Café de Sombra; calidad y rendimiento

Si bien los sistemas de producción de café agroforestales sombreados pueden proporcionar una serie de beneficios, no debemos perder de vista el hecho de que estas explotaciones se gestionan para el sustento y / o subsistencia de los administradores de tierras locales. El crescendo en algunas tácticas de marketing y revistas comerciales que a veces equiparan los sistemas de café sombreados con el bosque lluvioso o, sin duda, abarca la idea de que más sombra es mejor debe ser colocado en contexto: estas explotaciones son granjas en las que la gente debe producir un cultivo para ganarse la vida. Para evitar la posibilidad de que las estrategias de supervivencia de los agricultores queden al margen, una nota de advertencia debe sonar cuando se pregonan los beneficios ambientales de sombra.

Las tierras cafetaleras, incluso cuando se manejan de manera ideal en términos de imitar un bosque y proporcionar el máximo beneficio de un hábitat, son tierras agrícolas. No son bosques naturales, y no debemos describirlos como tales. Pueden ser manejados de tal manera que mejoren su papel como un refugio para la biodiversidad, pero la perturbación regular que proviene de las diversas prácticas culturales asociadas con el cultivo, así como su menos-que-natural maquillaje en términos de planta la diversidad de especies, impide que logren la calidad del hábitat de los sistemas naturales.

Por esta razón, las áreas forestales naturales necesitan ser protegidas por los numerosos beneficios ecológicos y estéticos que ofrecen. Las explotaciones de café de sombra proporcionan un hábitat suplementario y servicios ecológicos que complementan los de los bosques naturales y, en ciertos casos, eliminan la presión sobre el uso de los recursos naturales dentro de las áreas naturales. Los aspectos de extracción de estos sistemas sombreados derivan precisamente de este dualismo. Se ha realizado una escasa investigación para determinar cómo cada función puede ser aprovechada mejor. Dentro de los sistemas de café de sombra, existe un punto de equilibrio teóricamente óptimo en la cubierta de sombra que permite las cualidades de hábitat máximas, al tiempo que no reduce rendimientos.

Algunos estudios revelan la relación entre los rendimientos del café y los niveles de sombra. En Chiapas, México, Soto-Pinto y sus colegas midieron el rendimiento en términos de peso seco de los frutos de café por planta. Ellos encontraron que con mayores niveles de sombra, los rendimientos tienden a disminuir, con la disminución comenzando alrededor del 50 por ciento de sombra. Otro estudio realizado en el estado de Veracruz, encontró que las fincas con sombra más diversa (n = 2) promediaron 5,322 kg de cerezas frescas por hectárea, en comparación con 3,958 kg/ha en las granjas donde predominaba una sola especie de sombra ( n = 8). Otro estudio de esa región no encontró diferencias de rendimiento entre los sistemas de café de sombra rústico y de una sola especie, aunque los dos mostraron una cobertura de follaje significativamente distinta, densidad de árbol de sombra, diversidad de árboles de sombra y número de estratos dentro del componente de sombra. En conjunto, estos estudios sugieren que existe una cobertura de sombra óptima que simultáneamente permite una adecuada producción y protección de la biodiversidad.

Investigaciones recientes han añadido a nuestro conocimiento del papel de la sombra en proveer hábitat viable, mejorar la biodiversidad, albergar agentes de control biológico como pájaros y murciélagos y crear condiciones para la polinización del café mismo. Este creciente conjunto de investigaciones señala la gestión de sistemas agroforestales como una herramienta intrigante y potencialmente importante para la conservación.

Estructuralmente, las plantaciones de café imitan bastante bien los sistemas naturales. A partir del trabajo realizado en Chiapas, en el sector cafetalero de México, se compararon las plantaciones de café (shimbillo rústico y plantado, Inga spp.) Con diversos tipos de hábitats. En general, ambos son más similares a los hábitats naturales de los bosques que a los hábitats secundarios (que se recuperan naturalmente). Por otra parte, considerando la frecuencia de los follajes por estrato de vida vegetal, la estructura vegetacional de estos cafetales de sombra fue más similar a las categorías de bosques como bosque montano inferior, bosques de pino-roble de baja elevación y hábitats de bosque.

Para los pájaros, la cobertura de la copa de los árboles de sombra puede servir como hábitat estacional o durante todo el año, dependiendo de las condiciones climáticas locales. Cuando una estación marcadamente seca figura en la ecuación, la cubierta de la cortina puede ser crucial. Los investigadores han encontrado que en Ecuador el porcentaje de cobertura en el dosel superior parece afectar no sólo la ocupación en general, sino también la tendencia de las aves a emigrar (salir del sistema) durante la estación seca. Esta «respuesta umbral», como la llamaban, ocurrió en el rango de cobertura de sombra del 21-40 por ciento.

Al aproximarse al 40 por ciento de cobertura de sombra, no sólo la probabilidad de que las especies de aves forestales (por lo menos los dieciocho que evaluaron) hará uso del sistema de aumento a 1,0, sino que, a medida que la estación seca progresa la probabilidad de que estas especies salgan baja a cero. En otras palabras, alrededor de un 40 por ciento de cobertura de sombra, las aves utilizarán definitivamente un sistema agroforestal; el mismo tipo de cubierta les permite permanecer en su lugar durante los meses difíciles caracterizado por sequía marcada. El mensaje para llevar a casa de este estudio confirma que no todas las sombras son iguales y que por lo menos 40 por ciento de cobertura es necesaria para una serie de especies de aves.

También se ha examinado el papel de las epífitas en la configuración del café de sombra. Las epífitas son plantas que viven en otras plantas, como ciertas especies de orquídeas y la mayoría de las bromelias. Dependiendo de la región, la presencia de bromelias epífitas dentro del estrato del árbol de sombra lleva a algunos productores de café a retirarlos de las ramas de los árboles de manera regular. En el estado de Veracruz, donde los agricultores perciben que las bromelias son perjudiciales para los árboles de sombra, la remoción de epífitas es una práctica común. Dado que varias especies de aves hacen uso de epífitas de varias maneras: material de anidación, sustratos de forraje, sitios próximos, se podría esperar que las comunidades de aves cambien con las prácticas y actitudes culturales relacionadas con las epífitas existentes en una granja. También se puede esperar que la remoción de epífitas cambie el microclima del entorno.

Los investigadores arreglaron con un productor en Veracruz para eliminar epífitas de algunas parcelas como de costumbre, pero dejarlas intactas en otras, con el fin de comparar las comunidades de aves. Como era de esperar, las parcelas sin epífitas tendían a albergar una comunidad de aves menos diversa, y las parcelas con epífitas mostraron una diferencia significativa en la abundancia promedio de aves durante todo el año. No es sorprendente que las especies de aves residentes conocidas por utilizar epífitas como sustratos de anidación fueran significativamente más abundantes en parcelas donde las plantas epífitas quedaron en los árboles. Mediante la captura, marcado y recaptura de aves en el campo de café, este primer diseño experimental demostró que la selección de hábitats de ciertas especies de aves puede vincularse a una única variable: la presencia o ausencia de vegetación epifítica. El ave conocido como tangara común, un ave que anida y forrajea en epífitas en la región de Veracruz, se trasladó de parcelas sin epífitas a aquellas donde se encontraban epífitas. Otra especie de pájaro que no hace uso obvio del componente epifítico, la curruca dorada, no mostró ninguna diferencia en la probabilidad de movimiento entre los dos tratamientos. Por lo tanto, mientras que los árboles de sombra pueden actuar para proporcionar hábitat para las aves en general, los matices asociados con ciertas prácticas de manejo por los cultivadores pueden conducir a una mayor comprensión del valor de conservación de los sistemas de café de sombra en general y la mejor manera de manejarlos.

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Producción de café – sistemas de sombra

Ciertas dinámicas biológicas dentro de los sistemas agrícolas son bien comprendidas. Entomólogos y patólogos de plantas han estudiado el ciclo de vida de muchos insectos y plagas durante décadas. Sin embargo, los investigadores apenas han comenzado a investigar el papel que juegan las tierras agrícolas para proporcionar hábitat a organismos que no son plagas, mejorando así la protección de la biodiversidad. La forma de tratar las tierras gestionadas como reservas potenciales de biodiversidad, la investigación sobre conexiones ecológicas, la biología de la conservación y el valor ambiental potencial de las tierras gestionadas son un nuevo territorio para la agrosciencia.

Los sistemas agrícolas sombreados como el café o el cacao en un entorno agroforestal han sido evaluados desde el punto de vista de los aspectos agronómicos y ecológicos generales proporcionados por la sombra. Los sistemas de café y cacao atraen actualmente a los investigadores centrándose en las dimensiones del hábitat de las características de manejo de los cultivos (hay otros, como el valor de los arrozales para las aves acuáticas), y aunque todavía se desconoce el potencial ecológico de tales tierras, Algunos conocimientos básicos han surgido. Por ejemplo, en una granja de café de sombra, cuanto mayor sea la biodiversidad gestionada -las especies de árboles utilizadas por el agricultor- mayor será la diversidad de aves que se encuentran dentro de ese sistema. Las especies arbóreas locales o nativas tienden a albergar una mayor diversidad de aves (y probablemente insectos), seguramente debido a la historia coevolutiva de estas criaturas asociadas. La diversidad estructural de la sombra (su «arquitectura») también se añade a la diversidad de especies de aves que se encuentran allí y puede ser más crítica que el número real de especies de plantas presentes.

El café de sombra proporciona una gama de servicios ecológicos también. Estos son los procesos naturales y dinámicos en los hábitats naturales que «mantienen los sistemas funcionando», por así decirlo. La polinización y el posterior conjunto de frutos del café se mejora en sistemas sombreados, especialmente donde el bosque natural está cerca. Además, existe un grado de control biológico en las granjas de café sombreadas en comparación con las menos sombreadas. Y en términos de reclutamiento y establecimiento de especies de árboles forestales nativos a través del paisaje local, los sistemas de café de sombra pueden actuar como depósitos de material genético.

Dadas las condiciones similares a los bosques de estos sistemas agroforestales, es fácil imaginar una serie de otros servicios ecológicos asociados con el café de sombra. El enriquecimiento del suelo a partir de los depósitos continuos de hojarasca, así como la protección de los suelos de las redes de mantillo y raíces formadas por los árboles, sólo proporcionan dos beneficios en estos entornos similares a los bosques. El toldo creado por los árboles de sombra, obviamente, actúa para interceptar el impacto de las fuertes lluvias sobre el suelo y los nutrientes de canales a través del tallo y el flujo del tronco en el suelo circundante. Como la sombra tiende a suprimir las malas hierbas que de otro modo florecerían en condiciones de sol más directo, la necesidad de mano de obra o medios químicos para controlar las malas hierbas disminuye. No sólo el sistema sombreado permite que existan menos malezas, sino que más sistemas iluminados por el sol tienden a engendrar una comunidad de malezas más agresiva. Menos entendido, pero intrigante de numerosas fuentes anecdóticas, es el grado en que las condiciones del café de sombra ayudan a mitigar los efectos de las tendencias regionales de secado a largo plazo y el riesgo de deslizamientos relacionados con el aumento de la intensidad de huracánes, producto del cambio climático. Algunos esfuerzos de investigación recientes, así como las observaciones personales de los productores, apuntan a los beneficios de los sistemas sombreados con respecto a tales preocupaciones.

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Granos de café inmaduros y defectuosos

La presencia de granos defectuosos e inmaduros resultan de problemas durante las operaciones de recolección y preprocesamiento. Los granos de café defectuosos representan alrededor del 15% -20% de la producción de café sobre una base de peso. Los defectos más importantes son los granos negros, agrios o marrones, inmaduros, o dañados por insectos y rotos. Los granos de café inmaduros, que resultan de frutos inmaduros, normalmente contribuyen a la astringencia de las bebidas. Tanto los defectos negros como los agrios están asociados con la fermentación del grano y disminuyen significativamente la calidad de la bebida. Los granos negros inmaduros suelen caer en el suelo mientras son inmaduras, permaneciendo en contacto con el suelo donde sufren fermentación. En el caso del café verde, es posible diferenciar los granos defectuosos y no deficientes (saludables) por el color, el tamaño, los niveles de acidez, los niveles de sacarosa y la presencia de histamina. Sin embargo, en el caso del café tostado, sólo una evaluación del perfil volátil proporcionará efectivamente los medios para la diferenciación. Las macro diferencias se pueden observar basándose en el volumen de granos de café inmaduros, que es menor. Del mismo modo, los granos defectuosos alcanzan un grado de tostado más ligero que los no deficientes en las mismas condiciones de tostado. Los granos no defectivos son más pesados y presentan mayores contenidos de humedad en comparación con los frijoles inmaduros y negros. Los niveles de proteína y aceite son más altos en granos no defectivos, pero los aminoácidos libres (especialmente la asparagina) y el contenido de fenol soluble son mayores en los frijoles defectuosos. La cantidad de ácido 5-cafeoilquínico fue aproximadamente 35% mayor en cafés inmaduros, lo cual está de acuerdo con los datos publicados por Farah, que también informó niveles significativamente más altos de todos los ácidos clorogénicos en granos de café inmaduros.

El contenido mineral total de los granos de café defectuosos es mayor (~ 6% base seca) en comparación con los no defectuosos (~ 5% en seco). El potasio es el mineral predominante, seguido por el calcio y el magnesio. Los contenidos más bajos de azúcar y sacarosa se observaron en los granos inmaduros comparativamente con los sanos, lo que muestra que la cantidad de azúcar se asocia principalmente con la etapa de desarrollo del fruto. Además, los niveles más altos de cafeína se han asociado a la presencia de cafés defectuosos o de baja calidad. Trigonelline, junto con la cafeína, recibe la atención considerable en la investigación de la química del café, porque este alcaloide es responsable de la producción de los compuestos del aroma. Durante el tostado, la trigonelina se degrada parcialmente para producir dos compuestos importantes: las piridinas y el ácido nicotínico (vitamina B3). Los niveles de trigonelina fueron de aproximadamente el 1% en los granos de café no decaídos, inmaduros y agrios, pero se encontraron valores más bajos (~ 0,8%) para los granos de café inmaduros negros. Además, se detectaron niveles significativamente más bajos de ácido 5-cafeoilquínico.

 

Con respecto a los lípidos, la composición de ácidos grasos de los aceites de granos de café defectuosos no fue significativamente diferente de los granos de café sanos maduros. Los ácidos linoleico y palmítico son los ácidos grasos predominantes, con promedios del 44% y 34%, respectivamente, mientras que los ácidos mirístico y palmitoleico están presentes en trazas.

Según la literatura, en Brasil, los granos defectuosos se separan de los no defectuosos antes de su comercialización en el mercado internacional y se vierten en el mercado interno brasileño, depreciando así la calidad del café tostado consumido en ese país. La extracción del aceite o sus compuestos bioactivos, como el ácido clorogénico o la cafeína, para aplicaciones potenciales en los sectores alimentario y farmacéutico, puede considerarse un uso alternativo para los granos de café de baja calidad.

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El problema del desperdicio en la producción de café

La eliminación de las cáscaras / pulpa del café representa una carga ambiental, especialmente debido a su composición química, es decir, su contenido en cafeína y taninos. Por ejemplo, los taninos se consideran factores antinutricionales y son la razón por la que la cantidad de pulpa de café en la alimentación animal debe limitarse al 10%.

Sin embargo, han sugerido otros métodos para utilizar cáscaras de café / pulpa, concretamente como fertilizantes, para compostaje o vermicompostación, como biosorbentes, para producción de bioetanol o cafeína. Su contenido en taninos y azúcares fermentables los convierte en sustratos ideales para bioprocesos. Considerando que el ácido gálico puede ser producido por hidrólisis microbiana de ácido tánico por la tanasa, secretada por microorganismos, la pulpa de café ha sido sugerida como materia prima potencial para producir ácido gálico mediante transformación microbiana.

La extracción y recuperación de compuestos bioactivos, como ácidos fenólicos y compuestos relacionados, es una de las aplicaciones más prometedoras para valorizar estos subproductos. También se ha estudiado la producción de productos de valor agregado, como enzimas, ácidos orgánicos, sabores y aromas.

Además, las estrategias que desintoxicaban las cáscaras de café y la pulpa de sus compuestos fitotóxicos y factores antinutricionales, o al menos que los degradaban a un nivel plausiblemente seguro, condujeron a diferentes posibilidades de uso, como biofertilizante, alimento o incluso como sustrato para la producción de setas comestibles.

Por ejemplo, se probó la desintoxicación biológica de la cáscara de café mediante hongos filamentosos utilizando un sistema de fermentación en estado sólido en el que se utilizó la cáscara de café como única fuente de carbono y nitrógeno. El LPB-79 mostró grandes resultados en la degradación de cafeína y taninos (87% y 65%, respectivamente), obtenidos en 6 días (pH = 6,0; humedad: 60%). Con P. chrysosporium BK, se obtuvieron tasas de degradación máximas de 70,8% y 45% para la cafeína y taninos, respectivamente, en 14 días (pH = 5,5; humedad: 65%). Una cepa de Aspergillus, aislada de la cáscara de café, mostró la mejor formación de biomasa en medio de extracto de cáscara de café. Los ensayos de optimización se llevaron a cabo utilizando un diseño factorial y experimentos de respuesta superficial con Aspergillus sp. Las mejores tasas de desintoxicación alcanzaron 92% para la cafeína y 65% para los taninos. Estos resultados mostraron buenas perspectivas de uso de estas cepas fúngicas, en particular Aspergillus sp., Para la destoxificación de la cáscara del café.

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Composición de los subproductos del café

Los subproductos del procesamiento del café incluyen los derivados del procesamiento poscosecha, el tostado del café y el consumo de café, a saber, granos inmaduros / defectuosos, cáscaras, piel y pulpa, pergamino, piel de plata y café de desecho. A lo largo de los años, se ha observado un incremento en estos residuos, directamente relacionado con el aumento del consumo de café en el mundo. Siendo estos subproductos una gran fuente de compuestos bioactivos, su valorización y uso pueden ser de interés para diferentes industrias y campos, tales como alimentos, productos farmacéuticos o cosméticos. Aunque todos los subproductos del café podrían utilizarse para nuevos propósitos, todavía hay mucho que hacer tanto por las industrias como por los investigadores para lograr una viabilidad económica real. La dispersión de los residuos, el alto nivel perecedero de la mayoría, junto con el alto costo de su separación, recolección y transporte a instalaciones industriales donde podrían ser tratados y transformados, hacen de este proceso un verdadero desafío.

Cáscaras de café

Las cáscaras de café son los principales residuos sólidos obtenidos durante el procesamiento en seco del café. Se componen de la piel seca, la pulpa, el mucílago y el pergamino, todos juntos en una sola fracción. En peso seco, las cáscaras representan alrededor del 12% de la cereza, y por cada tonelada de café cosechado, se producen aproximadamente 0,18 toneladas de cáscaras de café.

Por el contrario, el método de procesado en húmedo permite la recuperación de la piel y la pulpa en una fracción, que es generalmente llamada pulpa de café (40% -50% del peso fresco de bayas de café. La pulpa de café se produce en grandes cantidades: generalmente, se obtiene aproximadamente 1 tonelada de cada 2 toneladas de café producido. En 2008, sólo en México, la producción para barra de café se estimó en 707 millones de toneladas secas.

Se han llevado a cabo varios estudios para evaluar la composición química de las cáscaras de café y de la pulpa de café. Se recopilaron datos de diferentes autores, describiendo que las cáscaras se componen (en peso seco) de proteínas (8% -11%), lípidos (0,5% -3%), minerales (3% -7%), Carbohidratos (58% -85%), azúcares reductores (14%), cafeína (~ 1%) y taninos (~5%). Según algunos estudios, las cáscaras de café contienen 24,5% de celulosa, 29,7% de hemicelulosas, 23,7% de lignina y 6,2% de cenizas. Las cáscaras de café también son conocidas por su alto contenido en metabolitos secundarios, tales como cafeína y polifenoles. Algunos autores describieron el ácido 5-O-cafeoilquínico como el principal fenólico presente en las cáscaras de café Arábica y Robusta de México e India (0,2-1,9 mg / g). También se identificaron otros compuestos, aunque en cantidades menores (en el intervalo ⎧g / g), a saber, quercetina-3-O-rutinosida, quercetina-3-O-glucósido, quercetina-3-O- galactósido, (+) catequina, Y (-) – epicatequina, y dímeros, trímeros y tetrámeros de procianidina. En general, el perfil fenólico de las cáscaras variaba ampliamente según el origen geográfico y las especies. Por ejemplo, el contenido total de procianidina varió de 1,3 μg / g (cascarilla robusta china) y 534 μg / g (cascarilla de Robusta india) y los flavonoles totales oscilaron entre 5 μg / g (cáscara de Robusta de India) y 261 μg / g (Cascarillas de arábica mexicanas) (Mullen et al., 2013).

En comparación con las cáscaras (1,2%), la pulpa de café presenta un mayor contenido fenólico total (1,5%). También se identificaron cuatro clases principales de compuestos fenólicos en la pulpa de café arábica, a saber, flavan-3-ols, ácidos hidroxicinámicos, flavonoles y antocianidinas. Además, en la pulpa de café fresco, se informó la presencia de ácido 5-cafeoilquínico (identificado como el fenólico mayor), epicatequina, ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico, 4,5-dicafeoilquínico Ácido, catequina, rutina, ácido protocatequídico y ácido ferúlico. Otros fenólicos han sido encontrados, como el ácido 5-feruloylquínico, cianidin-3-rutinosida y cianidin-3-glucósido. Los hidroxicanamatos solubles y ligados en pulpa de café arábica de siete cultivares fueron evaluados en un experimento, considerando tres etapas de maduración. El ácido clorogénico fue el principal ácido fenólico (94% -98%) en la fracción soluble, mientras que el ácido cafefílico fue el hidroxicanamato más abundante encontrado en la fracción ligada (72% -88%). También se detectaron ácidos ferúlicos y p-cumáricos, aunque en pequeñas cantidades. Teniendo en cuenta la etapa de maduración, el contenido máximo de hidroxicinnamatos totales en la pulpa se encontraba en la fase semi-madura. Sin embargo, su concentración disminuyó en la etapa madura en seis de los siete cultivares estudiados. Además, la pulpa de café es muy rica en fibra (~61%) y tiene un alto contenido en proteínas y azúcares (~ 12% y 14%, respectivamente), minerales (especialmente potasio), taninos y cafeína. También se describe que las variedades de café amarillo tienen mayor contenido de proantocianidina que las de color rojo. Este grupo de compuestos contribuye en gran medida a las características organolépticas, tales como la amargura y la astringencia.

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El café tostado

El tostado del grano de café crudo suele llevarse a cabo en los países consumidores debido a la facilidad de tostado y características de sabor de los granos tostados, que no resistirían los movimientos necesarios de traslado internacional.

Después de la recepción y la confirmación de su calidad, los granos se almacenan hasta que son tostados. Cuando se abren las bolsas, el café se somete normalmente a un nuevo paso de limpieza para eliminar cualquier grano defectuoso o inmaduro, piedras pequeñas o piezas metálicas, por ejemplo, utilizando un sistema de tamices y un detector de metales, respectivamente.

Se pueden emplear diferentes tipos de asado, basados en varios puntos de vista, a saber mecánicos, térmicos y operativos. En resumen, las tecnologías modernas presentan como principio básico el paso de un flujo convectivo forzado de gases calientes a través de un lecho móvil de granos de café. El movimiento del grano puede ser creado por rotación o por el flujo de gases tostadores en máquinas de café especiales para el tostado.

La composición química de los granos verdes ya es de inicio muy compleja. Durante el asado, se producen varias reacciones físicas y químicas (con la formación y / o degradación de varios compuestos químicos) y, en consecuencia, las características organolépticas de los granos se modifican completamente. En esta etapa, la piel de plata (el tegumento fino que recubre el grano) se separa y puede separarse del producto final por flujo de aire, representando el subproducto principal de la industria del asado de café. Los datos industriales revelaron que el tostado de aproximadamente 4 toneladas de café produce aproximadamente 30 kg de piel de plata. Teniendo en cuenta los millones de toneladas de granos de café tostados anualmente en todo el mundo, una gran cantidad de este subproducto se genera. Dado que la piel de plata no suele emplearse para preparar bebidas de café, se descarta y se utiliza a menudo como encendedores o se envía a vertederos. Después del asado, se pueden realizar más pasos de limpieza. A continuación, los granos tostados pueden ser empacados directamente o molidos. En este último caso, el café molido se puede vender tal cual o se utiliza para preparar cápsulas o polvo instantáneo que a veces se usan en las barras de café.

La bebida de café

La bebida de café se puede preparar de muchas maneras diferentes, a saber, por decocción (por ejemplo, café hervido, café turco, café de percolador), infusión (por ejemplo, cafés filtrados y napoletana) y presión (por ejemplo, olla de prensa, mocha y espresso Cafés). La composición de la bebida final dependerá no sólo del método de infusión (por ejemplo, grado de molienda de café, relación de polvo / agua, temperatura del agua, tiempo de extracción), sino también de las especies de café utilizadas para preparar la mezcla comercial. Por otra parte, diferentes estudios han mostrado diferencias en la extractibilidad de los compuestos de acuerdo con las condiciones de asado de café. De esta manera, también variará la composición del residuo que queda después de la preparación de la bebida. Sin embargo, se puede llegar a una conclusión principal: los compuestos químicos del café no se extraen todos a lo largo de la elaboración de la bebida y el residuo sigue siendo rico en diferentes productos químicos con bioactividades importantes.

En la misma perspectiva, y considerando la preparación industrial de café instantáneo / soluble, se pueden emplear varios métodos para su preparación, que en general se basan en la producción de una porción soluble seca de extractos acuosos de café por percolación, concentración y deshidratación ( Por ejemplo, evaporación, liofilización, secado por pulverización). En este caso, usualmente se emplean cafés con un mayor grado de asado (preferiblemente Robusta) para aumentar el rendimiento de extracción. Además, el café desperdiciado de las industrias del café instantáneo se extrae más exhaustivamente, en comparación con el café «más rico», pero más disperso, resultante de la preparación de bebidas en cafeterías, restaurantes y hogares. Además, el café desperdiciado de las industrias del café instantáneo se extrae más exhaustivamente, en comparación con el café «más rico», pero más disperso, resultante de la preparación de bebidas en barras de café, restaurantes y hogares.

Dependiendo de las condiciones de la extracción de café, se pueden conseguir diferentes porcentajes en peso de café residual. Este residuo sin valor es normalmente simplemente desechado en cubos de basura, y finalmente enviado a vertederos.

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EL PROCESO DE POST-RECOLECCIÓN DEL CAFE

El procesamiento posterior a la recolección tiene como objetivo separar las semillas de las restantes partes del fruto del café y garantizar una buena conservación del producto final. Además, la técnica tiene que ser adecuada para proteger el café de la adquisición de características indeseables durante todo este proceso. La fruta del café tiene cinco capas de material protector que necesitan ser quitados para revelar el grano que está adentro.

Del exterior al interior, está compuesta por: La piel (epicarpio o exocarpio), una capa monocelular cubierta con una sustancia cerosa; Cuando madura puede ser roja, amarilla o rosada, según la variedad de café; La pulpa (mesocarpio), compuesta por una pulpa carnosa y, en frutos maduros, una capa pectinácea viscosa de mucílago; El pergamino (endocarpio), una fina cubierta de polisacárido; La piel de plata (endocarpio), un fino tegumento que recubre directamente la semilla; Y dos semillas con forma elíptica.

La alta calidad de un café comercial sólo puede lograrse cuando todas (o casi todas) las frutas se cosechan en una etapa perfecta de maduración. Sin embargo, esto incrementa los costos del proceso, de modo que en una cosecha normal, los frutos perfectamente maduros (que deberían ser la gran mayoría) se mezclan con algunas frutas excesivamente maduras o, en su lugar, inmaduras. De acuerdo con las condiciones locales del país productor, el procesamiento del café puede ser realizado por diferentes métodos. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas; Por lo tanto, no es posible seleccionar uno como el mejor. Es posible obtener cafés comerciales de buena calidad utilizando todos los procesos, si se realizan bien, y la selección de la técnica depende mucho de las posibilidades locales (por ejemplo, disponibilidad de agua).

En el método de procesamiento en seco, las cerezas se secan y luego se descascaran mecánicamente. Este proceso se utiliza para la mayoría de los cafés brasileños, etíopes y haitianos de Arábica, y para el café Robusta en la mayor parte del mundo. En general, en esta técnica, los granos excesivamente maduros e inmaduros no suelen estar separados de los perfectamente maduros y, por lo tanto, todos ellos componen el lote final. Los frutos son cosechados y dispuestos en capas delgadas (5-10 cm) lo más rápido posible. Esto, junto con una mezcla adecuada a lo largo del proceso, debe evitar la descomposición de la pulpa (debido a su alto contenido en agua y azúcares) que podría originar los muy apreciados «granos fermentados» o «granos de café negros». El proceso de secado se puede realizar bajo el sol en patios o yardas (secado natural) o en secadores mecánicos. Las últimas son recomendadas en regiones donde la lluvia es frecuente durante el período de secado del fruto o para terminar el secado natural. Durante este proceso, los granos de café se separan del pergamino (endocarpio) y después de 3-4 semanas, dependiendo de las condiciones de secado, los frutos están listos para ser descascarados (humedad <12%). Sin embargo, si los frutos secos pudieran descansar (por ejemplo, en silos) durante algunos meses antes de descascar, la calidad del producto final se puede mejorar. Durante el descascarado, el pericarpio (piel, pulpa y pergamino) se elimina de los granos.

El método húmedo es un procedimiento más sofisticado comparado con el anterior. Se basa en el despulpado de los frutos, seguido por la fermentación. Aunque este proceso demanda agua en abundancia y equipos técnicos específicos, generalmente permite la obtención de cafés de mayor calidad con mayor valor económico. Se utiliza principalmente para los cafés Arabica y cafés de mayor calidad que se venden en tiendas y barras de café.

Para ser procesado en húmedo, los frutos deben estar en perfecto estado de maduración; Por lo tanto se necesita una cuidadosa selección de las cerezas, a menudo con recolección manual o con máquinas de café que permitan la separación de los frijoles maduros. En este caso, los tanques de selección y lavado en los que se procesará el café están desigualmente dispuestos de tal manera que los materiales pueden separarse por gravedad. Los frijoles bien maduros presentan una densidad ligeramente mayor que el agua y tienden a depositarse. Las frutas verdes y excesivamente maduras suelen flotar. Por lo tanto, es posible separarlos y sólo los maduros procederán al siguiente paso: la fase de despulpado. Esta operación tiene la intención de eliminar el epicarpo y el mesocarpo de la fruta. Al final del despulpado del café, la semilla todavía está implicada en el endocarpio. La capa gelatinosa (mucílago) que recubre el endocarpio facilita el proceso reduciendo el número de semillas rotas y la fuerza que se debe aplicar. Sin embargo, su tendencia a retener agua y características resbaladizas puede perjudicar las siguientes fases. Este mucílago, compuesto principalmente por pectinas, puede ser eliminado por fermentación, un proceso que involucra un complejo grupo de reacciones químicas y biológicas. En esta fase, el café permanece en reposo para permitir que los procesos enzimáticos y otros se produzcan naturalmente, provocando la degradación del mucílago. Durante este proceso, la temperatura a menudo aumenta, debido a la fermentación alcohólica del azúcar de la pulpa restante, que es favorable a la acción enzimática de las pectinasas. El tiempo ideal de fermentación es entre 24 y 72 h. De lo contrario, el color de los granos puede verse afectado (granos fermentados). Además de la acción natural de las pectinasas, pueden añadirse enzimas comerciales o agentes químicos para aumentar la eficiencia del proceso. Sin embargo, todavía no es un procedimiento muy común.

En un tercer proceso, denominado «semi seco» o «semi-lavado», se combinan conceptos tanto de métodos secos como húmedos. Este método consiste en lavar y seleccionar los frutos en los tanques de flotación, seguido del despulpado, pero excluyendo la etapa de fermentación. A continuación, el café despulpado, que contiene los restos de mucílago, puede secarse directamente. Este proceso se ha utilizado en África Central y Brasil, produciendo el «café despulpado natural». Tanto los métodos húmedos como los semi-lavados requieren un paso adicional para la eliminación del pergamino, una membrana interna que permanece adherida a los granos.

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Máquinas de café tipo aeropress y café frío.

Las máquinas de café tipo AeroPress son un dispositivo para preparar café inventado en 2005 por el estadounidense Alan Adler. Esta cafetera utiliza el método de remojo y un émbolo y filtro fino para extraer el café. Los números en el dispositivo corresponden al número de cucharadas de café y agua que usted usará, cada cucharada prepara una taza, por ejemplo, para dos cucharadas (dos tazas) de café, usted necesita llenar el émbolo con agua hasta que llegue al número dos. También puede utilizar está sencilla máquina de café para medir el agua antes de calentarla en una tetera.

Qué se necesita

Báscula digital de la cocina, Molino de café, dispositivo Aeropress y microfiltro de papel, recipiente para el café (taza, taza o jarra), tetera, temporizador, agua, granos de café recién tostados.

Método:

  1. Mida los granos de café y utilice el molino para moler el grano de café ligeramente más fino que para el espresso. Utilice la cuchara que viene con la máquina para medir el café, una cuchara debe producir alrededor de 17 gramos (un poco menos de 3 cucharadas) de café por taza de café.
  2. Coloque el microfiltro de papel en la tapa del filtro y enjuague con agua caliente. A continuación, enjuague la cámara con agua caliente para precalentarla. Atornille el filtro en la cámara y coloque la cámara de sobre su recipiente de recogida. Agregue su café molido a la cámara, hay un embudo proporcionado con el dispositivo que puede colocar en la parte superior para que sea más fácil para verter en ellos.
  3. Mida el agua y caliéntela en la tetera apunto de ebullición, luego deje reposar durante 30 a 60 segundos para reducir la temperatura justo por debajo de ebullición. La temperatura ideal del agua es de 75 a 80 ° C (167 a 176 ° F).
  4. Vierta un poco del agua ya medida y caliente en el café para humedecer. Utilice la paleta que viene la máquina para agitar los sedimentos durante unos 20 segundos.
  5. Vierta el resto de agua caliente, alcanzando el número que corresponde con el número de cucharadas de café que ha utilizado.
  6. Moje el anillo de goma negro alrededor del émbolo y colóquelo en la parte superior del dispositivo. Presione hacia abajo lentamente y vea como se extrae el café en su recipiente.
  7. Cuando el AeroPress produzca un sonido silbante, deje de sumergir y retire la cafetera de su recipiente de recolección.
  8. Si presionar hacia abajo es demasiado fácil, su molido es probablemente demasiado grueso; Por el contrario, si empujar hacia abajo es difícil, su molido puede ser demasiado fino. La próxima vez, ajuste su molido en consecuencia.
  9. Diluir el café con agua caliente hasta que alcance su intensidad preferida, y servir.

Café frío

El café frío se prepara a menudo durante la noche en un concentrado y luego se diluye a medida que se sirve. Una ventaja del café frío es que usted puede refrigerar el concentrado por hasta dos semanas o más. Aquí hay una Buena manera de hacerlo:

Máquinas de café tipo Toddy o Filtron

Estas son unos sistemas diseñados para la extracción de café en frío.

Qué se necesita

Báscula de cocina digital, molino de café, cafetera tipo Toddy o Filtron, cuchara, tazas de café, 1.655 kilogramos (7 tazas) de agua, 340 gramos (aproximadamente 4¾ tazas) de granos de café recién tostados

Método

  1. Medir y moler los granos gruesamente con el molino de café, los sedimentos deben tener la textura de las migas de pan finas.
  2. Inserte el tapón en la parte inferior del recipiente de la extracción. Humedezca el filtro con agua fría y colóquelo dentro del recipiente.
  3. Agregue 235 gramos (1 taza) de agua y la mitad de los sedimentos al recipiente. Vierta en otros 710 gramos (3 tazas) de agua lentamente en un movimiento circular, asegurándose de que moja todos los granos molidos. Añadir el resto de los granos y dejar reposar durante 5 minutos.
  4. Añada lentamente los 710 gramos restantes (3 tazas) de agua y, sin agitar, presione ligeramente todos los granos molidos para que estén todos mojados. Remoje durante 12 a 18 horas, dependiendo de la intensidad preferida.
  5. Cuando finalice la preparación, retire el tapón sobre un recipiente lo suficientemente grande como para contener la infusión de café. Retire el filtro de café y guárdelo en el refrigerador.
  6. Al servir, diluya el café a la intensidad requerida con agua o leche, comenzando con una proporción de 1: 1. Para un café helado, vierta un poco de jarabe de café y leche sobre hielo.
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El café macchiato y otras variantes

Macchiato

Esta es otra variante del café espresso que a menudo se malinterpreta. Se traduce desde el italiano como «manchado», que es literalmente todo lo que necesita hacer con la leche. Comenzando con una taza de 30 gramos (2 cucharadas) de espresso en la taza de su elección, añada una pizca de leche espumada para manchar la parte superior del espresso. Baristas en algunas barras de café sirven un macchiato de esta manera tradicional, pero otros lo sirven «rematado», haciendo la bebida más cerca de un piccolo latte.

Cortado

Popular en España y Portugal, esta bebida es similar a un macchiato, pero en lugar de cortar el espresso con un chorro de espuma, un poco de leche al vapor se añade para reducir la acidez.

Flat White

Originario de Australia y Nueva Zelanda, el café flat white a menudo se sirve en una taza de cerámica un poco más pequeña que una taza de cappuccino. Utilizando un jarabe de espresso de 30 gramos (2 cucharadas), vierta la microespuma aterciopelada y mezclada de la misma manera que lo haría para un café con leche, pero un poco más lento para reducir la espuma gruesa y detenerse cuando esté a poca altura del borde. Este café es más fuerte que un café con leche, ya que tiene una proporción más baja de leche a espresso y prácticamente nada de espuma, sólo lo suficiente para cubrir la parte superior, pero debería ser capaz de ver la leche rosando apenas la capa de espuma en la parte superior.

Mocha

La leyenda dice que esta bebida fue nombrada debido a la ciudad de Mocha, una ciudad portuaria en Yemen conocida por la exportación de granos de café que tenía un sabor distintivo de chocolate. Otras historias dicen que el mocha era una invención americana, combinando el popular chocolate caliente y el latte en una bebida de la misma manera que otros jarabes saborizantes, tales como el caramelo, se agregaban al café. Independientemente, es una bebida caliente dulce, con cafeína que es popular en todo el mundo. Se hace de la misma manera que un latte, la única diferencia es que 1 a 2 cucharaditas de cacao en polvo se añaden al shot de espresso y se agita antes de añadir la leche. Por lo general se sirve en una taza de cerámica y la parte superior es espolvoreado con polvo de cacao sin azúcar.

Affogato

Un affogato, que se traduce como «ahogado», consiste en una cucharada de helado colocada en una taza de espresso con un shot de espresso vertido sobre la parte superior, que derrite el helado ligeramente, una bebida decadente a menudo servida en Italia como postre . El helado sólido se come con una cuchara, y el helado derretido y el espresso se beben.

Corretto

Traduciendo literalmente del italiano como «café corregido», el caffè corretto es otra bebida que es popular en Italia como postre. Es simplemente un shot de espresso con un tiro añadido de licor, generalmente sambuca, brandy, o grappa (un brandy italiano).

Prensa francesa

Este es un método de elaboración de café simple que implica remojar los granos de café y luego extraer la infusión de café pasándolo por un filtro para eliminar los sedimentos de la bebida.

Necesitará

Tetera o hervidor, prensa francesa, báscula de cocina digital, molino, cuchara, temporizador, cafetera (opcional), tazas de café, agua, granos de café recién tostados.

Método

  1. Llene su prensa francesa con agua caliente y deje reposar para precalentar.
  2. Pesar bastantes granos de café para el tamaño de la prensa francesa que usted esté utilizando y para la intensidad de la infusión que usted prefiera; Una buena guía inicial es de 5 a 7 gramos (aproximadamente 1 cucharada) de café por cada 100 gramos (escaso ½ taza) de agua.
  3. Haga un molido grueso del café.
  4. Lleve a punto de ebullición el y deje enfriar durante 30 segundos a 1 minuto hasta justo por debajo del punto de ebullición. Mientras tanto, vacíe el agua caliente de la prensa francesa y añada el café molido. Coloque en la báscula y active la función tara o ponga a cero. Ajuste el temporizador a 4 minutos.
  5. Vierta agua caliente sobre la parte superior del café en la olla al peso requerido. Asegúrese de que no haya bolsas secas de café en el fondo de la olla, agitando levemente, a continuación, iniciar el temporizador.
  6. Coloque la tapa en la prensa, pero no la sumerja aún, esto ayudará a mantener el calor en la olla mientras el café se está preparando.
  7. Después de 3 minutos y 45 segundos, quitar la tapa y utilizar la cuchara para recoger los sedimentos de la parte superior. Esto reducirá el sedimento que quedará en la taza y evitará la sobreextracción.
  8. Regrese la tapa a la olla y sumérjala. Deje reposar unos segundos, y luego sirva inmediatamente. Si va a servir todo el café inmediatamente, vierta en otra cafetera para evitar la extracción adicional.
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Ristretto y bebidas de espresso.

El shot de ristretto es uno de los tipos de café más discutidos. Originalmente fue producido usando una máquina de espresso bombeada a mano, y la manija fue tirada simplemente dos veces tan rápidamente como para un shot tradicional de espresso. Ristretto se traduce del italiano como «restringido», y produce un shot concentrado con un sabor más atrevido, menos amargo. Existen diferentes métodos para producir este tipo de café; Los dos descritos aquí son los que son los más asequibles para los baristas caseros. El método de tiro corto es menos popular, ya que excluye los materiales solubles que se disuelven hacia el final de la extracción. Mientras que estos caramelos y destilados secos sin duda añaden cuerpo y sabor, también contribuyen a la amargura.

Método de extracción más lento

Siga las instrucciones de configuración y extracción detalladas para la máquina, ya sea que muela los granos ligeramente más finos, que es la opción preferible, o use una dosis mayor. Esto ralentizará la extracción, lo que significa que su shot será más corto que un espresso estándar (restringido), pero intenso y oscuro.

Método de shot corto

Siga las instrucciones de configuración y extracción detalladas para el espresso de la máquina de café que use hasta el paso final, donde debe acortar el tiempo de extracción en un 25 por ciento, deteniendo el tiro alrededor del tiempo que comienza el blanqueamiento (Blonding).

¿Qué es blonding?

A medida que el agua extrae diferentes compuestos a lo largo del tiempo, el color del café procedente de la cabeza de grupo cambia. Comienza de color marrón oscuro y almibarado, luego se aclara durante la extracción hasta llegar a una etapa conocida como «blonding», donde la corriente de café cambia de avellana a rubio pálido. Hay un mito de que esto es cuando un café espresso debe ser apagado, pero hay una serie de compuestos extraídos en esta etapa que equilibran el café.

Americano

La leyenda dice que el Americano fue inventado para los soldados estadounidenses en Europa, convirtiendo el fuerte expreso europeo en el tipo de bebida que estaban acostumbrados en casa (si hay alguna verdad en esta historia no está claro). Para preparar, extraer un shot de espresso normal de 30 gramos (2 cucharadas) en una taza grande. Agregue 120 gramos (½ taza) de agua caliente a la toma de espresso, luego pruebe y continúe diluyendo a la intensidad deseada.

Café largo negroLong Black

Popular en Australia y Nueva Zelanda, este café es básicamente el reverso de un Americano, hecho agregando el agua caliente a una taza y después extrayendo un tiro de espresso en el agua caliente, así reteniendo el crema – la capa cremosa superior .

Café Latte

Extraer una taza de espresso de 30 gramos (2 cucharadas) en su opción de latte de vidrio o taza, que varían en capacidad de 170 a 220 gramos (¾ a 1 taza). Sosteniendo su vaso o taza en un ángulo ligero y la jarra de leche a unos cuantos centímetros por encima del borde del recipiente, comience a verter la leche vaporizada, espumada en el punto más alto del recipiente y, por lo tanto, la parte más superficial del café; Comenzando en un ángulo alto, usted verterá algo de la leche debajo de la crema. Mueva la jarra un poco, llenando la taza un tercio. Baje la jarra para que esté más cerca de la llanta del receptáculo. Luego, manteniendo el jarra un poco suelta con el pulgar y el dedo índice, lleve el receptáculo hasta su punto de partida y mueva ligeramente la jarra de lado a lado mientras mueve el chorro de microespuma / verta la leche directamente hacia abajo del receptáculo. Una rosetta -un patrón como de helecho- debería comenzar a formarse, y al llegar al fondo, retire rápidamente el chorro de nuevo para terminar la rosetta. Puede ser que necesite algo de práctica para llegar a este punto en la etapa en que su taza está llena.

La proporción de café a leche para un latte es muy debatido, por lo que se centran en la dilución del café expreso para satisfacer sus preferencias individuales, aunque generalmente debe consistir en espressocon leche cubierto con una media pulgada o menos de espuma.

Piccolo Latte

Simplemente un mini latte fuerte, esta bebida proveniente del café espresso se sirve normalmente en un vaso o una taza del espresso de medio-tamaño. Se prepara de la misma manera que un café con leche, pero utilizando una relación de café a leche de 1: 1-una parte de espresso a una parte de leche al vapor, con una capa de espuma en la parte superior. Diferentes países tienen diferentes nombres para esta bebida, como un café noisette en Francia.

Cappuccino

Es posible que desee seleccionar una taza más pequeña que para un latte, las tazas para cappuccino son a menudo menos profundas y más anchas, alrededor de 180 gramos (¾ taza) en capacidad. Comenzando con el mismo tiro de espresso de 30 gramos (2 cucharadas), use los mismos movimientos de la mano como se indica para un latte. Un cappuccino tiene menos leche y más espuma que un latte, así que vierta la leche más rápidamente, transfiriendo más de la microespuma. Si está cubriendo con cacao en polvo sin azúcar, deje de añadirle leche cuando la taza esté llena y agregue el polvo a la parte superior de la bebida antes de continuar agregando la leche restante. Esto creará su patrón rosetta en el chocolate.

Si no sale suficiente espuma, puede engañar; Deje de verter cuando la taza está medio llena, a continuación, utilice una cuchara para recoger la espuma adicional en la parte superior. Hay mucha variación en las proporciones entre el espresso, la leche y la espuma que se utilizan según las prácticas regionales o las costumbres particulares de las barras de café y coffee breaks. El SCAA simplemente define el cappuccino perfecto como «armoniosamente equilibrado» en lugar de especificar proporciones exactas.

Mientras que las tazas de cappuccino en países como los EE.UU., Reino Unido y Australia son a menudo de gran tamaño, el cappuccino es tradicionalmente conocido como una bebida de tercios en Europa. Ordene un cappuccino en Francia y le servirán un café que es un tercio de espresso, un tercio de leche y un tercio de espuma en la parte superior. Idealmente, el cappuccino debe ser más fuerte que el latte.

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