Composición de los subproductos del café

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Los subproductos del procesamiento del café incluyen los derivados del procesamiento poscosecha, el tostado del café y el consumo de café, a saber, granos inmaduros / defectuosos, cáscaras, piel y pulpa, pergamino, piel de plata y café de desecho. A lo largo de los años, se ha observado un incremento en estos residuos, directamente relacionado con el aumento del consumo de café en el mundo. Siendo estos subproductos una gran fuente de compuestos bioactivos, su valorización y uso pueden ser de interés para diferentes industrias y campos, tales como alimentos, productos farmacéuticos o cosméticos. Aunque todos los subproductos del café podrían utilizarse para nuevos propósitos, todavía hay mucho que hacer tanto por las industrias como por los investigadores para lograr una viabilidad económica real. La dispersión de los residuos, el alto nivel perecedero de la mayoría, junto con el alto costo de su separación, recolección y transporte a instalaciones industriales donde podrían ser tratados y transformados, hacen de este proceso un verdadero desafío.

Cáscaras de café

Las cáscaras de café son los principales residuos sólidos obtenidos durante el procesamiento en seco del café. Se componen de la piel seca, la pulpa, el mucílago y el pergamino, todos juntos en una sola fracción. En peso seco, las cáscaras representan alrededor del 12% de la cereza, y por cada tonelada de café cosechado, se producen aproximadamente 0,18 toneladas de cáscaras de café.

Por el contrario, el método de procesado en húmedo permite la recuperación de la piel y la pulpa en una fracción, que es generalmente llamada pulpa de café (40% -50% del peso fresco de bayas de café. La pulpa de café se produce en grandes cantidades: generalmente, se obtiene aproximadamente 1 tonelada de cada 2 toneladas de café producido. En 2008, sólo en México, la producción para barra de café se estimó en 707 millones de toneladas secas.

Se han llevado a cabo varios estudios para evaluar la composición química de las cáscaras de café y de la pulpa de café. Se recopilaron datos de diferentes autores, describiendo que las cáscaras se componen (en peso seco) de proteínas (8% -11%), lípidos (0,5% -3%), minerales (3% -7%), Carbohidratos (58% -85%), azúcares reductores (14%), cafeína (~ 1%) y taninos (~5%). Según algunos estudios, las cáscaras de café contienen 24,5% de celulosa, 29,7% de hemicelulosas, 23,7% de lignina y 6,2% de cenizas. Las cáscaras de café también son conocidas por su alto contenido en metabolitos secundarios, tales como cafeína y polifenoles. Algunos autores describieron el ácido 5-O-cafeoilquínico como el principal fenólico presente en las cáscaras de café Arábica y Robusta de México e India (0,2-1,9 mg / g). También se identificaron otros compuestos, aunque en cantidades menores (en el intervalo ⎧g / g), a saber, quercetina-3-O-rutinosida, quercetina-3-O-glucósido, quercetina-3-O- galactósido, (+) catequina, Y (-) – epicatequina, y dímeros, trímeros y tetrámeros de procianidina. En general, el perfil fenólico de las cáscaras variaba ampliamente según el origen geográfico y las especies. Por ejemplo, el contenido total de procianidina varió de 1,3 μg / g (cascarilla robusta china) y 534 μg / g (cascarilla de Robusta india) y los flavonoles totales oscilaron entre 5 μg / g (cáscara de Robusta de India) y 261 μg / g (Cascarillas de arábica mexicanas) (Mullen et al., 2013).

En comparación con las cáscaras (1,2%), la pulpa de café presenta un mayor contenido fenólico total (1,5%). También se identificaron cuatro clases principales de compuestos fenólicos en la pulpa de café arábica, a saber, flavan-3-ols, ácidos hidroxicinámicos, flavonoles y antocianidinas. Además, en la pulpa de café fresco, se informó la presencia de ácido 5-cafeoilquínico (identificado como el fenólico mayor), epicatequina, ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico, 4,5-dicafeoilquínico Ácido, catequina, rutina, ácido protocatequídico y ácido ferúlico. Otros fenólicos han sido encontrados, como el ácido 5-feruloylquínico, cianidin-3-rutinosida y cianidin-3-glucósido. Los hidroxicanamatos solubles y ligados en pulpa de café arábica de siete cultivares fueron evaluados en un experimento, considerando tres etapas de maduración. El ácido clorogénico fue el principal ácido fenólico (94% -98%) en la fracción soluble, mientras que el ácido cafefílico fue el hidroxicanamato más abundante encontrado en la fracción ligada (72% -88%). También se detectaron ácidos ferúlicos y p-cumáricos, aunque en pequeñas cantidades. Teniendo en cuenta la etapa de maduración, el contenido máximo de hidroxicinnamatos totales en la pulpa se encontraba en la fase semi-madura. Sin embargo, su concentración disminuyó en la etapa madura en seis de los siete cultivares estudiados. Además, la pulpa de café es muy rica en fibra (~61%) y tiene un alto contenido en proteínas y azúcares (~ 12% y 14%, respectivamente), minerales (especialmente potasio), taninos y cafeína. También se describe que las variedades de café amarillo tienen mayor contenido de proantocianidina que las de color rojo. Este grupo de compuestos contribuye en gran medida a las características organolépticas, tales como la amargura y la astringencia.

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El café tostado

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El tostado del grano de café crudo suele llevarse a cabo en los países consumidores debido a la facilidad de tostado y características de sabor de los granos tostados, que no resistirían los movimientos necesarios de traslado internacional.

Después de la recepción y la confirmación de su calidad, los granos se almacenan hasta que son tostados. Cuando se abren las bolsas, el café se somete normalmente a un nuevo paso de limpieza para eliminar cualquier grano defectuoso o inmaduro, piedras pequeñas o piezas metálicas, por ejemplo, utilizando un sistema de tamices y un detector de metales, respectivamente.

Se pueden emplear diferentes tipos de asado, basados en varios puntos de vista, a saber mecánicos, térmicos y operativos. En resumen, las tecnologías modernas presentan como principio básico el paso de un flujo convectivo forzado de gases calientes a través de un lecho móvil de granos de café. El movimiento del grano puede ser creado por rotación o por el flujo de gases tostadores en máquinas de café especiales para el tostado.

La composición química de los granos verdes ya es de inicio muy compleja. Durante el asado, se producen varias reacciones físicas y químicas (con la formación y / o degradación de varios compuestos químicos) y, en consecuencia, las características organolépticas de los granos se modifican completamente. En esta etapa, la piel de plata (el tegumento fino que recubre el grano) se separa y puede separarse del producto final por flujo de aire, representando el subproducto principal de la industria del asado de café. Los datos industriales revelaron que el tostado de aproximadamente 4 toneladas de café produce aproximadamente 30 kg de piel de plata. Teniendo en cuenta los millones de toneladas de granos de café tostados anualmente en todo el mundo, una gran cantidad de este subproducto se genera. Dado que la piel de plata no suele emplearse para preparar bebidas de café, se descarta y se utiliza a menudo como encendedores o se envía a vertederos. Después del asado, se pueden realizar más pasos de limpieza. A continuación, los granos tostados pueden ser empacados directamente o molidos. En este último caso, el café molido se puede vender tal cual o se utiliza para preparar cápsulas o polvo instantáneo que a veces se usan en las barras de café.

La bebida de café

La bebida de café se puede preparar de muchas maneras diferentes, a saber, por decocción (por ejemplo, café hervido, café turco, café de percolador), infusión (por ejemplo, cafés filtrados y napoletana) y presión (por ejemplo, olla de prensa, mocha y espresso Cafés). La composición de la bebida final dependerá no sólo del método de infusión (por ejemplo, grado de molienda de café, relación de polvo / agua, temperatura del agua, tiempo de extracción), sino también de las especies de café utilizadas para preparar la mezcla comercial. Por otra parte, diferentes estudios han mostrado diferencias en la extractibilidad de los compuestos de acuerdo con las condiciones de asado de café. De esta manera, también variará la composición del residuo que queda después de la preparación de la bebida. Sin embargo, se puede llegar a una conclusión principal: los compuestos químicos del café no se extraen todos a lo largo de la elaboración de la bebida y el residuo sigue siendo rico en diferentes productos químicos con bioactividades importantes.

En la misma perspectiva, y considerando la preparación industrial de café instantáneo / soluble, se pueden emplear varios métodos para su preparación, que en general se basan en la producción de una porción soluble seca de extractos acuosos de café por percolación, concentración y deshidratación ( Por ejemplo, evaporación, liofilización, secado por pulverización). En este caso, usualmente se emplean cafés con un mayor grado de asado (preferiblemente Robusta) para aumentar el rendimiento de extracción. Además, el café desperdiciado de las industrias del café instantáneo se extrae más exhaustivamente, en comparación con el café «más rico», pero más disperso, resultante de la preparación de bebidas en cafeterías, restaurantes y hogares. Además, el café desperdiciado de las industrias del café instantáneo se extrae más exhaustivamente, en comparación con el café «más rico», pero más disperso, resultante de la preparación de bebidas en barras de café, restaurantes y hogares.

Dependiendo de las condiciones de la extracción de café, se pueden conseguir diferentes porcentajes en peso de café residual. Este residuo sin valor es normalmente simplemente desechado en cubos de basura, y finalmente enviado a vertederos.

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EL PROCESO DE POST-RECOLECCIÓN DEL CAFE

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El procesamiento posterior a la recolección tiene como objetivo separar las semillas de las restantes partes del fruto del café y garantizar una buena conservación del producto final. Además, la técnica tiene que ser adecuada para proteger el café de la adquisición de características indeseables durante todo este proceso. La fruta del café tiene cinco capas de material protector que necesitan ser quitados para revelar el grano que está adentro.

Del exterior al interior, está compuesta por: La piel (epicarpio o exocarpio), una capa monocelular cubierta con una sustancia cerosa; Cuando madura puede ser roja, amarilla o rosada, según la variedad de café; La pulpa (mesocarpio), compuesta por una pulpa carnosa y, en frutos maduros, una capa pectinácea viscosa de mucílago; El pergamino (endocarpio), una fina cubierta de polisacárido; La piel de plata (endocarpio), un fino tegumento que recubre directamente la semilla; Y dos semillas con forma elíptica.

La alta calidad de un café comercial sólo puede lograrse cuando todas (o casi todas) las frutas se cosechan en una etapa perfecta de maduración. Sin embargo, esto incrementa los costos del proceso, de modo que en una cosecha normal, los frutos perfectamente maduros (que deberían ser la gran mayoría) se mezclan con algunas frutas excesivamente maduras o, en su lugar, inmaduras. De acuerdo con las condiciones locales del país productor, el procesamiento del café puede ser realizado por diferentes métodos. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas; Por lo tanto, no es posible seleccionar uno como el mejor. Es posible obtener cafés comerciales de buena calidad utilizando todos los procesos, si se realizan bien, y la selección de la técnica depende mucho de las posibilidades locales (por ejemplo, disponibilidad de agua).

En el método de procesamiento en seco, las cerezas se secan y luego se descascaran mecánicamente. Este proceso se utiliza para la mayoría de los cafés brasileños, etíopes y haitianos de Arábica, y para el café Robusta en la mayor parte del mundo. En general, en esta técnica, los granos excesivamente maduros e inmaduros no suelen estar separados de los perfectamente maduros y, por lo tanto, todos ellos componen el lote final. Los frutos son cosechados y dispuestos en capas delgadas (5-10 cm) lo más rápido posible. Esto, junto con una mezcla adecuada a lo largo del proceso, debe evitar la descomposición de la pulpa (debido a su alto contenido en agua y azúcares) que podría originar los muy apreciados «granos fermentados» o «granos de café negros». El proceso de secado se puede realizar bajo el sol en patios o yardas (secado natural) o en secadores mecánicos. Las últimas son recomendadas en regiones donde la lluvia es frecuente durante el período de secado del fruto o para terminar el secado natural. Durante este proceso, los granos de café se separan del pergamino (endocarpio) y después de 3-4 semanas, dependiendo de las condiciones de secado, los frutos están listos para ser descascarados (humedad <12%). Sin embargo, si los frutos secos pudieran descansar (por ejemplo, en silos) durante algunos meses antes de descascar, la calidad del producto final se puede mejorar. Durante el descascarado, el pericarpio (piel, pulpa y pergamino) se elimina de los granos.

El método húmedo es un procedimiento más sofisticado comparado con el anterior. Se basa en el despulpado de los frutos, seguido por la fermentación. Aunque este proceso demanda agua en abundancia y equipos técnicos específicos, generalmente permite la obtención de cafés de mayor calidad con mayor valor económico. Se utiliza principalmente para los cafés Arabica y cafés de mayor calidad que se venden en tiendas y barras de café.

Para ser procesado en húmedo, los frutos deben estar en perfecto estado de maduración; Por lo tanto se necesita una cuidadosa selección de las cerezas, a menudo con recolección manual o con máquinas de café que permitan la separación de los frijoles maduros. En este caso, los tanques de selección y lavado en los que se procesará el café están desigualmente dispuestos de tal manera que los materiales pueden separarse por gravedad. Los frijoles bien maduros presentan una densidad ligeramente mayor que el agua y tienden a depositarse. Las frutas verdes y excesivamente maduras suelen flotar. Por lo tanto, es posible separarlos y sólo los maduros procederán al siguiente paso: la fase de despulpado. Esta operación tiene la intención de eliminar el epicarpo y el mesocarpo de la fruta. Al final del despulpado del café, la semilla todavía está implicada en el endocarpio. La capa gelatinosa (mucílago) que recubre el endocarpio facilita el proceso reduciendo el número de semillas rotas y la fuerza que se debe aplicar. Sin embargo, su tendencia a retener agua y características resbaladizas puede perjudicar las siguientes fases. Este mucílago, compuesto principalmente por pectinas, puede ser eliminado por fermentación, un proceso que involucra un complejo grupo de reacciones químicas y biológicas. En esta fase, el café permanece en reposo para permitir que los procesos enzimáticos y otros se produzcan naturalmente, provocando la degradación del mucílago. Durante este proceso, la temperatura a menudo aumenta, debido a la fermentación alcohólica del azúcar de la pulpa restante, que es favorable a la acción enzimática de las pectinasas. El tiempo ideal de fermentación es entre 24 y 72 h. De lo contrario, el color de los granos puede verse afectado (granos fermentados). Además de la acción natural de las pectinasas, pueden añadirse enzimas comerciales o agentes químicos para aumentar la eficiencia del proceso. Sin embargo, todavía no es un procedimiento muy común.

En un tercer proceso, denominado «semi seco» o «semi-lavado», se combinan conceptos tanto de métodos secos como húmedos. Este método consiste en lavar y seleccionar los frutos en los tanques de flotación, seguido del despulpado, pero excluyendo la etapa de fermentación. A continuación, el café despulpado, que contiene los restos de mucílago, puede secarse directamente. Este proceso se ha utilizado en África Central y Brasil, produciendo el «café despulpado natural». Tanto los métodos húmedos como los semi-lavados requieren un paso adicional para la eliminación del pergamino, una membrana interna que permanece adherida a los granos.

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Máquinas de café tipo aeropress y café frío.

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Las máquinas de café tipo AeroPress son un dispositivo para preparar café inventado en 2005 por el estadounidense Alan Adler. Esta cafetera utiliza el método de remojo y un émbolo y filtro fino para extraer el café. Los números en el dispositivo corresponden al número de cucharadas de café y agua que usted usará, cada cucharada prepara una taza, por ejemplo, para dos cucharadas (dos tazas) de café, usted necesita llenar el émbolo con agua hasta que llegue al número dos. También puede utilizar está sencilla máquina de café para medir el agua antes de calentarla en una tetera.

Qué se necesita

Báscula digital de la cocina, Molino de café, dispositivo Aeropress y microfiltro de papel, recipiente para el café (taza, taza o jarra), tetera, temporizador, agua, granos de café recién tostados.

Método:

  1. Mida los granos de café y utilice el molino para moler el grano de café ligeramente más fino que para el espresso. Utilice la cuchara que viene con la máquina para medir el café, una cuchara debe producir alrededor de 17 gramos (un poco menos de 3 cucharadas) de café por taza de café.
  2. Coloque el microfiltro de papel en la tapa del filtro y enjuague con agua caliente. A continuación, enjuague la cámara con agua caliente para precalentarla. Atornille el filtro en la cámara y coloque la cámara de sobre su recipiente de recogida. Agregue su café molido a la cámara, hay un embudo proporcionado con el dispositivo que puede colocar en la parte superior para que sea más fácil para verter en ellos.
  3. Mida el agua y caliéntela en la tetera apunto de ebullición, luego deje reposar durante 30 a 60 segundos para reducir la temperatura justo por debajo de ebullición. La temperatura ideal del agua es de 75 a 80 ° C (167 a 176 ° F).
  4. Vierta un poco del agua ya medida y caliente en el café para humedecer. Utilice la paleta que viene la máquina para agitar los sedimentos durante unos 20 segundos.
  5. Vierta el resto de agua caliente, alcanzando el número que corresponde con el número de cucharadas de café que ha utilizado.
  6. Moje el anillo de goma negro alrededor del émbolo y colóquelo en la parte superior del dispositivo. Presione hacia abajo lentamente y vea como se extrae el café en su recipiente.
  7. Cuando el AeroPress produzca un sonido silbante, deje de sumergir y retire la cafetera de su recipiente de recolección.
  8. Si presionar hacia abajo es demasiado fácil, su molido es probablemente demasiado grueso; Por el contrario, si empujar hacia abajo es difícil, su molido puede ser demasiado fino. La próxima vez, ajuste su molido en consecuencia.
  9. Diluir el café con agua caliente hasta que alcance su intensidad preferida, y servir.

Café frío

El café frío se prepara a menudo durante la noche en un concentrado y luego se diluye a medida que se sirve. Una ventaja del café frío es que usted puede refrigerar el concentrado por hasta dos semanas o más. Aquí hay una Buena manera de hacerlo:

Máquinas de café tipo Toddy o Filtron

Estas son unos sistemas diseñados para la extracción de café en frío.

Qué se necesita

Báscula de cocina digital, molino de café, cafetera tipo Toddy o Filtron, cuchara, tazas de café, 1.655 kilogramos (7 tazas) de agua, 340 gramos (aproximadamente 4¾ tazas) de granos de café recién tostados

Método

  1. Medir y moler los granos gruesamente con el molino de café, los sedimentos deben tener la textura de las migas de pan finas.
  2. Inserte el tapón en la parte inferior del recipiente de la extracción. Humedezca el filtro con agua fría y colóquelo dentro del recipiente.
  3. Agregue 235 gramos (1 taza) de agua y la mitad de los sedimentos al recipiente. Vierta en otros 710 gramos (3 tazas) de agua lentamente en un movimiento circular, asegurándose de que moja todos los granos molidos. Añadir el resto de los granos y dejar reposar durante 5 minutos.
  4. Añada lentamente los 710 gramos restantes (3 tazas) de agua y, sin agitar, presione ligeramente todos los granos molidos para que estén todos mojados. Remoje durante 12 a 18 horas, dependiendo de la intensidad preferida.
  5. Cuando finalice la preparación, retire el tapón sobre un recipiente lo suficientemente grande como para contener la infusión de café. Retire el filtro de café y guárdelo en el refrigerador.
  6. Al servir, diluya el café a la intensidad requerida con agua o leche, comenzando con una proporción de 1: 1. Para un café helado, vierta un poco de jarabe de café y leche sobre hielo.
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El café macchiato y otras variantes

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Macchiato

Esta es otra variante del café espresso que a menudo se malinterpreta. Se traduce desde el italiano como «manchado», que es literalmente todo lo que necesita hacer con la leche. Comenzando con una taza de 30 gramos (2 cucharadas) de espresso en la taza de su elección, añada una pizca de leche espumada para manchar la parte superior del espresso. Baristas en algunas barras de café sirven un macchiato de esta manera tradicional, pero otros lo sirven «rematado», haciendo la bebida más cerca de un piccolo latte.

Cortado

Popular en España y Portugal, esta bebida es similar a un macchiato, pero en lugar de cortar el espresso con un chorro de espuma, un poco de leche al vapor se añade para reducir la acidez.

Flat White

Originario de Australia y Nueva Zelanda, el café flat white a menudo se sirve en una taza de cerámica un poco más pequeña que una taza de cappuccino. Utilizando un jarabe de espresso de 30 gramos (2 cucharadas), vierta la microespuma aterciopelada y mezclada de la misma manera que lo haría para un café con leche, pero un poco más lento para reducir la espuma gruesa y detenerse cuando esté a poca altura del borde. Este café es más fuerte que un café con leche, ya que tiene una proporción más baja de leche a espresso y prácticamente nada de espuma, sólo lo suficiente para cubrir la parte superior, pero debería ser capaz de ver la leche rosando apenas la capa de espuma en la parte superior.

Mocha

La leyenda dice que esta bebida fue nombrada debido a la ciudad de Mocha, una ciudad portuaria en Yemen conocida por la exportación de granos de café que tenía un sabor distintivo de chocolate. Otras historias dicen que el mocha era una invención americana, combinando el popular chocolate caliente y el latte en una bebida de la misma manera que otros jarabes saborizantes, tales como el caramelo, se agregaban al café. Independientemente, es una bebida caliente dulce, con cafeína que es popular en todo el mundo. Se hace de la misma manera que un latte, la única diferencia es que 1 a 2 cucharaditas de cacao en polvo se añaden al shot de espresso y se agita antes de añadir la leche. Por lo general se sirve en una taza de cerámica y la parte superior es espolvoreado con polvo de cacao sin azúcar.

Affogato

Un affogato, que se traduce como «ahogado», consiste en una cucharada de helado colocada en una taza de espresso con un shot de espresso vertido sobre la parte superior, que derrite el helado ligeramente, una bebida decadente a menudo servida en Italia como postre . El helado sólido se come con una cuchara, y el helado derretido y el espresso se beben.

Corretto

Traduciendo literalmente del italiano como «café corregido», el caffè corretto es otra bebida que es popular en Italia como postre. Es simplemente un shot de espresso con un tiro añadido de licor, generalmente sambuca, brandy, o grappa (un brandy italiano).

Prensa francesa

Este es un método de elaboración de café simple que implica remojar los granos de café y luego extraer la infusión de café pasándolo por un filtro para eliminar los sedimentos de la bebida.

Necesitará

Tetera o hervidor, prensa francesa, báscula de cocina digital, molino, cuchara, temporizador, cafetera (opcional), tazas de café, agua, granos de café recién tostados.

Método

  1. Llene su prensa francesa con agua caliente y deje reposar para precalentar.
  2. Pesar bastantes granos de café para el tamaño de la prensa francesa que usted esté utilizando y para la intensidad de la infusión que usted prefiera; Una buena guía inicial es de 5 a 7 gramos (aproximadamente 1 cucharada) de café por cada 100 gramos (escaso ½ taza) de agua.
  3. Haga un molido grueso del café.
  4. Lleve a punto de ebullición el y deje enfriar durante 30 segundos a 1 minuto hasta justo por debajo del punto de ebullición. Mientras tanto, vacíe el agua caliente de la prensa francesa y añada el café molido. Coloque en la báscula y active la función tara o ponga a cero. Ajuste el temporizador a 4 minutos.
  5. Vierta agua caliente sobre la parte superior del café en la olla al peso requerido. Asegúrese de que no haya bolsas secas de café en el fondo de la olla, agitando levemente, a continuación, iniciar el temporizador.
  6. Coloque la tapa en la prensa, pero no la sumerja aún, esto ayudará a mantener el calor en la olla mientras el café se está preparando.
  7. Después de 3 minutos y 45 segundos, quitar la tapa y utilizar la cuchara para recoger los sedimentos de la parte superior. Esto reducirá el sedimento que quedará en la taza y evitará la sobreextracción.
  8. Regrese la tapa a la olla y sumérjala. Deje reposar unos segundos, y luego sirva inmediatamente. Si va a servir todo el café inmediatamente, vierta en otra cafetera para evitar la extracción adicional.
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Ristretto y bebidas de espresso.

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El shot de ristretto es uno de los tipos de café más discutidos. Originalmente fue producido usando una máquina de espresso bombeada a mano, y la manija fue tirada simplemente dos veces tan rápidamente como para un shot tradicional de espresso. Ristretto se traduce del italiano como «restringido», y produce un shot concentrado con un sabor más atrevido, menos amargo. Existen diferentes métodos para producir este tipo de café; Los dos descritos aquí son los que son los más asequibles para los baristas caseros. El método de tiro corto es menos popular, ya que excluye los materiales solubles que se disuelven hacia el final de la extracción. Mientras que estos caramelos y destilados secos sin duda añaden cuerpo y sabor, también contribuyen a la amargura.

Método de extracción más lento

Siga las instrucciones de configuración y extracción detalladas para la máquina, ya sea que muela los granos ligeramente más finos, que es la opción preferible, o use una dosis mayor. Esto ralentizará la extracción, lo que significa que su shot será más corto que un espresso estándar (restringido), pero intenso y oscuro.

Método de shot corto

Siga las instrucciones de configuración y extracción detalladas para el espresso de la máquina de café que use hasta el paso final, donde debe acortar el tiempo de extracción en un 25 por ciento, deteniendo el tiro alrededor del tiempo que comienza el blanqueamiento (Blonding).

¿Qué es blonding?

A medida que el agua extrae diferentes compuestos a lo largo del tiempo, el color del café procedente de la cabeza de grupo cambia. Comienza de color marrón oscuro y almibarado, luego se aclara durante la extracción hasta llegar a una etapa conocida como «blonding», donde la corriente de café cambia de avellana a rubio pálido. Hay un mito de que esto es cuando un café espresso debe ser apagado, pero hay una serie de compuestos extraídos en esta etapa que equilibran el café.

Americano

La leyenda dice que el Americano fue inventado para los soldados estadounidenses en Europa, convirtiendo el fuerte expreso europeo en el tipo de bebida que estaban acostumbrados en casa (si hay alguna verdad en esta historia no está claro). Para preparar, extraer un shot de espresso normal de 30 gramos (2 cucharadas) en una taza grande. Agregue 120 gramos (½ taza) de agua caliente a la toma de espresso, luego pruebe y continúe diluyendo a la intensidad deseada.

Café largo negroLong Black

Popular en Australia y Nueva Zelanda, este café es básicamente el reverso de un Americano, hecho agregando el agua caliente a una taza y después extrayendo un tiro de espresso en el agua caliente, así reteniendo el crema – la capa cremosa superior .

Café Latte

Extraer una taza de espresso de 30 gramos (2 cucharadas) en su opción de latte de vidrio o taza, que varían en capacidad de 170 a 220 gramos (¾ a 1 taza). Sosteniendo su vaso o taza en un ángulo ligero y la jarra de leche a unos cuantos centímetros por encima del borde del recipiente, comience a verter la leche vaporizada, espumada en el punto más alto del recipiente y, por lo tanto, la parte más superficial del café; Comenzando en un ángulo alto, usted verterá algo de la leche debajo de la crema. Mueva la jarra un poco, llenando la taza un tercio. Baje la jarra para que esté más cerca de la llanta del receptáculo. Luego, manteniendo el jarra un poco suelta con el pulgar y el dedo índice, lleve el receptáculo hasta su punto de partida y mueva ligeramente la jarra de lado a lado mientras mueve el chorro de microespuma / verta la leche directamente hacia abajo del receptáculo. Una rosetta -un patrón como de helecho- debería comenzar a formarse, y al llegar al fondo, retire rápidamente el chorro de nuevo para terminar la rosetta. Puede ser que necesite algo de práctica para llegar a este punto en la etapa en que su taza está llena.

La proporción de café a leche para un latte es muy debatido, por lo que se centran en la dilución del café expreso para satisfacer sus preferencias individuales, aunque generalmente debe consistir en espressocon leche cubierto con una media pulgada o menos de espuma.

Piccolo Latte

Simplemente un mini latte fuerte, esta bebida proveniente del café espresso se sirve normalmente en un vaso o una taza del espresso de medio-tamaño. Se prepara de la misma manera que un café con leche, pero utilizando una relación de café a leche de 1: 1-una parte de espresso a una parte de leche al vapor, con una capa de espuma en la parte superior. Diferentes países tienen diferentes nombres para esta bebida, como un café noisette en Francia.

Cappuccino

Es posible que desee seleccionar una taza más pequeña que para un latte, las tazas para cappuccino son a menudo menos profundas y más anchas, alrededor de 180 gramos (¾ taza) en capacidad. Comenzando con el mismo tiro de espresso de 30 gramos (2 cucharadas), use los mismos movimientos de la mano como se indica para un latte. Un cappuccino tiene menos leche y más espuma que un latte, así que vierta la leche más rápidamente, transfiriendo más de la microespuma. Si está cubriendo con cacao en polvo sin azúcar, deje de añadirle leche cuando la taza esté llena y agregue el polvo a la parte superior de la bebida antes de continuar agregando la leche restante. Esto creará su patrón rosetta en el chocolate.

Si no sale suficiente espuma, puede engañar; Deje de verter cuando la taza está medio llena, a continuación, utilice una cuchara para recoger la espuma adicional en la parte superior. Hay mucha variación en las proporciones entre el espresso, la leche y la espuma que se utilizan según las prácticas regionales o las costumbres particulares de las barras de café y coffee breaks. El SCAA simplemente define el cappuccino perfecto como «armoniosamente equilibrado» en lugar de especificar proporciones exactas.

Mientras que las tazas de cappuccino en países como los EE.UU., Reino Unido y Australia son a menudo de gran tamaño, el cappuccino es tradicionalmente conocido como una bebida de tercios en Europa. Ordene un cappuccino en Francia y le servirán un café que es un tercio de espresso, un tercio de leche y un tercio de espuma en la parte superior. Idealmente, el cappuccino debe ser más fuerte que el latte.

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Máquinas de café espresso

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Macchinetta espresso

En Italia en particular, el uso de una macchinetta, también conocida como moka u olla de espresso, sigue siendo quizás el método más popular de preparar café en casa. Se basa en vapor presurizado para pasar agua hirviendo a través de los granos de café.

Qué se necesita.

Cafetera, macchinetta o moka u olla de espresso, molino de café, cuchara, fuente de calor, tazas de café, agua, granos de café recién tostados

Método

  1. Lleve agua a ebullición en su cafetera y llene la cámara inferior de la macchinetta con el agua hirviendo hasta la válvula de liberación de vapor.
  2. Mientras tanto, muela finamente sus granos de café usando molino hasta que tenga suficiente para llenar el embudo.
  3. Inserte el filtro de embudo en la macchinetta, asegurándose de que el agua no llene la válvula, vacíe algunos, si es necesario.
  4. Llene el embudo con suficiente café finamente molido para que forme una cúpula redondeada. De unas palmaditas al embudo para igualar los granos.
  5. Sin apisonar o comprimir, asegúrese de que la junta de goma está en su lugar y luego atornille la mitad superior de la macchinetta en la olla.
  6. Coloque la macchinetta en la estufa u otra fuente de calor, utilizando suficiente calor para cubrir el fondo de la olla, pero no demasiado como para calentar el mango.
  7. Después de 5 a 10 minutos, la macchinetta comenzará a gorgotear. Alrededor de 10 a 15 segundos después de oír por primera vez este sonido, retire la olla del fuego. El café debe de filtrarse después por un tiempo; Servir tan pronto como haya terminado de filtrar.

Máquina de café espresso

El café espresso es uno de los métodos más populares de extracción de café, y hay numerosas máquinas que se pueden utilizar para extraer un shot de espresso. Las cantidades y tiempos recomendados por los profesionales del café difieren significativamente según el tipo de tostado, el grano de cafe, estilo y gusto individual. Como guía, los pesos y medidas que se indican a continuación son proporcionados por los tostadores de café Climpson & Sons de Londres, Inglaterra, como resultado de sus extensos ensayos y pruebas, y son los utilizados en sus clases de formación de baristas.

Pesos y medidas del espresso

Dosis 18 to 21 gramos
Tiempo de Extracción 25 to 30 segundos
Peso extraído 26 to 30 gramos

Qué se necesita

Máquina de café expresso con doble porta filtro cesta y grupos, Molino de café, báscula de cocina digital, cuchara, tamper y alfombra, temporizador, taza de café, agua, granos de café recién tostados.

Método

  1. Deje que el agua corra a través de la máquina sin el cabezal de grupo para eliminar cualquier café viejo.
  2. Moler los granos de café finamente con el Molino para café, a continuación, retire la cesta del portafiltro de la cabeza de grupo. Utilizando la báscula, mida el café molido en la cesta, asegurándose de que el peso esté dentro del rango especificado previamente.
  3. Nivele los granos de café para que estén uniformemente distribuidos. Como el agua seguirá el camino de menor resistencia, si los granos están distribuidos de manera desigual, el agua fluirá a través del lado menos compactado, llevando a algunos de los granos a sobreextraer y otros a subextraer.
  4. Inserte la cesta de nuevo en la cabeza de grupo y luego, descansando el en el tapete, utilice el tamper para presionar los granos.
  5. Coloque el cabezal de grupo en la máquina de espresso, asegurándose de que esté bien apretado.
  6. Coloque una taza en la báscula debajo de la cabeza de grupo. Active la función de Tara o ajuste la escala a cero.
  7. Presione el botón para iniciar la extracción y, al mismo tiempo, presione iniciar en el temporizador. Espere a que el café se extraiga, manteniendo un atención en el peso y el tiempo. El peso extraído debe ser de 26 a 30 gramos, extraído entre 25 y 30 segundos. Si el peso es más de 30 gramos en el marco de tiempo de 25 a 30 segundos, tendrá que moler los granos más fino para ralentizar la extracción. Si el peso es inferior a 26 gramos en el marco temporal de 25 a 30 segundos, la molienda debe ser más gruesa para acelerar la extracción y evitar la sobreextracción. Servir inmediatamente.

La ciencia del apisonamiento

Muchos entrenadores de baristas enseñan cómo apisonar el café usando una cantidad exacta de presión. Sin embargo, es difícil para el barista casero medir el grado de presión. Para acercarse lo más posible al ideal, sostenga el tamper con la parte superior en la palma de su mano. Coloque el pulgar y el dedo índice en lados opuestos de la parte inferior del tamper, luego coloque el tamper en la cesta del portafiltro. Con el pulgar y el dedo índice, toque los bordes de la cesta y el tamper para asegurarse de que el manipulador esté colocado derecho. Coloque el cabeza de grupo en una posición lo suficientemente baja para que usted pueda usar su peso corporal para presionar sobre él. Presione el café, dando al tamper un remolino en el extremo para pulir la superficie. Use su mano para cepillar cualquier grano suelto del borde de la cabeza de grupo, luego presione otras cuatro veces, centrándose en los puntos norte, sur, este y oeste para asegurarse de que cada parte del café es uniformemente apisonado. Haga un movimiento de remolino con el tamper en la cesta al final para pulir.

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Métodos por gotéo de café, percoladoras y sifónes

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Café por goteo

Los filtros manuales por goteo para una sola taza vienen en diferentes formas y tamaños. Un filtro de papel se coloca dentro de un goteador cónico con una abertura en la parte inferior. El agua hirviendo se vierte sobre el café y gotea a través en un receptáculo colocado abajo. Este método de café por goteo produce una taza mucho mejor que una cafetera de goteo automático, porque la temperatura exacta del agua y el tiempo de preparación pueden ser controlados manualmente.

Qué se necesita

Filtro de papel para adaptarse a la forma y el tamaño del cono de filtro, el cono de filtro por goteo, receptáculo, hervidor de agua, báscula de cocina digital, Molino de cuchillas, cuchara, taza de café, agua, granos de café recién tostados.

Método

  1. Coloque un filtro de papel en el cono del filtro y coloque el cono en su receptáculo. Lleve un poco de agua a ebullición en el calentador. Antes de agregar el café, vierta agua caliente sobre todo el filtro de papel para enjuagarlo. Deseche este agua antes de comenzar a preparar.
  2. Mida los granos de café y utilice el molinillo para molerlos medio-finos. Deposite el café molido en el filtro.
  3. Coloque el cono del filtro, el filtro de papel y el receptáculo en la báscula, luego active la función tara o ajuste la escala a cero.
  4. Humedezca todos los granos de café con agua caliente de la cafetera, comenzando en el centro y vertiendo en círculos concéntricos. Verter sólo lo suficiente para saturar los granos molidos y dejar que espumen hacia arriba durante 30 segundos.
  5. Continúe vertiendo el agua uniformemente en círculos de adentro hacia afuera hasta el borde del filtro cuando haya alcanzado el peso correcto de agua vs los granos de café.
  6. El agua debe tomar algunos minutos para filtrarse a través del papel, y una vez que se ralentiza a un goteo, su bebida estará lista para servir.

Percolador

Los percoladores de café han sido reemplazados en gran parte por filtros de goteo, pero muchas personas todavía los utilizan para elaborar una simple taza de café en casa, y también son populares para preprar café de manera fácil mientras acampan o caminan. Eléctrica o de estufa, trabajan rociando agua caliente sobre los granos de café molido, con el café extraído recolectado en el fondo del percolador, listo para servir.

Qué se necesita 

Percolador de café, báscula digital de cocina, molinillo de cuchillas, agua, granos de café recién tostados

Método

  1. Coloque el tallo de café en la parte inferior del percolador.
  2. Llene el depósito inferior con agua hasta justo debajo de la línea en el tallo donde se colocará la cesta del filtro.
  3. Coloque la cesta del filtro sobre el vástago.
  4. Mida los granos de café de 15 gramos (apenas debajo de ¼ de taza) por taza y utilice el molino de café para moler granos gruesos. Transfiera el café molido a la cesta del filtro. Coloque la tapa en el percolador.
  5. Coloque el percolador sobre la fuente de calor y caliente el agua (si está usando un percolador eléctrico, enciéndalo).
  6. Espere a que el agua hierva y comience a preparar. El percolador comenzará a avisar mediante un sonido como de ebullición. Cuando este sonido comienza a bajar, su café está listo.
  7. Servir inmediatamente.

Método de Sifón / vacío

Esta cafetera utiliza la expansión y contracción del vapor de agua causada por las temperaturas alternas para sacar el agua caliente a través de los granos de café. Requiere más esfuerzo que otros métodos de elaboración, pero produce una muy Buena taza de café.

Qué se necesita

Sifón / cafetera de vacío, báscula de cocina digital, fuente de calor, Molino de cuchillas, cuchara, agitador de bambú, tazas de café, agua, granos de café recién tostado

Método

  1. Instale su cafetera de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Remoje el filtro en agua tibia y luego colóquelo en la posición correcta.
  2. Dependiendo de la capacidad, agregar 300 a 400 gramos (1¼ a 1⅔ tazas) de agua. Coloque la cafetera sobre la fuente de calor y enciéndala.
  3. Mida 25 gramos (aproximadamente ⅓ taza) de granos de café y utilice el molino para molerlos medio-finos.
  4. Cuando el agua se ha transferido a la cámara superior, debe estar cerca de 203 ° F (95 ° C). Utilice el agitador de bambú para asegurarse de que el filtro está en su lugar, a continuación, agregue el café recién molido a la cámara superior, agitando suavemente el agua para que los granos sean totalmente sumergido en pocos segundos.
  5. Reduzca el calor ligeramente a unos 194 ° F (90 ° C), pero no deje que caiga a un nivel que cause una baja prematura. Deje el café durante 1 minuto sin agitación mientras se desgasifica. No deje que el agua hierva demasiado rápido.
  6. Retire la cafetera del fuego. Agite el agua con el agitador para romper la corteza – el café se extraerá en la cámara inferior. Retire el sifón / recipiente de vacío y servir el café.
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Café turco y en máquina de café por goteo

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CAFÉ TURCO

Este método tradicional de preparar café con decocción produce una copa rica, oscura y fuerte. Las cuchillas domésticas y las amoladoras de cuchillas rara vez son capaces de moler el café con suficiente finura, pero si no puede encontrar un molino turco especial, muela el café tan finamente como su molino sea capaz.

Necesitará

Ibrik (cafetera turca), escala digital con lecturas métricas, taza de café turco, fuente de calor, cuchara, molinillo de café turco, agua, granos de café recién tostados, azúcar (opcional).

Método

  1. Coloque la cafetera en la balanza y tara o ponga a cero. Mida el agua que necesita llenando su taza de café turco con agua fría y luego vierta en la olla. El agua sólo debe llegar al cuello de la olla por lo que, si es necesario, añada más agua para hacer un poco más de café, pero asegúrese de que el agua no se eleva por encima de la línea de agua marcada en el interior de su olla. Tome nota del peso total del agua.
  2. Coloque la olla en la fuente de calor y mantenga el agua en el fuego hasta que esté caliente.
  3. Mida el café utilizando un poco más que con una prensa francesa – comenzar con una relación de 8 gramos (aproximadamente 5 cucharaditas) de café por cada 100 gramos (escasa ½ taza) de agua. Ajuste más o menos café si le gusta su bebida más fuerte o más débil, pero tenga en cuenta que el método de café turco produce una bebida relativamente fuerte.
  4. Muela el café a un polvo fino con la amoladora de mano turca.
  5. Coloque los granos de café en la parte superior del agua, pero no los agite. Si está agregando azúcar, agregue en la parte superior.
  6. Caliente la olla a fuego lento, y después de unos minutos se dará cuenta de que el café espuma hasta el cuello de la olla. Tome la agarradera y quite la olla de la fuente de calor, dejando que la espuma disminuya.
  7. Una vez que la espuma ha bajado, repita el paso 6. A continuación, puede repetir una o dos veces, o detenerse en este punto; Pruebe su café en diferentes etapas del proceso para determinar su preferencia. Si lo desea, puede agitar el café cada vez que disminuye; Una vez más, puede probar su café en ambos sentidos y comparar los resultados.
  8. La mayor parte del café habrá caído al fondo de la olla en esta etapa. Distribuya el café uniformemente vertiendo un poco en cada taza a su vez y luego regresando a la primera taza y repitiendo hasta que se llene cada una.
  9. Espere unos minutos para que la espuma y el café se asienten antes de beber.

CAFÉ POR GOTEO O FILTRO

Hay una serie métodos mediante maquinas de café por goteo o filtro, algunos produciendo una taza de mejor calidad que otros. El uso de la omnipresente máquina de café automática por goteo es es una de las maneras más populares de preparar café en varios países, y es una opción fácil para el hogar. Otros métodos, como el filtro por goteo de una sola taza, se venden a precios elevados en las barras de café especializadas.

MÁQUINA DE CAFE POR GOTEO

Aunque no es el método más consistente o de alta calidad de elaboración de café, el uso de una cafetera por goteo automático es una forma sin complicaciones de hacer café que no requiere mucha atención. Sin embargo, hay algunas maneras de cerciorarse de que usted consiga la mejor taza que se pueda de la máquina.

Necesitará

Cafetera automática por goteo, filtro de papel (si es necesario), hervidor de agua, báscula de cocina digital, amoladora de cuchilas, cuchara, tazas de café, agua, granos de café recién tostados

Método

  1. Coloque la cafetera por goteo siguiendo las instrucciones del fabricante. Si utiliza un filtro de papel, hierva un poco de agua, vierta sobre el filtro instalado y, a continuación, vacie el agua -esto enjuagará parte del sabor del papel que se pudiera transferir a su taza.
  2. Vierta el agua en el depósito de café siguiendo las instrucciones del fabricante.
  3. Mida los granos de café de acuerdo a la cantidad de agua que esté utilizando: 60 a 65 gramos por 1 kilogramo (o litro) de agua, ajustándose a las preferencias personales si se desea una bebida más débil o más fuerte. Utilice el molino de cuchillas para moler los granos de café a medio y colocar en el filtro.
  4. Inicie la cafetera.
  5. Tan pronto como la cafetera haya completado el proceso de elaboración de café, retírele de la fuente de calor, dejándolo demasiado tiempo puede hacerlo amargo y afectar negativamente el sabor. Servir de inmediato, o mantener en la jarra de calor por hasta 10 minutos.
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Haciendo café vaquero

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Ahora que se ha explorado la ciencia detrás de prepara café, ahora mostraremos guías paso a paso para poner ese conocimiento en la práctica para hacer la taza perfecta usando cada uno de los métodos principales de la elaboración ya sea mediante máquinas de café, para su barra de café o para consume personal.

Las ya hemos cubierto en otras ocasiones la naturaleza diversa del café y hemos explicado los diversos factores que pueden influir en su carácter y sabor, incluyendo el tipo de grano y la región de crecimiento, el nivel de tostado y la rutina, el método de elaboración y la temperatura. Además, también hay muchas maneras se puede preparar y servir el café, que difieren según la cultura y las máquinas de café utilizadas. Y eso es incluso antes de añadir al escenario su preferencia personal –una preparación débil o fuerte, amargo o dulce, afrutado o floral; Servido con leche fría o caliente, plano o espumoso; Endulzado con azúcar o condimentado con cardamomo o canela, las opciones son bastantes.

Medir los ingredientes por peso es la forma más precisa de obtener la taza perfecta de café, así que si puede, recoger una báscula de cocina digital con medidas métricas (la medición en gramos es más precisa que en onzas) de una tienda de especialidades de cocina o la sección de cocina en algunos grandes almacenes. Busque uno con un botón de «tara», que resta el peso del tazón u otro recipiente (y cualquier contenido), para saber exactamente cuánto pesa el ingrediente que se agrega. Estas recetas son sólo un punto de partida, que le permite ajustar y modificar el enfoque para satisfacer sus propias necesidades.

El café vaquero

Esta es una de las maneras más fáciles de preparar el café, usando el método de extracción de la decocción, donde el agua se hierve con el café molido en una olla durante unos minutos para hacer una infusión cruda. Es ideal para acampar o mochilear, ya que una moledora pequeña es lo suficientemente compacta como para llevar contigo y no hay necesidad de medir el café con precisión. En el peor de los casos, usted puede comprar granos de café recién tostados y molido gruesamente antes de salir de casa.

Usted necesitará:

Una pequeña amoladora de cuchillas, cuchara de medir, taza grande, olla, fuente de calor, temporizador, tazas de café, agua, granos de café recién tostados

Método

  1. Moler los granos de café gruesamente con el molino de cuchillas.
  2. Mida 2 cucharadas de café molido por taza grande de agua fría (220 g / menos de 1 taza). Vierta el agua medida en la olla.
  3. Llevar el agua a ebullición sobre una fuente de calor. Retire y deje reposar durante 30 a 60 segundos para bajar ligeramente la temperatura.
  4. Agregue el café al agua caliente, revolviendo para humedecer el molido.
  5. Deje reposar la olla durante 2 minutos, luego revuelva y deje reposar otros 2 minutos. Cubra la olla para retener el calor.
  6. Los granos molidos deben haberse ido al fondo de la olla, así que sin molestar el agua demasiado, cuidadosamente verter el café en vasos. Si se llegaran a pasar algunos granos, dejar que el café en las tazas durante 30 segundos mas o menos para dejar que se asienten en la parte inferior.

Listo, ya tiene un café vaquero para beber con toda tranquilidad. En el próximo post hablaremos de como preparar Turco.

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