Existen dos métodos principales utilizados para procesar las cerezas del café crudas.
Mediante el proceso húmedo, las cerezas se colocan en una despulpadora que separa la membrana exterior y la pulpa por un lado y el grano por otro.
Luego los granos de café, todavía envueltos en la fina membrana plateada, se sumergen y fermentan durante casi 24 horas y luego se los lava para retirar cualquier vestigio de pulpa que hubiese quedado. Los granos mojados luego se extienden al sol, se los rastrilla y da vuelta frecuentemente hasta que se secan completamente, proceso que puede tomar dos o tres días.
Los granos arabica necesitan secarse al sol de lo contrario se perjudica su calidad.
Otros cafés se procesan por secado.
Mediante este método el grano entero se seca al sol, se lo da vuelta varias veces por dia durante dos o tres semanas.
Las cerezas secas se colocan luego en una maquina despulpadora para separar el grano de la pulpa ya seca.
En el proceso del despulpado: este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior.
Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.
La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice.
Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc.
Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.
Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
ZARANDEO: escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se han despulpado.
CLASIFICACION DEL CAFÉ. Al café se lo selecciona y clasifica según el tamaño, color y densidad.
Todos estos factores afectan la calidad y el precio que el cafe puede alcanzar.
Muchos emprendimientos familiares realizan este trabajo manualmente pero los grandes establecimientos y las fabricas de café utilizan maquinaria para seleccionar los granos verdes y retirar los defectuosos.
Los granos defectuosos son aquellos granos de baja calidad, que sobran de otros lotes o que se han podrido.
Los granos defectuosos aparecen bajo luz ultravioleta, y si una muestra o lote de café presenta demasiados granos defectuosos, se vuelve a seleccionar.
El café se comercializa como grano verde sin tostar. Este café “verde”, tradicionalmente envasado en sacos de 59 kilos, sorprendentemente no posee fragancia ni gusto de café.
El aroma y el sabor se desarrollan durante el tostado.
El grano verde se clasifica con nombres que varían según el país productor.
Por ejemplo, los granos de calidad máxima de Kenia se clasifican AA o inclusive AAA; los mejores granos de America Central se clasifican como extra duros.
Los pequeños y densos granos arabica, provenientes de buenas variedades de plantas, que han sido bien clasificados y limpiados son los mas preciados por la industria del café.
Los granos robusta al natural, sin lavar y sin haber sido seleccionados constituyen los de mas baja clase y dan como resultado un producto de calidad variable.
Hay ciertas observaciones que es importante establecer; el café se recibe y procesa en el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado.
Luego es que se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejarlo expuesto al sol en este momento del proceso.
Síguenos