tales interacciones.

Un grupo de investigadores familiarizados con el café de sombra y el cacao de sombra de una variedad de perspectivas y escenarios realizó un metanálisis de los datos encontrados en cuarenta estudios. En todos los estudios se utilizaron exclusions netas para excluir a las aves del propio cultivo o del dosel, y estos tratamientos se combinaron con tratamientos abiertos (no compensados). Este metanálisis buscó determinar si la magnitud de la depredación de las aves en los artrópodos (insectos, arañas, etc.) difiere entre la capa arbórea y la capa de dosel, puede estar relacionada con la presencia de aves migratorias , y está asociado con la diversidad y abundancia de aves.

Los autores encontraron que la abundancia de artrópodos cayó un 46 por ciento y un 4,5 por ciento en las capas de canopy y café respectivamente, combinando datos de Guatemala y México en sistemas agroforestales de café. Aunque son escasos en términos de número de estudios, estos subconjuntos de datos muestran un patrón consistente en el cual las aves producen mayor impacto en los artrópodos en el dosel.

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Café de Sombra; calidad y rendimiento

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Si bien los sistemas de producción de café agroforestales sombreados pueden proporcionar una serie de beneficios, no debemos perder de vista el hecho de que estas explotaciones se gestionan para el sustento y / o subsistencia de los administradores de tierras locales. El crescendo en algunas tácticas de marketing y revistas comerciales que a veces equiparan los sistemas de café sombreados con el bosque lluvioso o, sin duda, abarca la idea de que más sombra es mejor debe ser colocado en contexto: estas explotaciones son granjas en las que la gente debe producir un cultivo para ganarse la vida. Para evitar la posibilidad de que las estrategias de supervivencia de los agricultores queden al margen, una nota de advertencia debe sonar cuando se pregonan los beneficios ambientales de sombra.

Las tierras cafetaleras, incluso cuando se manejan de manera ideal en términos de imitar un bosque y proporcionar el máximo beneficio de un hábitat, son tierras agrícolas. No son bosques naturales, y no debemos describirlos como tales. Pueden ser manejados de tal manera que mejoren su papel como un refugio para la biodiversidad, pero la perturbación regular que proviene de las diversas prácticas culturales asociadas con el cultivo, así como su menos-que-natural maquillaje en términos de planta la diversidad de especies, impide que logren la calidad del hábitat de los sistemas naturales.

Por esta razón, las áreas forestales naturales necesitan ser protegidas por los numerosos beneficios ecológicos y estéticos que ofrecen. Las explotaciones de café de sombra proporcionan un hábitat suplementario y servicios ecológicos que complementan los de los bosques naturales y, en ciertos casos, eliminan la presión sobre el uso de los recursos naturales dentro de las áreas naturales. Los aspectos de extracción de estos sistemas sombreados derivan precisamente de este dualismo. Se ha realizado una escasa investigación para determinar cómo cada función puede ser aprovechada mejor. Dentro de los sistemas de café de sombra, existe un punto de equilibrio teóricamente óptimo en la cubierta de sombra que permite las cualidades de hábitat máximas, al tiempo que no reduce rendimientos.

Algunos estudios revelan la relación entre los rendimientos del café y los niveles de sombra. En Chiapas, México, Soto-Pinto y sus colegas midieron el rendimiento en términos de peso seco de los frutos de café por planta. Ellos encontraron que con mayores niveles de sombra, los rendimientos tienden a disminuir, con la disminución comenzando alrededor del 50 por ciento de sombra. Otro estudio realizado en el estado de Veracruz, encontró que las fincas con sombra más diversa (n = 2) promediaron 5,322 kg de cerezas frescas por hectárea, en comparación con 3,958 kg/ha en las granjas donde predominaba una sola especie de sombra ( n = 8). Otro estudio de esa región no encontró diferencias de rendimiento entre los sistemas de café de sombra rústico y de una sola especie, aunque los dos mostraron una cobertura de follaje significativamente distinta, densidad de árbol de sombra, diversidad de árboles de sombra y número de estratos dentro del componente de sombra. En conjunto, estos estudios sugieren que existe una cobertura de sombra óptima que simultáneamente permite una adecuada producción y protección de la biodiversidad.

Investigaciones recientes han añadido a nuestro conocimiento del papel de la sombra en proveer hábitat viable, mejorar la biodiversidad, albergar agentes de control biológico como pájaros y murciélagos y crear condiciones para la polinización del café mismo. Este creciente conjunto de investigaciones señala la gestión de sistemas agroforestales como una herramienta intrigante y potencialmente importante para la conservación.

Estructuralmente, las plantaciones de café imitan bastante bien los sistemas naturales. A partir del trabajo realizado en Chiapas, en el sector cafetalero de México, se compararon las plantaciones de café (shimbillo rústico y plantado, Inga spp.) Con diversos tipos de hábitats. En general, ambos son más similares a los hábitats naturales de los bosques que a los hábitats secundarios (que se recuperan naturalmente). Por otra parte, considerando la frecuencia de los follajes por estrato de vida vegetal, la estructura vegetacional de estos cafetales de sombra fue más similar a las categorías de bosques como bosque montano inferior, bosques de pino-roble de baja elevación y hábitats de bosque.

Para los pájaros, la cobertura de la copa de los árboles de sombra puede servir como hábitat estacional o durante todo el año, dependiendo de las condiciones climáticas locales. Cuando una estación marcadamente seca figura en la ecuación, la cubierta de la cortina puede ser crucial. Los investigadores han encontrado que en Ecuador el porcentaje de cobertura en el dosel superior parece afectar no sólo la ocupación en general, sino también la tendencia de las aves a emigrar (salir del sistema) durante la estación seca. Esta «respuesta umbral», como la llamaban, ocurrió en el rango de cobertura de sombra del 21-40 por ciento.

Al aproximarse al 40 por ciento de cobertura de sombra, no sólo la probabilidad de que las especies de aves forestales (por lo menos los dieciocho que evaluaron) hará uso del sistema de aumento a 1,0, sino que, a medida que la estación seca progresa la probabilidad de que estas especies salgan baja a cero. En otras palabras, alrededor de un 40 por ciento de cobertura de sombra, las aves utilizarán definitivamente un sistema agroforestal; el mismo tipo de cubierta les permite permanecer en su lugar durante los meses difíciles caracterizado por sequía marcada. El mensaje para llevar a casa de este estudio confirma que no todas las sombras son iguales y que por lo menos 40 por ciento de cobertura es necesaria para una serie de especies de aves.

También se ha examinado el papel de las epífitas en la configuración del café de sombra. Las epífitas son plantas que viven en otras plantas, como ciertas especies de orquídeas y la mayoría de las bromelias. Dependiendo de la región, la presencia de bromelias epífitas dentro del estrato del árbol de sombra lleva a algunos productores de café a retirarlos de las ramas de los árboles de manera regular. En el estado de Veracruz, donde los agricultores perciben que las bromelias son perjudiciales para los árboles de sombra, la remoción de epífitas es una práctica común. Dado que varias especies de aves hacen uso de epífitas de varias maneras: material de anidación, sustratos de forraje, sitios próximos, se podría esperar que las comunidades de aves cambien con las prácticas y actitudes culturales relacionadas con las epífitas existentes en una granja. También se puede esperar que la remoción de epífitas cambie el microclima del entorno.

Los investigadores arreglaron con un productor en Veracruz para eliminar epífitas de algunas parcelas como de costumbre, pero dejarlas intactas en otras, con el fin de comparar las comunidades de aves. Como era de esperar, las parcelas sin epífitas tendían a albergar una comunidad de aves menos diversa, y las parcelas con epífitas mostraron una diferencia significativa en la abundancia promedio de aves durante todo el año. No es sorprendente que las especies de aves residentes conocidas por utilizar epífitas como sustratos de anidación fueran significativamente más abundantes en parcelas donde las plantas epífitas quedaron en los árboles. Mediante la captura, marcado y recaptura de aves en el campo de café, este primer diseño experimental demostró que la selección de hábitats de ciertas especies de aves puede vincularse a una única variable: la presencia o ausencia de vegetación epifítica. El ave conocido como tangara común, un ave que anida y forrajea en epífitas en la región de Veracruz, se trasladó de parcelas sin epífitas a aquellas donde se encontraban epífitas. Otra especie de pájaro que no hace uso obvio del componente epifítico, la curruca dorada, no mostró ninguna diferencia en la probabilidad de movimiento entre los dos tratamientos. Por lo tanto, mientras que los árboles de sombra pueden actuar para proporcionar hábitat para las aves en general, los matices asociados con ciertas prácticas de manejo por los cultivadores pueden conducir a una mayor comprensión del valor de conservación de los sistemas de café de sombra en general y la mejor manera de manejarlos.

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