Elección de la taza de café perfecta

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A lo largo de la historia, el café se ha consumido de cientos de diferentes variedades de recipientes en innumerables formas, tamaños y materiales. Muchas culturas tienen una forma tradicional de servir y consumir café. ¿Pero la forma que esta parafernalia toma realmente afecta el sabor de la cerveza final?

Tazas de cerámica y copas cafeteras

La taza genérica ha sido un elemento básico de la cultura occidental durante cientos de años. La forma más convencional y robusta de recipientes para beber, la taza se utilizó para bebidas alcohólicas, medicinales y otras variedades de bebidas mucho antes de que el café se consumiera ampliamente. La forma y el tamaño están diseñados para contener una gran cantidad de la bebida de elección y en los primeros tiempos fue tallada en madera o hecha de cerámica a mano.

Ahora principalmente hecha a mano de porcelana y variedades de cerámicas, la taza de café es omnipresente en muchas cocinas y elegantes servicio de coffee beak en todo el mundo. ¿Por qué es tan popular? Quizás es el hecho de que usted puede comprar las tazas en cualquier tamaño, color, o diseño que guste. O tal vez es porque es uno de los métodos más prácticos de emplear-llena su taza una vez y se tiene una amplia porción de esa bebida tan popular. Sin embargo, el principal beneficio de una taza de cerámica radica en sus propiedades aislantes, las paredes gruesas de la taza están diseñadas para retener el calor durante un período más largo que las tazas hechas de otros materiales.

Vasos desechables

En el mundo moderno, un gran porcentaje de café se consume vasos desechables, de plástico o tazas de espuma. Porosos y a veces contienen compuestos químicos que pueden representar un riesgo para la salud humana, como el bisfenol A (BPA), estos son los recipientes menos recomendados para servir el café. La espuma y el plástico a menudo retienen el calor por más tiempo que las tazas de papel, pero la bebida y el calor pueden erosionar las tazas, potencialmente lixiviando los productos químicos que contienen en su café.

Las tazas o vasos de papel pierden calor rápidamente y las evaluaciones del ciclo de vida de estos productos indican que pueden tener un impacto mucho mayor en el medio ambiente que las tazas de cerámica o de vidrio, teniendo en cuenta el lavado, el transporte, la eliminación y los costos de producción. Muchas personas están de acuerdo en que el sabor del café se altera cuando se sirve en espuma o plástico, mientras que otros dicen que prefieren el sabor del café servido en papel a la cerámica. En última instancia, es una cuestión de preferencia personal.

Tazas para llevar reutilizables

Una tendencia en algunos países, principalmente europeos, en los últimos años en respuesta a la conciencia pública de las cuestiones ambientales es la taza reutilizable para llevar. Generalmente construido a partir de un plástico sin BPA, estos vasos de mayor calidad están diseñados para durar más de quinientos usos. Algunos fabricantes hacen que vasos reutilizables para baristas estén disponibles en tamaños de taza de café estándar y en con la forma para permitir la facilidad de uso con las máquinas de café espresso.

Otros tipos de tazas

La demitasse es una taza pequeña, hecha generalmente del mismo material de cerámica que una taza o una taza genérica de café, usada para servir el café espresso y turco. Traduciendo literalmente del francés como «media taza», generalmente es de alrededor de 2 a 3 onzas (aproximadamente ¼ de taza a ⅓ taza) de capacidad.

Menos popular que la cerámica, las tazas de café de cristal se utilizan para una variedad de bebidas del café. En Australia y en algunos otros países, los cafés lattes se sirven en un vaso de altura media, algunos similares a un vaso de agua, mientras que otras tazas de café o vasos tienen una base de vástago y están equipados con un mango, como los utilizados para el café irlandés.

El metal era uno de los materiales originales usados para elaborar los recipientes de consumo para las bebidas calientes y todavía se utiliza hoy. Sin embargo, las tazas de metal pueden ser difíciles de sostener, porque el metal conduce el calor. Las tazas turcas tradicionales de café eran hechas a veces de metal, y aunque la mayoría ahora es porcelana, pintada o adornada a menudo con aluminio, algunos se siguen haciendo a la manera tradicional de metales tales como cobre, a menudo con detalles y diseños finos.

Termos y jarras

A lo largo de la historia, la gente ha ideado diversos métodos para asegurar que las bebidas calientes retengan su calor, dejando una olla sobre una fuente de calor -que a menudo puede conducir a la sobreextracción en el caso del café- a seleccionar materiales de retención de calor . Sin embargo, el verdadero avance se produjo con la invención del frasco de vacío, o termo. Se compone de dos frascos, uno más pequeño dentro de uno más grande, con un espacio entre ellos que actúa como un vacío, evitando la transferencia de calor y la pérdida. Esto permite que el café, o cualquier otro líquido caliente, sea almacenado y mantenido caliente durante un período prolongado. Las carcasas térmicas funcionan de la misma manera, aunque a veces se hacen simplemente de un material aislante grueso. Sin embargo, las jarras se destinan principalmente a servir, mientras que el propósito principal de un termo es transportar una bebida caliente.

 

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Máquinas de café de conveniencia.

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Dirigido a la multitud de conveniencia, decenas de máquinas de café nuevas pretenden producir una bebida de café de calidad con sólo pulsar un botón. Las máquinas de café de tipo “pod” crean bebidas de café expreso al extraer un «espresso» de las cápsulas individuales con una dosis de café medida. La leche a menudo también se puede poner en la máquina para ser espumado mientras el café se prepara; El consumidor sólo tiene que verter uno en el otro.

También hay máquinas igualmente inteligentes que elaboran bebidas específicas, como café latte. Típicamente, consisten en una jarra del estilo por goteo para mantener la leche y un compartimiento superior que mantenga los granos de café y el agua. La máquina luego espuma la leche y extrae el café en la jarra-un café con sólo tocar un botón. Luego están las máquinas de café expreso de gama alta, diseñadas para reproducir los pasos que un barista competente tomaría para preparar una buena taza de café y asegurar la consistencia repitiéndolas con precisión mecánica una y otra vez.

Varias pruebas de estas máquinas son en gran medida no conclusivas. Algunas producen café que se clasifica sólo ligeramente superior al instantáneo; Otras son adoptadas por los restaurantes de nivel Michelin, produciendo café que los expertos consideran de primera calidad. Constante debate sobre si la mecanización ha devaluado una forma de arte, pero muchas personas aprecian la comodidad y facilidad con que el café ahora se puede elaborar.

El buen café es subjetivo; si disfrutas del sabor del café elaborado con una máquina, la máquina ha hecho su trabajo. Sin embargo, es perfectamente posible gastar una pequeña fortuna en estas cafeteras de nueva generación diseñadas para los amantes del café con prisa. ¿Pero son estas máquinas capaces de igualar el aroma, la sensación en la boca, y el sabor del café recién hecho, preparado mediante un método más antiguo de elaboración? El uso de granos de café premium y equipos de vanguardia no garantiza por sí solo una excelente taza de café. También se necesita conocimiento y habilidad para medir, apisonar, moler y extraer para hacer una gran taza de café.

Algunas personas prefieren los métodos de café minimalista, utilizando sólo una olla, llama, café y agua para crear su perfecta bebida, mientras que otros están entusiasmados con el uso de una serie de gadgets ingeniosos para ayudarles a preparar la taza ideal.

Los aparatos y máquinas para hacer café los hemos abordado en otras publicaciones y lo seguiremos hacienda más adelante, pero esta publicación se enfoca en todas aquellas espumadores de leche, apisonadores, esteras y termómetros que los aficionados al café que pueden invertir tiempo en construir una colección de equipo especial para ajustar su preparación a sus especificaciones personales.

Báscula de cocina digital

La mayoría de los cocineros caseros y los baristas caseros miden los ingredientes por volumen, pero la manera más precisa de medir el café o cualquier ingrediente para esa materia es mediante el peso. Una báscula de cocina digital precisa debe, por lo tanto, ser una parte de la colección de equipo de todos los amantes del café, y todos deben estar familiarizados con la forma de medir la cantidad perfecta de café. Mientras que los consumidores de café se esforzarán por obtener granos superiores, probar muchos métodos diferentes de elaboración, e investigar y comprar diversos artículos (y, a menudo, caros) de equipos para hacer café, la medición exacta de sus granos suele ser lo último que consideran, y la medida predominante de café es la cuchara, que no es lo suficientemente precisa para asegurar la consistencia.

Hay enormes variaciones en el tamaño y el peso de los diferentes granos de café, lo que significa que la medición de ellos en volumen producirá pesos variables. El sabor de su taza puede ser claramente alterado por incluso una diferencia de 1 a 2 gramos de peso, por lo que es vital para garantizar la coherencia.

Existen diferentes tipos de báscula, desde costosas y especializadas básculas de café que tienen temporizadores incorporados y miden el peso, el tiempo y los caudales, hasta escalas digitales económicas de baterías. Si el dinero no es un obstáculo, el primero le dará lecturas exactas para que pueda estar seguro de la consistencia de cada vez. Estas escalas pueden detectar cambios de peso de hasta 0.1 de un gramo, la detección de la evaporación y el cálculo de la tasa de flujo, y algunos pueden incluso sincronizar con su teléfono celular para grabar su proceso de elaboración.

Las básculas de este calibre no son necesarias para elaborar una taza perfecta. Aunque las características antes mencionadas son interesantes y permiten un ajuste fino de su método de elaboración, todo lo que realmente necesita es una báscula de cocina digital que es exacta hasta 0,1 gramos y tiene una función de «tara», por lo que el peso del contenedor de pesaje se resta automáticamente, restableciendo la escala a cero. Este tipo de básculas está disponibles en línea y en algunos grandes almacenes.

Tamper (Compactador de café)

Requerido para las máquinas de espresso y de espresso caseras, un buen tamper le permite presionar el café molido en su portafiltro con suficiente presión para proporcionar un lecho de resistencia para el agua caliente-el tamper también suaviza la superficie del café y asegura una distribución uniforme del molido. Mientras que un “mat” proporciona una superficie ligeramente esponjosa para facilitar la presión hacia abajo y protege el contador de las marcas del portafiltro o de los granos de café.

Al comprar un tamper, hay varias cosas que tener en cuenta. Elija uno que sea relativamente pesado, porque lo será más fácil comprimir los granos molidos. La agarradera debe caber bien su mano y no ser incómoda para empujar hacia abajo. Lo ideal sería fueran hechos de metal; Los de plástico a menudo no consiguen comprimir los granos lo suficiente y son incómodos de usar. El factor más importante es el tamaño del tamper: asegúrese de que es el tamaño exacto de su portafiltro.

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Máquinas para preparar café parte II

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Máquinas de café mediante pistones

Aunque la máquina de café con vapor era capaz de producir una taza de café decente, simplemente no podía proporcionar suficiente presión para extraer un shot satisfactorio de espresso. El desafío de encontrar maneras de aumentar la presión usando, de diversas maneras, bombas, hidráulica y pistones, culminó en la fabricación de la primera solución verdaderamente viable -una máquina de café diseñada por Achille Gaggia en 1938 que usaba pistones manuales. Algunas barras de café y aficionados de estilo europeo siguen utilizando máquinas de pistón manuales, alegando que la operación manual permite un mayor control sobre el shot de espresso. Estas máquinas impresionantes ciertamente pueden hacer espresso sabroso, pero también exigen un alto nivel de habilidad, porque muchos elementos necesitan ser manejados para asegurar la compresión correcta de la palanca y la extracción del café.

El Gaggia revolucionó la producción de café creando espresso tal como lo conocemos hoy. Todavía utiliza vapor, pero el vapor nunca está directamente en contacto con el café. En su lugar, el vapor crea presión en la caldera, forzando el agua en un cilindro donde es presurizada por los pistones. La operación manual original produjo la frase «pulling a shot», porque los baristas necesitaban tirar de los pistones arriba y abajo; La mayoría de las máquinas ahora utilizan electricidad.

Achille Gaggia no sólo cambió el sabor y método de elaboración de café de lo que ya era uno de los productos alimenticios más populares del mundo, sino que también descubrió un aspecto del café que ahora se considera de gran importancia-crema. Los primeros consumidores de espresso llamaron a esta capa de aceites de café «escoria», porque era visto como un subproducto no deseado del método de extracción de café a alta presión. Gaggia necesitaba una campaña de marketing para impulsar su nuevo producto, por lo que instaló sus máquinas de café en bares alrededor de Milán junto con un letrero que leía caffè crema di caffè natural (café con crema de café natural). Una vez que los consumidores reconocieron que el café extraído por estas máquinas era de una calidad superior, los bares, barras de café y restaurantes de gama alta comenzaron a instalar máquinas Gaggia, y eventualmente este estilo de café se extendió más allá de Milán y de ahí tomó gradualmente el mundo.

El café y la energía eléctrica

La electricidad fue un factor inmensamente importante en la evolución del café, cambiando radicalmente la forma en que el café se preparaba y consumía. Con ello llegó la automatización y la consistencia, y esto permitió a los consumidores elaborar café en casa que estaba más cerca de lo que podían pedir en un café.

Las Percoladoras

La invención de la cafetera eléctrica fue uno de los primeros encuentros entre electricidad y café. Ofreciendo una manera básica de elaborar la bebida, la percoladora eléctrica se consideró al principio como un artículo de la cocina de alto valor, porque preparó la oscura infusión más rápido y era mucho más conveniente que el método de estufa. En poco tiempo se convirtió en un artículo común, si no esencial, aparato de cocina y fue relegado lejos del reino del lujo. Muchos consumidores de café ahora recomiendan el goteo o las cafeteras automáticas sobre las percoladoras, pero no obstante hay un número significativo de personas que continúan disfrutando del café percolado.

La percolación no es el método mejor considerado de extracción de café para muchas personas por las siguientes razones. Envía el agua a través del café varias veces, y el café a veces hierve durante el proceso de extracción de todo el lote. La temperatura del agua también se retiene a menudo en un nivel más alto que en muchos otros métodos de extracción del café, agregando a la amargura y potencialmente dando por resultado la sobreextracción. Aquellos que prefieren el café más fuerte, más oscuro, más amargo pueden encontrar en el café de percoladora una opción conveniente para una infusión rápida por la mañana. Un método popular hasta los años 70, el percolador se ha substituido en gran parte por la máquina de café por goteo, que se cree generalmente para hacer una bebida de la mejor-calidad.

La cuestión de seleccionar los mejores granos de café para percolación se reduce a la preferencia personal, pero, en cualquier caso, la molienda debe ser gruesa. Esto significa que menos superficie del café entra en contacto con el agua, dando tiempo para que los componentes del sabor sean extraídos y reduciendo el amargor.

Café automático por goteo

Mientras que el café por goteo ha sido de largo una manera popular de preparar el café manualmente, no llegó a ser popular en Norteamérica hasta la invención de las máquinas electricidad automáticas por goteo. Valorado por su conveniencia, la única desventaja de estas cafeteras es la falta de control que un consumidor tiene sobre la extracción. La máquina en sí determina en gran medida el tiempo y la temperatura, por lo que es importante comprar una máquina de buena calidad y bien calibrada producida por un fabricante respetado.

Las cafeteras accionadas eléctricamente se hicieron populares por varias razones. Los elementos seguros de calefacción negaban la necesidad de usar una estufa, y la invención del interruptor de corte automático era revolucionario. Anteriormente, la preparación de café requería una participación activa para mantener un ojo vigilante sobre la temperatura, el tiempo y el nivel de extracción en todo momento. De repente, la tarea podría ser en gran parte delegada a una máquina. La mayoría de los tipos de cafetera de café manual fueron adaptados para la energía eléctrica, ya sea simplemente añadiendo un elemento de calentamiento al fondo de una cafetera o automatizando todo el proceso.

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Tecnología en las diferentes máquinas para hacer café

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Comencemos con la simple máquina cafetera

Hay un número de maneras diferentes de preparar café sin el uso de gadgets o máquinas especializadas. Uno de estos métodos es el café de vaquero, que se hace simplemente con agua hirviendo y café molido en una olla puesta sobre una fogata, conocida como decocción.

El café turco o griego también emplea el método de la decocción y es una de las maneras más viejas de preparar el café todavía en uso hoy en día. Aunque es fácil de preparar y requiere pocos utensilios, la calidad del equipo determina la del producto final. La molienda de café necesaria para esta preparación es especialmente fina, generalmente obtenible sólo de un molino de café de alta calidad, porque la mayoría de los aparatos domésticos de molienda no puede moler un polvo lo suficientemente fino. Una opción asequible es comprar un molinillo de café turco especial para proporcionar la finura apropiada.

Este tipo de café también implica el uso de una olla especial para la elaboración de la infusión, llamada cezve en Turquía, o briki en Grecia, pero se llama ibrik en Occidente. Su forma de reloj de arena es importante por varias razones. Permite que el café se vierte fácilmente, ya que proporciona un embudo en el cuello y hacia fuera a través de la boquilla. La forma del cuello permite también que el líquido se derrame mientras se retiene la mayor parte de los granos de café en la olla. Lo más importante, el estrechamiento del cuello es crucial para el desarrollo de espuma, esencial para el proceso de elaboración de café turco. El objetivo es calentar el café hasta que alcanza la fase de formación de espuma, pero para mantenerlo en ese punto hay que levantar la olla y luego colocarlo de nuevo en la fuente de calor.

Método de Sifón / Vacío

El método de producción de sifón / vacío, que es un poco intensivo en mano de obra, es bien conocido por producir una taza especialmente clara, no turbia. La cafeteria de tipo sifón / vacío fue inventada en el 1800s temprano pero perdió la popularidad en los 1900s. Sin embargo, ha atraído recientemente el interés renovado de los connoisseurs del café, que están interesados en traer el foco de nuevo a la calidad en vez de concentrarse en conveniencia.

Este tipo de máquina de café opera sobre el principio de la expansión y contracción del vapor de agua. Comprende dos recipientes de vidrio, unidos por un sifón que permite el paso de agua entre ellos, y está suspendido sobre una fuente de calor. El agua se coloca en el fondo, y un sello de goma crea un vacío parcial en el recipiente inferior. Una vez que la cafetera está colocada sobre una fuente de calor, el vapor del agua se expande calentando y la presión del vapor empuja el agua caliente por el sifón hacia el recipiente superior, donde se añaden, se agitan y luego se remojan los granos de café. Una vez finalizada la preparación, la fuente de calor se apaga. Al enfriarse, el vapor de agua se contrae y la presión en el recipiente inferior disminuye en consecuencia. Se crea un vacío parcial de presión negativa, aspirando el líquido hacia abajo a través del sifón para llenar el recipiente inferior con el café preparado.

Otros métodos de elaboración de café a vacío incluyen la máquina Clover, un sistema de elaboración de alta tecnología recientemente inventado que ahora se puede encontrar en las cafeterías y barras de café especializadas de todo el mundo. El barista coloca el café molido sobre un fino filtro que se encuentra encima de un pistón, que luego desciende en la máquina. Después de que el café se haya empapado, el pistón empuja hacia atrás, creando un vacío y succionando el café preparado a través de las válvulas. El pistón desciende de nuevo una vez más, empujando el café inflado de la parte inferior de la máquina en la taza que espera abajo. El filtro se eleva hasta que esté a ras con la parte superior de la máquina, y los terrenos gastados, ahora sentados en un disco, se raspan. El trébol es reconocido para producir el café claro, quebradizo que destaca los sabores matizados del varietal o de la región.

La energía de vapor

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y la gente está constantemente inventando nuevas maneras-o reinventando maneras antiguas- de preparar y consumir esta bebida tan popular. Antes del advenimiento del espresso, tomaba hasta cinco laboriosos minutos preparar una taza de café. Para hacer el proceso más rápido, más fácil y más eficaz, con frecuencia se desarrollaron nuevas técnicas. Inventores y científicos de toda Europa vieron una oportunidad de hacer dinero en la popularidad del café. Muchas máquinas de café fueron diseñadas en el siglo XIX, muchas de los cuales utilizan la energía de vapor.

Mientras que varias personas contribuyeron a la creación de la máquina de café expreso, la primera patente conocida fue registrada por un propietario del café de Turín, Angelo Moriondo, a finales de 1800. Por desgracia, limitó el uso de la máquina a sus propias cafeterías, por lo que nunca se produjo en masa. En 1901, otro italiano, Luigi Bezzera, patentó un diseño, aunque no pudo producirlo y comercializarlo hasta que Desiderio Pavoni proporcionó apoyo financiero para hacer comercialmente viable su invento. Las Brazzeras eran quizás las primeras máquinas de café espresso, pero esencialmente eran calderas enormes con salidas en cualquier lado. Un problema importante fue la cantidad de vapor que entraba en contacto directo con los granos de café. El calor directo causaba amargor y sabores ajenos en la taza, y la presión del vapor no era lo suficientemente alta como para extraerse adecuadamente.

Algunas máquinas de vapor para hacer café negro y fuerte todavía se utilizan en los hogares hoy en día. Algunas máquinas de vapor para hacer café negro fuerte todavía se utilizan en hogares hoy en día. Aunque no produce lo que conocemos como espresso, la macchinetta, o moka o espresso, se basa en el mismo método de extracción básico que las máquinas de café expreso tempranas. Es un hervidor de estufa, similar en principio a una percoladora. Sin embargo, en lugar de que el agua caliente suba por el tubo interior y luego vuelva a mezclarse con el agua que aún no ha pasado por el café, la macchinetta utiliza una mezcla de vapor y presión para empujar el agua desde la cámara inferior, a través del café, a la cámara superior donde se separa el café preparado, listo para ser consumido.

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Lograr el equilibrio en la preparación de café.

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Entonces, ¿cómo se traduce toda esta información sobre solubilidad, extracción, proporción y agua potable de la que hemos hablado en un método de elaboración de café garantizado para entregar la taza ideal de café? La respuesta es que se trata de equilibrio: equilibrio en el sabor, equilibrio en la extracción y equilibrio en la medición.

Equilibrio en sabor y extracción

Como hemos visto anteriormente, los sabores del café y los aromas se vuelven solubles en diferentes etapas del proceso de extracción del café. Algunos materiales solubles se disuelven poco después de la adición de agua y calor, y otros toman más tiempo para descomponerse. Una demostración perfecta de esto es establecer un shot de espresso, pesándolo y cronometrándolo para lograr una buena extracción, y luego preparar otro shot y dividir la extracción resultante en tercios. Por ejemplo, si su shot de café fue extraído perfectamente a los veintisiete segundos, divida la segunda extracción en tres tazas de extracción de nueve segundos cada una. Tu primera taza, el primer tercio de la extracción, será fuerte, aceitosa y ácida y hasta agria; La segunda, el segundo tercio de la extracción, estará llena de azúcares y caramelos; Y el tercio final será débil y amargo.

Si prefiere menos amargura, trate de cerrar su shot a mitad de camino en el último tercio; Si usted prefiere más amargura, deje el tiro funcionado más tiempo. Siempre y cuando usted ha comenzado con una extracción correcta, ahora puede utilizar este ensayo split-shot para determinar el equilibrio de sus sabores.

El propio proceso de extracción también requiere el equilibrio entre los diversos factores implicados-temperatura, rendimiento de extracción, tiempo y TDS- con cada uno de los cuales necesita estar dentro de su rango óptimo.

Balance en la medición

Al igual que en el horneado, una diferencia de unos pocos gramos al medir los granos de café o el agua puede eliminar completamente el equilibrio de su taza. Al hacer el espresso, la diferencia de incluso un solo gramo puede llevar a que su taza sea sobre o subextraída, por lo que incluso las máquinas de café mejor calibradas no serán capaces de garantizar la consistencia en su café. Sin embargo, si los granos de café se miden con precisión, si la molienda se mantiene a un nivel uniforme, y si no hay demasiadas fluctuaciones en el entorno inmediato, usted debe ser capaz de extraer tiros consistentes de excelente café vez tras vez. Lo mismo ocurre con el café regular, si determina la proporción de agua y café que se adapte a su preferencia personal, el pesando bien sus granos garantizará una taza consistente y equilibrada cada vez.

Aroma y sabor

Como una bebida, el café se puede consumir por su cuenta y apreciado por sus propios méritos, o se puede disfrutar con o después de una comida. Sin embargo, hay varias maneras de hacer coincidir el café con los alimentos para poner de manifiesto los distintos sabores de la preparación y, de hecho, viceversa.

El café es comúnmente considerado de importancia secundaria cuando se consume con alimentos, una bebida después de la cena y casi una idea tardía. Sin embargo, las cosas a veces pueden tomar un giro y la comida se puede ver como un medio para mejorar la apreciación del café. En Italia, por ejemplo, el café se sirve a menudo con una galleta pequeña para mordisquear entre los sorbos. De esta manera, la dulzura no enmascara los sabores de café, porque no se añade a la bebida, y el café permanece puro y sin adulterar. Cualquier dulzor adicional proviene del azúcar que permanece en la galleta, pronunciando los sabores del café en vez de ahogarlos.

Las galletas o los pasteles tradicionales no son los únicos alimentos que pueden sacar a relucir los sabores en café. Emparejar el café con una barra de granola, por ejemplo, puede acentuar los sabores afrutados de la nuez de la bebida, mientras que la intensidad amarga infusiones oscuras y fuertes puede ser balanceada por la dulzura de las frutas secas o del chocolate agridulce. El café, de esta manera, es comparable al vino. Su aroma, sabor, sensación en boca y acidez pueden ser evaluados y combinados con varios alimentos, usando un proceso basado en la ciencia diseñado para resaltar los sabores matizados de cada grano de café.

Emparejamiento de café y alimentos

Los químicos y los científicos de los alimentos han investigado extensamente los emparejamientos de los alimentos, y han encontrado que la comida y la bebida con los sabores o los compuestos similares del aroma combinan bien juntos. El café, de nuevo como el vino, a menudo se describe como tener notas de bayas, chocolate, frutas o cítricos, y estos sabores dominantes se pueden utilizar para coincidir con los sabores correspondientes en los alimentos. Por ejemplo, los cafés con un cuerpo completo y notas de especias, chocolate o nuez se combinan bien con postres cremosos o dulces o chocolate de buena calidad; Semi-húmedos y secos o procesados naturales con abundantes notas de fruta de hueso, bayas, dulces y dulces que se entremezclan bien con pastas y frutas ligeras; Los cafés aromáticos perfumados con cítricos se combinan bien con albaricoques secos y tartas de naranja o limón; Y cafés cálidos, con escencia de vainilla pueden ir bien con postres de arroz, miel, caramelo, o waffles y panqués. Recuerde, sin embargo, que los sabores de café pueden variar de acuerdo con el método de elaboración, y esta es otra manera de acentuar varios aspectos de su preparación.

Así como la comida tiene el potencial de complementar y mejorar una buena taza de café, usted encontrará que el café puede hacer lo mismo para la comida. La mejor manera de comenzar a experimentar con el emparejamiento es emparejar el sabor con las notas de sabor de chocolate con chocolate; Notas de baya a las frambuesas. A continuación, puede ramificarse desde allí, aprovechando las combinaciones de alimentos exitosos. Por ejemplo, la frambuesa, el chocolate y la menta son una deliciosa combinación en los alimentos, por lo que el café con toques de baya se emparejaría muy bien con una galleta de menta con chocolate. Si utiliza este enfoque simple, encontrará que es fácil emparejar alimentos y café con éxito. Lo más importante es desarrollar su capacidad para analizar el sabor y el aroma.

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La proporción al preparar café

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De acuerdo con las recomendaciones establecidas por el SCAA, la proporción básica de café a agua debe ser de 10 gramos (aproximadamente 2 cucharadas) de café molido por 170 gramos (¾ taza) de agua. En la práctica, dependiendo de su método de preparación y el tipo de grano de café, es posible que sólo necesite la algo así como la mitad de esa cantidad de café.

Todas las mediciones de café se hacen mejor por peso en lugar de volumen, porque los granos de café no son consistentes en tamaño o densidad, y cada cucharada produce una cantidad marginalmente diferente. Un buen punto de partida es una relación de café a agua de 1:17, o 10 gramos (aproximadamente 2 cucharadas) de café por 170 gramos (¾ taza) de agua, del tamaño de una taza de café estándar. A pesar de que su máquina de café espresso a menudo ya está configurada para entregar una cantidad estándar de agua para un solo o un doble shot, los granos de café deben ser medidos con precisión en peso en el portafiltro para asegurarse de la relación correcta.

Los expertos difieren en opinión en cuanto al peso ideal de los granos de café para un shot de café espresso, y la cantidad necesaria variará de acuerdo a su equipo y tipo de granos de café. Sin embargo, muchas personas están de acuerdo en que, como una guía aproximada, de 7 a 8 gramos (aproximadamente 1½ cucharadas) de café se debe utilizar para un solo shot y 14 a 16 gramos (aproximadamente 3 cucharadas) de café para uno doble, dependiendo del tamaño de sus cestas portafiltro. Muchas nuevas barras de café de especialidad y tostadores consideran que este es el estilo tradicional europeo, y sus dosificaciones y métodos difieren sustancialmente de este enfoque. Los shots dobles se están convirtiendo en la norma en la mayoría de las cafeterías modernas, con los consumidores ahora acostumbrados a solicitar específicamente un solo shot.

El entrenamiento barista es a menudo llevado a cabo por pequeños torrefactores locales que operan de acuerdo con los principios del movimiento del café de la tercera ola recomendando una dosis de 18 a 20 gramos (aproximadamente ¼ taza) de café como estándar para un doble espresso. Estas proporciones de café recomendadas deben usarse sólo como guía. El uso de una báscula de cocina digital le asegurará que usted pesa la cantidad exacta de café para su intensidad preferida y el método de elaboración.

El agua es uno de los componentes más importantes de una taza de café, ya que constituye el 98 al 99 por ciento de su bebida. En todas las etapas del proceso, el control sobre la cantidad, temperatura y tipo de agua es clave para la calidad de su café. El agua destilada no debe utilizarse para preparar café, ya que todos los minerales se han eliminado, y éstos son esenciales para el gusto y para ayudar al proceso de extracción. También tiene un nivel de acidez relativamente alto de 5 a 6 de pH, por lo que en realidad puede ser corrosivo, causando daños a su equipo.

El agua dura también se debe evitar, porque los minerales en ella pueden bloquear los tubos y mangueras de su cafetera por el revestimiento que forman los depósitos de calcio. El agua que se ha ablandado con tabletas o por otros medios también es desaconsejable, porque los iones de sodio utilizados para suavizar el agua pueden crear una masa gelatinosa que también puede obstruir su máquina de café.

Tipos de agua para hacer café

El agua filtrada es la opción ideal para hacer café, ya que la jarra, el fregadero o los filtros de carbón eliminan los químicos y los sedimentos conservando los minerales importantes. Agua embotellada de manantial también es adecuada, pero asegúrese de que el contenido de minerales está entre 50 a 150 partes por millón, ya que este nivel le dará el mejor sabor de agua sin ser demasiado duro o demasiado suave para la preparación de café. El contenido mineral máximo que debe usar en la preparación de café es de 300 partes por millón.

Temperatura

Conseguir la temperatura correcta es importante porque el agua caliente disuelve los sólidos solubles presentes en el café molido, extrayendo las sustancias químicas y los componentes que dan a café su sabor y aroma. Las temperaturas ideales para preparar el café son entre 91 ° C (196 ° F) y 205 ° F (96 ° C), y cuanto más cerca de la figura superior, mejor, aunque preparar café en el punto de ebullición, o 212 ° F ° C), a menudo puede resultar en amargor. El agua por debajo de una temperatura de 91 ° C (196 ° F) se subextraerá, resultando en un café débil e insípido. Los tostados más oscuros son capaces de manejar temperaturas más bajas, convirtiéndolos en una opción ideal para máquinas de café de bajo costo que pueden tener dificultad para calentar el agua a la temperatura requerida.

Una manera fácil de aproximar la temperatura correcta del agua es quitar su caldera de la fuente de calor durante unos treinta a sesenta segundos después de que llegue a ebullición, lo que reducirá la temperatura ligeramente dentro del rango recomendado. Debido a que el tiempo de reposo requerido será diferente dependiendo de su tipo de hervidor o de la temperatura ambiente, otro método más preciso es colocar un termómetro en su hervidor y el tiempo que tarda en bajar la temperatura dentro del rango requerido.

 

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Extracción del café

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El equilibrio lo es todo para el café, hay etapas distintas de la extracción del café que crean sabores equilibrados mientras que diferentes compuestos se liberan. Eliminar o minimizar cualquiera de estas etapas afecta el perfil del sabor.

La mayoría de la gente asumiría que el café que es demasiado fuerte es también sobre-procesado. Esta es una idea errónea: como la carta de elaboración de café que mostramos en posts anteriores, una taza de café puede ser fuerte pero todavía sub-procesada. Esto se debe a que el desarrollo de la infusión se refiere al sabor, no a lo fuerte, y a los diferentes compuestos que se liberan durante el ciclo de elaboración del café. A medida que se extraen diferentes solubles en momentos diferentes, un rendimiento de extracción más bajo significa que los solubles en etapas posteriores no han tenido la oportunidad de ser extraídos, dando como resultado sobrerextracción y sabores desequilibrados.

Por ejemplo, el rendimiento de extracción de una taza de café regular se puede medir para ser del 25 por ciento. Como tal, se consideraría exagerado, ya que contiene un porcentaje demasiado alto del material soluble disponible de los granos de café. Un shot de espresso, en comparación, podría rondar 17 por ciento de rendimiento de extracción, pero, por supuesto, el espresso contiene mucho menos agua. Por lo tanto, la fuerza del espresso es mucho más alta que la del café regular, porque hay una proporción más alta de TDS al agua, aunque el porcentaje de materiales solubles disponibles extraídos en el preparación es mucho más bajo.

La crema en el café espresso

La elaboración de café Espresso produce un subproducto único para ese método de extracción: crema. Esto es simplemente una emulsión de las grasas en el café cuando el agua es forzada a través de los sedimentos embaldosados a alta presión en combinación con el desprendimiento de dióxido de carbono que se produce en los granos de café recién tostados. La crema se considera como una indicación de calidad, porque los granos emiten dióxido de carbono por sólo un corto tiempo después del tostado, por lo que puede señalar el reciente tostado de los mismos. Cabe señalar que una serie de otros factores pueden afectar el crema. Diferentes variedades, lugares de cultivo y métodos de procesamiento pueden alterar el contenido de azúcar y lípidos de un grano de café, lo que da lugar a una diferencia en la cantidad y el tipo de crema producida, independientemente de los niveles de dióxido de carbono.

Una causa común de café fuerte pero subdesarrollado es usar demasiado café para un tiempo de preparación demasiado corto, porque los materiales de café que normalmente se disuelven más tarde en el proceso de extracción no han tenido la oportunidad de ser liberados del grano, y un alto porcentaje de café vs agua produce una mayor proporción de materiales solubles de primera etapa.

Por el contrario, también puedes tener un café débil y sobredesarrollado, o amargo. Esto se produce cuando la proporción de café vs agua no es lo suficientemente alta para asegurar un porcentaje adecuado de solubles de café, pero un tiempo de extracción más largo libera un alto porcentaje de los solubles del grano. En este caso, del 22 al 26 por ciento de los solubles se habrían liberado del grano de café en lugar del ideal del 20 por ciento, tomando el brebaje en territorio amargo.

A menudo requerirá mucha experimentación al modificar su preparación de café para llevarlo al cuadrado óptimo en el gráfico de control de la elaboración de café, ya que hay muchas variables a tener en cuenta. Diferentes métodos de elaboración de café y / o las condiciones ambientales pueden hacer que la consistencia sea difícil de lograr, eliminando el equilibrio de su preparación, incluso si esos cambios son sólo menores.

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Agrupaciones de sabor soluble

Entonces, ¿qué significan estos materiales solubles para el proceso de extracción y el sabor de su café? Ted Lingle, ex director ejecutivo de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), así como un pionero de la industria del café, fue el primero en agrupar sabores de café por peso molecular. Estos agrupamientos ayudan a conseguir el equilibrio en la taza de café permitiendo el análisis de los sabores para determinar si el café es sobre o subextraído. Los cuatro grupos son los siguientes:

Ácidos frutales.

Con aromas florales y afrutados, estas son algunas de las moléculas de sabor más ligero y las primeras que se vuelven solubles durante la elaboración de café.

Compuestos de Maillard

Ligeramente más lentos para volverse solubles que los ácidos frutales, son subproductos del proceso de tueste que producen toques de nueces, granos tostados o sabores de malta.

Azúcar morena / caramelos

Éstos imparten la vainilla dulce, el chocolate, o los sabores caramelizados. Durante el proceso de tostado, la mayoría de los azúcares son caramelizados, la fuente de gran parte de la dulzura del café. Los azúcares altamente caramelizados, como los presentes en los tostados oscuros y agridulces, tardan más en extraerse.

Destilados secos

Destacados en tostados más oscuros, estos son los caramelos especialmente oscuros y los compuestos de Maillard que dan sabor a ceniza, humo, carbono o tabaco. Estos son los más lentos para convertirse en solubles y puede abrumar muchos de los sabores más sutiles si están presentes en altas concentraciones.

Pasando por el sabor solo y los cuatro grupos de sabor, el rendimiento de extracción se puede medir aproximadamente sin la necesidad de un refractómetro o un medidor de intensidad a la infusión. Si su café tiene características abrumadoras de destilados secos o caramelos amargos, se puede conjeturar que su infusión ha sido sobreextraída. Por el contrario, un brebaje que es demasiado afrutado o amargo es probablemente subextraído. En cualquier caso, el balance de materiales solubles es incorrecto.

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Solubilidad del café

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La solubilidad de diversas moléculas de sabor es un importante principio científico a comprender, ya que puede ayudarle a entender la relación entre la extracción y el sabor. Esto le permitirá analizar su preparación de acuerdo a que los sabores están presentes y ajustar la dosificación y método hasta que alcance la taza de café ideal.

Hay dos conceptos principales implicados en la solubilidad, denominados en la industria como sólidos disueltos totales (TDS), por su siglas en ingles, y rendimiento de la extracción.

TDS se expresa como un porcentaje, que le dice qué proporción de su taza tiene sólidos de café disueltos, es decir, la fuerza de su café. Una taza típica de café se consistirá en 1,20 a 1,45 por ciento de sólidos de café soluble, siendo el resto agua. El café espresso tiene un TDS mucho más alto, porque es una forma mucho más concentrada de café. Se puede comprar un refractómetro o medidor de fuerza de infusión para medir el porcentaje de sólidos de café presentes; Los niveles demasiado altos o demasiado bajos indican sobreextracción o subextracción, respectivamente.

El grano de café en sí es generalmente aproximadamente 30 por ciento soluble, y el resto está compuesto en gran parte de celulosa, que es insoluble durante la preparación. El rendimiento de extracción se refiere al porcentaje de material de café que se ha retirado de los sedimentos, y el intervalo ideal está en algún lugar entre 18 y 22 por ciento del material de café soluble.

La carta de control de la preparación de café

El gráfico de control de la elaboración del café es una de las herramientas más importantes que puede utilizar para lograr su taza ideal de café. En combinación con un refractómetro o medidor de fuerza de preparación, le permite ajustar científicamente su dosis y método de acuerdo a sus especificaciones únicas. Tenga en cuenta que esta gráfica está diseñada para ser utilizada únicamente para preparación “no-espresso”, ya que el espresso es una bebida concentrada con niveles mucho más altos de solubles. La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) y la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE) tienen concetraciones ideales ligeramente diferentes.

Comenzando con una cierta cantidad de café en relación a 1 kilogramo de agua (por ejemplo, 60 gramos de café por cada kilo de agua, haga una taza usando su método de elaboración elegido, luego utilice un refractómetro o un medidor de fuerza para determinar la concentración de solubles de café en su taza. Haciendo referencia a la gráfica, siga la línea diagonal desde 60 gramos hasta llegar al porcentaje de solubles de café según lo determinado por su análisis, y luego siga ese punto hacia abajo verticalmente para determinar la extracción. Por ejemplo, 60 gramos de café por litro se analizan como concentración de 1,10 por ciento. Así que siguiendo la línea diagonal desde 60 gramos hasta que alcanza el 1.10 por ciento de concentración, la trayectoria vertical entonces va hacia abajo para mostrar una extracción del 16 por ciento.

El gráfico ha determinado que esta taza de café es «débil» y «subdesarrollada» y que la extracción necesita ser aumentada para llevar el rendimiento de los solubles a entre 18 y 22 por ciento, idealmente más cerca del 20 por ciento. Para ello, es necesario aumentar la concentración de sólidos solubles de café, lo que se puede lograr disminuyendo el nivel de trituración o aumentando el tiempo de preparación, o ambos.

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Otros métodos de elaboración de café

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Percolador

El café en polvo se prepara en una cafetera que se calienta desde abajo hasta que el agua es tan caliente que salpica y es forzado repetidamente a través de café molido, filtrando de nuevo en la sección inferior de la olla como se enfría. Durante el proceso de extracción, el café puede llegar a ser demasiado caliente, ya que la infusión; por consiguiente, se sobreextrae fácilmente a menos que los granos se muelan gruesamente. Se debe permitir que el café se filtre sólo durante unos tres minutos, de lo contrario se desarrollará un sabor amargo y alquitranado.

Café Espresso

El espresso es uno de los métodos de extracción de café más apreciados. Las diferentes formas de preparar el café espresso utilizan el mismo principio: el agua caliente es forzada bajo presión a través de granos de café finamente molido para extraer un líquido concentrado, sabroso y aromático.

Cualquier tipo de tostado se puede utilizar – los tostados más oscuros son preferidos en Italia, mientras que los productores de café americanos a menudo tienden hacia tostados más ligeros.

La macchinetta es una forma sencilla de elaborar café expreso en casa, y también es un método común de preparar el café en Italia. En este caso, el café debe molerse ligeramente más grueso que para una molienda de espresso tradicional, similar a la del café de goteo.

Una invención más reciente, el AeroPress, es una combinación de espresso y la prensa francesa, que consta de dos cilindros y un filtro de papel fino. El filtro se coloca en la parte inferior del cilindro más grande y el café se dosifica en la parte superior. El segundo cilindro se sumerge en el primero, presionando el café en una taza. Se dice que para entregar un café fuerte tipo expreso, es similar a café de filtro con menos sedimento que la prensa francesa debido al filtro fino. La rutina utilizada es ligeramente más fina que la utilizada para el espresso.

Prensa Francesa

La prensa francesa, o cafetière, utiliza el método de extracción de remojo. El café molido grueso es impregnado en agua caliente y, una vez que la nfusión esta completa, el émbolo se presiona abajo, atrapando los granos debajo del filtro. La prensa tiende a dejar una cantidad relativamente grande de sedimento, pero un molino de fresa de buena calidad producirá una molienda uniforme, reduciendo así la cantidad de sedimento que puede pasar a través del filtro. El café de prensa francesa debe ser consumido dentro de unos diez minutos después de la elaboración de la bebida; Se continuará extrayendo incluso después de que se haya sumergido porque los granos todavía están inmersos en el líquido.

Café en frío

El agua fría se utiliza en unos pocos métodos de elaboración de café, incluyendo los sistemas de elaboración de café Toddy o Filtron. La extracción es lenta hasta veinticuatro horas y produce un líquido espeso, oscuro y fuerte que se diluye con agua caliente o fría o leche. Los terrones de café se añaden con agua fría a un recipiente de café equipado con un filtro y un tapón. Después de doce horas de remojo, el tapón se retira y el café se filtra en una jarra debajo.

El café frío tiene bajos niveles de acidez, porque ciertos aceites y ácidos grasos se liberan sólo a altas temperaturas. Sin embargo, los amantes del café expreso o de la prensa francesa pueden encontrar la preparación de café en frío menos sabrosa: los aceites extraídos a fuego alto hacen una contribución perceptible al perfil del sabor. Debido al largo tiempo de extracción, los granos deben molerse toscamente para este método de elaboración de café.

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Café instantáneo y métodos de elaboración de café

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El café instantáneo está hecho de café tostado y molido que se prepara de manera similar a la percolación, pero está altamente concentrado. Hay entonces dos métodos diferentes de crear el polvo arenoso que se puede reconstituir inmediatamente en la taza.

El café extraído puede ser secado por pulverización o liofilizado, cualquiera que sea el método utilizado para determinar la consistencia del producto. Ambos métodos eliminan los líquidos por secado, dejando sólo los sólidos de café. El secado por pulverización consiste en nebulizar el brebaje en aire seco y caliente, evaporar los líquidos y dejar un polvo de café fino en la parte inferior de la máquina. A veces este polvo se recoge y se presiona en gránulos para la dosificación; de lo contrario, se envasa como está en forma de polvo fino. La liofilización consiste en congelar el café extraído y luego colocarlo en un vacío y extraer los líquidos. Cortado en gránulos, el café se envasa y envía posteriormente. Algunos estudios han demostrado que de los dos métodos, la liofilización conserva más sabor a café.

Mientras que el café instantáneo a menudo tiene una mala reputación, la concentración que se produce durante el proceso de extracción se dice que conduce a un mayor contenido de antioxidantes que el café recién hecho. Sin embargo, debido a la proporción de agua y café en los métodos de preparación tradicionales, el café molido instantáneo y regular tiene niveles similares de antioxidantes. En esencia, una taza de café instantáneo es comparable a una taza de café percolado, con todos los sabores y aromas que se conservan por secado.

La visión negativa del café instantáneo puede atribuirse en gran medida al hecho de que, debido a que se percibe como un producto de bajo valor, a menudo se usan granos de café de mala calidad y, sin importar el método de elaboración, el ingrediente base es incapaz de producir una buena bebida. Varias marcas de café de vez en cuando tratarán de impulsar una marca de café instantáneo, pero sigue siendo un reto difícil en muchos mercados para el producto lograr sacudirse su mala imagen.

Algunos países tienen una visión más positiva del café instantáneo, como el Reino Unido, donde las marcas que utilizan Premium y / o todos los granos de Arábica están disponibles y, por lo tanto, la calidad es de un estándar más alto. Las ventas de café instantáneo representaron poco más del 80 por ciento del mercado de café para llevar en el Reino Unido en 2015 y algunas marcas de café instantáneo en realidad cuestan más por taza que la que se elabora con café molido. Al igual que con todo el consumo de café, es necesario ser exigente y averiguar lo que desea de su bebida diaria y por qué medios se logra.

La larga historia y la popularidad mundial del café ha generado cientos de métodos para convertir el grano en bebida. El café ha recorrido un largo camino desde la decocción simple hecha mediante hervir agua y los granos en una olla puesta sobre una fogata. Los muchos tipos de electrodomésticos y máquinas de café crean café ligeramente diferente, pero, en esencia, hay cuatro maneras principales de extraer el café: filtro, hervir, presión y escarpado.

Estracción de café por Goteo o filtro

El método básico de extracción de café consiste en verter agua caliente sobre granos molidos suspendidos en un filtro. Varios materiales se utilizan para filtrar los sedimentos, de tela a metal a papel. El agua empapa de los sedimentos, extrayendo las grasas solubles, productos químicos y aromas, y cae en un recipient de recolección o taza. Existen formas convenientes y laboriosas de hacer goteo; La cafetera de goteo automático es una opción popular, sin esfuerzo, pero no es conocida por hacer el café de calidad superior. Los conocedores del café de la tercera ola han puesto de moda métodos de especialidad por goteo, tales como el verter, el café por goteo se ha convertido en un método de preferencia de elaboración en las barras de café de especialidad y en los hogares.

El café preparado a través de un filtro tiene menos lípidos que el café preparado usando otros métodos; Lo que significa que el café de filtro contiene menos aceites de café que el espresso. Mientras que pocos aceites pueden una taza de café más fresca, algunos prefieren un sabor más espeso, de esos que son ricos en aceites. Los granos de café deben molerse medio-finos para la mayoría de los métodos de filtración, con la consistencia como de arena o de la sal de mesa granulada.

Café Turco

Un método comparable de elaboración se utiliza en Grecia, África, Oriente Medio, Turquía y Rusia, pero normalmente se conoce como café turco.

Consiste en calentar agua con café molido añadido y sólo hervir en una olla especial y luego retirarlo y devolverlo a la fuente de calor con el fin de controlar la temperatura hasta que se extrae el café. Requiere un nivel de molido especialmente fino, incluso más fino que el del espresso, que sólo se puede lograr utilizando un molinillo de café tradicional turco o una amoladora de fresas de buena calidad. Este tipo de café es fuerte, ya menos que tenga cuidado, puede ser fácilmente sobreextraído.

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